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產(chǎn)區(qū)：亞齊品種：Caturra、Typica、Sidikalong土壤：火山土壤海拔：1500m處理方式：濕刨法01|產(chǎn)區(qū)介紹印尼是一個(gè)群島國家，主要產(chǎn)區(qū)位于蘇門答臘、爪哇以及蘇拉威西三個(gè)島上。蘇門答臘島北部地勢(shì)海拔相對(duì)較高，塔瓦湖所在的亞齊省及托巴湖坐落的北蘇門答臘是主要的阿拉比卡咖啡產(chǎn)區(qū)。塔瓦湖位于蘇門答臘亞齊省北方的Gayo山區(qū)，橫跨赤道兩側(cè)的印尼，濕熱的熱帶雨林氣候雨量豐沛，又有肥沃的火山土壤給咖啡帶來豐富的養(yǎng)分；但是由于地處偏僻交通不便，直到1924年才開始種植咖啡，大多是采用了傳統(tǒng)遮蔭、不施用農(nóng)藥的有機(jī)式栽種。
在亞齊，咖啡是該區(qū)排名第二的出口經(jīng)濟(jì)作物。當(dāng)?shù)毓烙?jì)約有 60,000名的小規(guī)?？Х确N植農(nóng)民，每人擁有的咖啡栽植地約為 1~2 公頃。印尼傳統(tǒng)的咖啡貿(mào)易方式為多串連點(diǎn)式供應(yīng)，從農(nóng)民開始，經(jīng)過多層的中間商，才慢慢集結(jié)出大量的出口貨物。在印尼咖啡的貿(mào)易系統(tǒng)里，由單一窗口從農(nóng)民端收貨然後安排出口的直接貿(mào)易，在印尼當(dāng)?shù)厥窍喈?dāng)少見的情形。02|處理法濕刨法，又稱濕脫殼法 Wet Hulling，在當(dāng)?shù)卣Z言中也被稱為Giling Basah，是傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測(cè)風(fēng)味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強(qiáng)烈，個(gè)性非常鮮明。
濕刨處理法步驟 ①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜 ② 水池發(fā)酵 ③ 洗去黏膜 ④ 帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24% ⑤ 刨去羊皮紙 ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13% ⑦ 準(zhǔn)備出口為什么要用濕刨法？a. 氣候原因印尼使用濕刨法的傳統(tǒng)要從當(dāng)?shù)氐奶鞖庹f起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺(tái)風(fēng)不斷，在某些地區(qū)，年降雨量甚至可以達(dá)到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這么惡劣的天氣條件，產(chǎn)出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時(shí)間來干燥。而印尼如此潮濕的氣候下，干燥咖啡就成了很大的問題?？Х雀稍锉仨毣ㄉ细L的時(shí)間，在這段時(shí)間內(nèi)，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣一來細(xì)菌會(huì)更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗處理的過程中，干燥過程都是帶著羊皮紙進(jìn)行的，以此在一定程度上保護(hù)生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到濕刨法會(huì)去除羊皮紙來做最后一步的干燥，這樣一來，陽光會(huì)直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗處理要快了2-3倍。b. 經(jīng)濟(jì)效益17世紀(jì)荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，濕刨處理大大縮短了耗在農(nóng)場(chǎng)的時(shí)間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態(tài)不謀而合。這也是推動(dòng)濕刨處理法的一個(gè)原因。c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）
濕刨法刨去羊皮紙的時(shí)候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進(jìn)行脫殼。在“半干”的狀態(tài)下，羊皮紙會(huì)有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全干”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。但從另一方面來講，“半干”的咖啡生豆此時(shí)是非常脆弱的，硬度遠(yuǎn)不及“全干”生豆，所以豆子會(huì)比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當(dāng)?shù)乇环Q做 kuku kambing ）。濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會(huì)有較高的瑕疵，在處理廠會(huì)安排雇員進(jìn)行瑕疵的手選，一般會(huì)有DP（二次手選）和TP（三次手選），經(jīng)過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會(huì)優(yōu)于二次手選。03|生豆分析【印尼老虎曼特寧】
印尼老虎曼特寧的品種是卡杜拉、鐵皮卡以及Sidikalong?？ǘ爬诟猩蠋в袡幟驶蚴歉涕俚乃嵛?，在甜度方面不及鐵皮卡與波旁，因?yàn)榭ǘ爬奶鸲仁菦Q定于栽種者施肥的次數(shù)與劑量，擁有高產(chǎn)能，但若要維持產(chǎn)能必須持續(xù)施肥與剪枝，因此樹株矮且分枝多。雖然產(chǎn)能提高，但因?yàn)槭粘善谛枰?年與照料成本較高，使得產(chǎn)量還是有所受限。鐵皮卡是最接近原生種的品種。豆型稍長，像被拉長的雞蛋，在中美洲有Arabigo或criollo的稱呼。有干凈的檸檬酸味，余韻甜，對(duì)葉銹病抵抗力低，使得照顧不易，樹株結(jié)實(shí)量低，再加上收成期長(每2年收成一次)，產(chǎn)量不多。04|烘焙分析
這款咖啡生豆身圓潤，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率較高。烘焙目標(biāo)是中深烘，為了抹去過多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對(duì)較大。在烘焙過程中，由于這支豆子的海拔只算中等，豆質(zhì)很軟，為了脫去多余的水粉，避免脫水不足而酸澀，采用了拖長脫水時(shí)間，降火滑行的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆結(jié)束后4分鐘，二爆前20秒出爐，延長焦糖化反應(yīng)時(shí)間，體現(xiàn)其優(yōu)質(zhì)的干凈度與甜感。
烘焙機(jī)楊家600g半直火爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30s后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1”45，保持火力，5’18”秒時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至140度，風(fēng)門調(diào)至4；第7’30"脫水完畢 ，火力降至140度，8'55”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’00”開始一爆，調(diào)小火力至110度，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展4‘00“，203度下鍋。這款老虎曼特寧口感比較均衡，干凈度高，帶有著明顯的奶油、黑巧克力以及堅(jiān)果的風(fēng)味。
05|沖煮數(shù)據(jù)
濾杯：KONO水粉比：1:14研磨度： 小富士3.5水溫：86℃沖煮手法：用26g水悶蒸30s，小水流緩慢注水至118g進(jìn)行分段，然后稍微加大水流慢沖至210g?？倳r(shí)長：1'45"BG研磨4Z磨豆機(jī)研磨度粉量濾杯BG4Z15gKONO水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時(shí)間 1：4586度26g水30s144g92g 總水量：210甜度：☆☆酸度：☆苦味：☆☆其它滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度，水溫86°C耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥風(fēng)味對(duì)比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特尼加拉瓜美景莊園危地馬拉拉蒂莎 哥斯達(dá)黎加黑蜜 巴西COE季軍巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心瑰夏村瑰夏危地馬拉 奇跡山莊巴拿馬 哈特曼哥斯達(dá)黎加 雙重水洗 西達(dá)摩 獅子王 危地馬拉 花神哥斯達(dá)黎加 紅酒日曬 哥倫比亞 考卡免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
