牛奶加熱如何影響咖啡口感？

本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily 喜歡請分享卡布奇諾、拿鐵、小白咖啡都是含有牛奶的咖啡飲品，如果這些咖啡飲品缺少了奶泡，我們就無法享受到滑順飽滿的口感。那么，你知道將牛奶用蒸氣棒加熱后會發(fā)生哪些化學(xué)變化嗎？01牛奶所含的化合物牛奶是一個營養(yǎng)豐富、具有復(fù)雜成分的液體，主要組成還是水，但其中包含數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)。這些成分可區(qū)分為四大類：蛋白質(zhì)（1-20%）、脂肪（2-55%）、碳水化合物及醣（乳糖0-10%）、礦物質(zhì)。02牛奶裡的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在加熱時是被影響最多的物質(zhì)，同時也是影響奶泡品質(zhì)的關(guān)鍵。牛奶裡的蛋白質(zhì)是以不同結(jié)構(gòu)與大小分布在整個液體中。牛奶的蛋白質(zhì)主要分為兩種：酪蛋白以及乳清蛋白。這兩種蛋白的結(jié)構(gòu)不同，且在壓力下會有不同方式的反應(yīng)方式，因此當(dāng)加熱并發(fā)泡牛奶時，這兩種蛋白質(zhì)會產(chǎn)生不同的變化。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)其實(shí)就是原子排列的不同，牛奶中的酪蛋白會形成稱為膠束的聚集體，這些膠束由