原作者｜Sam Koh翻譯整理｜喬安咖啡Joyce不知道你是不是也和我有同樣的觀點，認(rèn)為過濾式的咖啡是最棒的沖煮方式。手沖咖啡的美妙的滴濾過程，再到將咖啡傾倒在一支清澈透明的光滑杯子里，體現(xiàn)出咖啡優(yōu)雅本身。而且，對于我們來說這種過濾式的咖啡還有一個更好的優(yōu)點，那就是我們可以通過這種方式，自己在家制作咖啡并飲用。但所有像這么棒的事物，做起來絕對不會像它看起來的那么簡單。有許多人說，一杯柔滑醇順的咖啡，在沖煮的過程中一定會需要攪拌這個動作。
那么，什么是攪拌呢？
What Is Agitation?那讓我們先從基礎(chǔ)開始。我們都知道，咖啡的過濾過程實際可以分為兩個步驟：一個，是用少量的熱水把咖啡粉浸濕，然后進行悶蒸大約半分鐘；第二步，就是用剩下的熱水緩慢的萃取咖啡液，讓咖啡慢慢滲出濾紙，滴入分享壺。而后出現(xiàn)了攪拌，但它的出現(xiàn)并不是件壞事。簡單地說，這個動作是給水流一種輕微的干擾，有很多方法可以攪動咖啡，不同的人會使用不同的攪動的方法。那么在我們學(xué)習(xí)如何攪動之前，先來看一下，我們?yōu)槭裁匆獢噭印?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/21/122245691.png" class="" data-ratio="0.6260069044879172" data-w="869" />攪動能幫我們做什么？
What Does Agitation Do?我們希望能夠萃取出咖啡最好的風(fēng)味，這就對于沖煮的一致性有著很高的要求。如果咖啡粉與水的接觸不均勻，將造成不同部位的萃取率不同，那么你就很難去控制最后呈現(xiàn)出的風(fēng)味——或復(fù)制出這個味道。你的咖啡會有萃取不足的酸質(zhì)混合過度萃取的苦味的混合物，放大這些味道將會掩蓋住那些完美提取的甜感，導(dǎo)致不平衡的口感。在過濾式（和espresso）咖啡中可能發(fā)生的一個常見問題就是通道效應(yīng)。水流總是會選擇阻力最小的路線通過。因此，如果咖啡粉在濾紙內(nèi)沒有鋪放均勻或沒有均勻的接觸熱水，就會產(chǎn)生通道效應(yīng)，那么水流通道附近的咖啡就會被其他的咖啡粉多萃取出物質(zhì)，造成過萃。水流速度過快或水流粗細不均勻也會加劇通道效應(yīng)的惡化。這就會造成有些咖啡粉接觸不到水，無法被萃取。而多段沖煮，或稱脈沖沖煮（即多進行幾次少量注水，而非一次性的長時注水完成）則可以避免這個現(xiàn)象的發(fā)生。另一方面，攪拌可以讓咖啡粉和水一起做旋轉(zhuǎn)運動，這樣做有助于確保均勻萃取。當(dāng)然，這只是能夠保證一致性的重要的因素之一。如果你想每天都可以做一杯味道很好喝的咖啡，還需要保證每次的用量，咖啡豆的研磨度，沖泡水溫，濾杯和濾紙的選擇，注水的方向和速度，水質(zhì)以及沖泡的時間。
如何沖咖啡的時候做攪拌？
How to Agitate Pour Over/Filter Coffee攪動可以以幾種形式表現(xiàn)，其中最常見的是使用竹棒攪拌。文末的附屬視頻一種是由世界著名咖啡書籍作者Scott Rao和2012 WBrC冠軍Matt Perger提出的一種方式，就是在你的咖啡預(yù)沖泡的時候，在開始悶蒸之前攪動你的咖啡粉。還會聽到人們在說沖刷這個詞，這是把最后一毫升的水沿著咖啡粉的邊緣注水，這樣可以萃取一些水位比較高且可能未接觸到水的咖啡，讓它的回到水粉的運動中來。當(dāng)然還可以使用其他方式進行攪動，如旋轉(zhuǎn)濾杯、控制水流和用更大的水流讓咖啡粉在水中做翻滾運動等。旋轉(zhuǎn)濾杯則會讓水改變它的順流方向，最中間的漩渦狀態(tài)能夠促進底部堆積的有些無法接觸到水的咖啡粉的萃取，這個可以在悶蒸的時候，第一段注水完成的時候進行，因為在這段時間萃取出的是咖啡中最先跑出來的糖分和酸質(zhì)。用更大的水流則需要更高的技術(shù)要求，使用這種方法應(yīng)定要控制好時間和水量的把控。你是要用水流帶動咖啡粉的運動促進咖啡的溶解和擴散，所以注水方向和速度一定要均衡。
那么這個技術(shù)有什么優(yōu)點呢？
What Techniques Do The Pros Use?Matt Perger和Scott Rao都談到攪拌的重要性。Matt Perger分享了下面的視頻。你會注意到他有攪拌悶蒸時的咖啡粉， 控制他的注水方向（不斷擴大的同心圓），用水流的力量來防止有接觸不到水的咖啡粉，進行了多段式的注水，并且配合了一個震蕩V60濾杯的動作，保證最后一段的萃取。他有突出了一個“Rao Spin”——一種使水在濾杯中盤旋并使水更均勻地向下進行的運動。你可能已經(jīng)猜到了，它是以Scott Rao的名字命名的。雖然Rao并不是發(fā)明這項技術(shù)，而是基于他的工作研究出的這種沖煮手法。用他的話說，“在最后的水流下行的運動減少了水流會發(fā)生的通道效應(yīng)，并且每一次沖煮都創(chuàng)造了一個平坦的咖啡床。這個方法對于平衡沖煮的萃取率很有效果，我也希望是我發(fā)明了這個方法?！?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/21/122245191.png" class="" data-ratio="0.5655172413793104" data-w="870" />了解這些可以幫助你什么？
So What Does This Mean For You?我們說的所有的這一切都意味著你可以試一試。無論你是一個咖啡師，咖啡發(fā)燒友或剛剛接觸咖啡的人，你都可以試試。嘗試攪拌，再嘗試沒有攪拌。你自己測試一下，然后分享給你的朋友，并與顧客分享。利用不同的研磨程度和不同的注水方法去找出不同之處，品嘗咖啡中的細微差別。然后找出最好的復(fù)制方法，以得到每次沖煮的一致性。▼ 附：沖煮視頻 視頻時長｜02:37
Video Column威海古陌早市賣咖啡
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