烘焙好的咖啡豆，如何"養(yǎng)豆"更好喝？

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily1咖啡越新鮮越好…對吧？這個說法其實不完全對。 毫無疑問沒有人喜歡喝過期的咖啡，但是烘焙好的咖啡豆直接沖煮，其風味一定會讓你大失所望，究其原因咖啡這時仍在大量排氣的狀態(tài)。不論你是烘焙者還是沖煮者，你都必須了解排氣，本文讓我們了解什么是排氣（養(yǎng)豆），排氣如何影響你沖的咖啡、以及要如何進行這些動作。2什么是排氣？排氣是咖啡豆烘焙后排放氣體的過程，當你烘焙咖啡時，咖啡豆內(nèi)部會產(chǎn)生大量的二氧化碳及氣體。烘焙后的頭幾天會有許多氣體釋出，而問題在于這些氣體會在你沖煮時釋出小氣泡，從而影響你沖的咖啡，這些氣泡會破壞咖啡粉跟水的接觸，導致風味及香氣物質(zhì)的萃取不均。換句話說，如果你沖煮剛烘好的咖啡，這些氣體會對你咖啡的風味帶來負面影響。為此，烘焙后等待數(shù)天再沖咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學變化的這段時間就稱為排氣。3為什么咖啡會有二氧化碳？當咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間時，咖啡豆會發(fā)生降解反應，大約達到220°C時，糖分會分解成數(shù)種不同的化合物，其中包含二氧化碳。咖啡豆開始轉(zhuǎn)為褐色，因為水分流失也會變小。降解反應是烘焙結(jié)束時最重要的化學反應，因為當降解會轉(zhuǎn)化成糖。當能量釋放時就會產(chǎn)生氣體。4排氣讓咖啡恰到好處但咖啡豆里面的二氧化碳并不是壞事，它在咖啡的品質(zhì)中起著重要作用。2018年農(nóng)業(yè)與食品化學的期刊提到：「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標，在保存期限與包裝上扮演重要角色，影響了萃取咖啡的過程，影響濃縮咖啡crema的形成，也可能影響咖啡在感官上的風味特性?！巩斂Х榷古艢膺^頭時，風味就會較不鮮明。秘訣就是排氣的時間要適中，而不是等到豆子放太久變老豆才使用。5排氣需要花多久時間？排氣會讓咖啡在烘焙過程中產(chǎn)生的二氧化碳分散，但我們不希望這些氣體完全消失，而是在我們要喝的時候咖啡的氣體含量恰到好處，適當含量的二氧化碳會讓咖啡喝起來不那么平淡。但烘焙后要放多久則取決于許多種因素，通?？Х榷购姹汉笕斓絻芍?、三周的時間都很適合沖煮，然而每種咖啡的差異也會讓所需的排氣時間不同，沖煮方法、處理法、烘焙程度都會影響排氣時間的長短。沖煮方法決定養(yǎng)豆期多長如果咖啡豆是用于手沖或是法壓壺，可以在烘焙后數(shù)天盡快使用完，因為咖啡跟水有較長的接觸時間，所以不需排太多氣。相反的，當我們要煮濃縮咖啡時，因為沖煮時間很短（通常只有20多秒），代表氣泡會更大程度影響萃取結(jié)果?！笣饪s咖啡很特別，它需要更長的養(yǎng)豆期，你不會看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮，當中的關鍵在于養(yǎng)豆、排氣，讓咖啡沖煮時能發(fā)揮其風味?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.7171875" data-s="300,640" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/21/122538811.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />咖啡處理法影響?zhàn)B豆期咖啡主要的三種處理法：水洗、日曬、蜜處理，也會影響咖啡的排氣，Mark表示：「我們認為日曬的咖啡豆需要比水洗更長的排氣期?！埂溉諘穸购姹汉笕绻谌轿逄鞗_煮，常常還是會有太新鮮的問題。日曬豆需要花更多的時間進行排氣?！?img data-ratio="0.6670588" data-type="jpeg" data-w="850" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202207/21/122538981.jpeg" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;overflow-wrap: break-word !important;width: 677px !important;visibility: visible !important;" />烘焙程度影響排氣時間深焙的咖啡會加速咖啡豆的排氣，因為咖啡豆降解程度較高。糖會被更大量轉(zhuǎn)化，并且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放?！笢\焙的咖啡豆較接近未烘焙的狀態(tài)，而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時間排氣?！棺⒁猓喝绻Х榷购姹旱牟痪鶆?，可能會導致咖啡豆物質(zhì)發(fā)展不均；降解時間的不同將影響咖啡豆的發(fā)展程度，進而影響熟豆排氣的速度。如何維持咖啡豆的新鮮度如何確認你咖啡在喝的時候已經(jīng)養(yǎng)豆養(yǎng)得恰到好處？「確實的紀錄烘焙日期非常有幫助，特別當烘豆量很大的時候?！故褂玫獨獬涮羁Х榷勾?，搭配氮氣，咖啡豆的保存期可以維持更長。它通常會在烘焙后20分鐘到一小時將咖啡裝袋，但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。當顧客拿到我們的咖啡時，通常都已是烘焙后三天，排氣閥是為了讓咖啡豆在運送過程正常排氣，如果有碰撞，可以防止豆袋爆裂。“星情物語”精品咖啡熟豆包裝袋上均帶有排氣閥自家烘焙的排氣養(yǎng)豆秘訣建議一旦打開生豆儲存罐就要盡快烘焙，并將其放置四天。并且使用自然循環(huán)的方式，讓咖啡不會一次烘焙太多，這樣可以喝到狀態(tài)最好的咖啡?！褂浀每Х榷故鞘裁磿r候烘焙的，同時考量到儲存空間、沖煮方法也會影響排氣。每種咖啡豆所需的排氣時間也不太一樣，有些會需要較長時間排氣。如果咖啡喝起來的風味不如你預期，可以試著再放幾天排氣，只是要注意不要放到變成過期豆。咖啡精品生活點擊“閱讀原文”進入阿啡的店，每天特價好咖啡！