每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee好的烘焙可以強(qiáng)化咖啡豆的特色風(fēng)土條件與味道，烘的程度過與不及，不是過苦就是不熟，都會(huì)讓咖啡走味。擁有豐富烘焙經(jīng)驗(yàn)的爐鍋咖啡老板盧郭杰和，不藏私的分享烘焙技巧。
盧郭杰和認(rèn)為，一杯好咖啡，烘焙重要性占百分之八十，而由于咖啡味道在烘焙時(shí)一直處于散失狀態(tài)，如何掌握「最佳烘焙時(shí)間點(diǎn)」就是關(guān)鍵。所謂最佳時(shí)間點(diǎn)，并非有客觀數(shù)值，而是看個(gè)人喜歡的風(fēng)味，烘焙愈深，余韻愈好；烘焙愈淺，咖啡本身香氣保留的愈多。最怕的狀況是每種咖啡豆都烘成一種味道，喪失特色。烘法上，盧郭杰和習(xí)慣分烘，即每種咖啡豆都分開烘焙，此法與一般常用的混烘，較能突顯咖啡豆各自鮮明特色，但混烘方便爭取時(shí)間，各種豆子的味道也較融合。
咖啡達(dá)人│盧郭杰和因?yàn)榇髮W(xué)一次機(jī)會(huì)品嘗到蘇門達(dá)臘咖啡的美味滋味，自此愛上單品咖啡。他眼中的好咖啡定義，就是客人喜歡喝的那一杯。而他個(gè)人喜歡中淺烘焙的咖啡，因?yàn)檫@樣保留較多咖啡原始風(fēng)味。至于烘焙的機(jī)器，目前盧郭杰和使用的是臺(tái)產(chǎn)品牌，一批產(chǎn)能達(dá)四公斤的烘焙機(jī)。他說，由于大臺(tái)機(jī)器因機(jī)型大，調(diào)整火力或溫度上升速度較慢，但穩(wěn)定性高，只是如果要烘高級咖啡豆，數(shù)量少又想實(shí)驗(yàn)多種味道變化時(shí)，他會(huì)選擇靈活度高的小臺(tái)機(jī)器。其實(shí)，講到這兒您是否發(fā)現(xiàn)，烘焙的好壞與否，當(dāng)然技術(shù)熟練純熟度會(huì)影響，但自己對味道有無想法，恐怕才是最終重點(diǎn)。Step by Step：烘出好豆子，賞味的第一步有計(jì)劃性的烘焙，才能烘焙出預(yù)期的味道。Step1.機(jī)器清理
先清除之前烘焙產(chǎn)生的銀皮，此為包覆在咖啡豆外層的薄膜，由于烘焙完溫度過高，盧郭杰和會(huì)等至下次烘焙時(shí)再清理。此外，因?yàn)闄C(jī)器空鍋時(shí)溫度不穩(wěn)定，他會(huì)將機(jī)器預(yù)熱至200度，然后打開小窗降溫，再將溫度加熱至200度，以求溫度的穩(wěn)定性。而且通常他會(huì)浪費(fèi)兩鍋咖啡豆做為熱鍋之用，以換來后續(xù)烘焙的穩(wěn)定。Step2.確認(rèn)計(jì)劃表
烘焙是有計(jì)劃性的，不能隨興所至，已經(jīng)走過學(xué)習(xí)期的盧郭杰和，會(huì)一次將要烘的咖啡品種、深淺程度、數(shù)量列表操課，以求達(dá)到口味的預(yù)期要求。Step3. 稱豆
盧郭杰和使用的烘焙機(jī)，一次可烘焙出4公斤咖啡，不過經(jīng)過烘焙后，咖啡最高會(huì)失重20％，所以一鍋幾乎都稱至4300克。由于盧郭杰和一次平均烘焙20鍋，他會(huì)再烘焙前把全部20鍋一次稱重完畢。Step4.倒豆
將一鍋咖啡豆倒進(jìn)烘焙機(jī)，并從豆子進(jìn)入鍋爐的那刻起，計(jì)時(shí)約18分鐘烘完。Step5.烘焙
烘焙過程主要是觀色聽音，當(dāng)出現(xiàn)有點(diǎn)像爆爆米花聲音的「第一爆」時(shí)，爆完就代表咖啡豆熟了，經(jīng)過3、4分鐘會(huì)有「第二爆」，聲音就轉(zhuǎn)成像燒木柴一樣劈哩啪啦，完畢后，咖啡豆就會(huì)變成常見的黑褐色。通常第一爆后就起鍋，屬于淺培，第二爆才結(jié)束為深焙。而介于第一、第二爆間，為中淺培，此區(qū)段就有很多可能性可以試驗(yàn)。Step6.取樣
在烘焙過程中，如果經(jīng)驗(yàn)尚淺者，可以設(shè)定時(shí)間，然后以取樣棒取出咖啡豆聞香確認(rèn)，不過此舉會(huì)讓空氣跑入造成溫度降低，所以動(dòng)作要快，而盧郭杰和早已過了這段學(xué)習(xí)期，不用取樣棒取樣了。Step7.冷卻
烘焙完的咖啡豆，盧郭杰和會(huì)讓它們馬上吹冷氣冷卻，如果不立即降溫，余溫會(huì)讓咖啡豆繼續(xù)悶烤，就會(huì)超越原本對味道的設(shè)定，對味道龜毛者，會(huì)感覺到細(xì)微的味道變化。冷卻同時(shí)，盧郭杰和還會(huì)挑出不好的豆子。他笑說，他烘焙的一鍋咖啡豆，通常會(huì)有二顆不好的黑豆，可能是因?yàn)闄C(jī)器的某個(gè)角落，固定會(huì)卡住咖啡豆，以致烘焙過度成黑色。只要挑出那二顆，他就安心了。Step8.裝盛
等咖啡豆冷卻到摸起來冰冰涼涼時(shí)，就可以準(zhǔn)備裝起來啰！因?yàn)榭Х榷箷?huì)排氣，不必特意用密封的盒子。Step9.試飲
盧郭杰和說，測咖啡最有趣的是烘完馬上喝，但此時(shí)會(huì)有一種毛躁的味道，喝完喉嚨會(huì)有澀感，有經(jīng)驗(yàn)的人會(huì)自動(dòng)把此味道忽略，自然飲出咖啡滋味。不過通常烘焙完放個(gè)4、5天，毛躁味就會(huì)消失。最后 咖啡烘焙進(jìn)入國內(nèi)的時(shí)間并不算長，但是近年的國內(nèi)咖啡消費(fèi)市場卻持續(xù)快速增長，在第三波精品咖啡浪潮之下，追求獨(dú)特，彰顯個(gè)性的自家烘焙發(fā)展趨勢十分迅速，烘豆師的缺口越來越大，無形中也使得烘豆師的平均專業(yè)水平逐漸降低。希望各位同行多交流多分享，共同進(jìn)步，共同發(fā)展才是行業(yè)繁榮的正確方向。
免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容來源網(wǎng)絡(luò)、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
