教會(huì)世界喝咖啡的男人

（文章來自：紙壽司大咖秀）頭段時(shí)間因?yàn)榭戳恕秹鬯局瘛愤@個(gè)紀(jì)錄片而先后兩次嘗試預(yù)約小野二郎的壽司店未果，忽然在想，如果要選一位咖啡之神的話，這個(gè)人應(yīng)該是誰？想來想去，在我心目中能夠配得上“咖啡之神”這個(gè)稱號(hào)的只有一個(gè)人。五十年前，一個(gè)荷蘭人跑到了遠(yuǎn)隔萬里的美國(guó)加州伯克利市開起了咖啡店。把他在印度尼西亞的爪哇島上喝到的咖啡風(fēng)味，帶到了美國(guó)。他堅(jiān)持用著歐洲老派的方法處理進(jìn)口來的咖啡豆。這個(gè)人就是Alfred Peet，他的咖啡店叫做Peet's Coffee (臺(tái)版翻譯成繞口的畢茲咖啡）我更喜歡親切地稱他為，老皮和老皮咖啡。Peet's Coffee老皮咖啡在50年前開的第一家門店，在加州灣區(qū)伯克利市的Vine街與Walnut街的街角，直到今天還是咖啡迷朝圣的門店老皮在2007年的時(shí)候去世了，但他創(chuàng)造的事業(yè)Peet's Coffee & Tea，依舊繁榮。他所創(chuàng)造的烘焙零售一體模式的咖啡店，在美國(guó)遍地開花，已經(jīng)超過了兩百多家。老皮咖啡還收購(gòu)了著名的橡樹城咖啡（Stumptown） 和知識(shí)分子咖啡（Intelligentsia）。其實(shí)老皮遺留下的寶貴知識(shí)財(cái)富，一直都在我們身邊。曾經(jīng)有三個(gè)人，一起找到老皮拜師學(xué)藝，向他討教如何經(jīng)營(yíng)一家咖啡公司，老皮也是將畢生所學(xué)的知識(shí)傾囊相授。后來這三個(gè)人合伙開了一家公司.這家公司就是—Starbucks 星巴克。

老皮后來也被業(yè)界稱作星巴克的祖師爺。

而老皮留下的企業(yè)呢，通過“發(fā)起手工咖啡革命”的口號(hào)，在向自己的創(chuàng)始人致敬。那位曾寫出《為了上帝、國(guó)家和可口可樂》的工業(yè)歷史學(xué)家馬克?彭德格拉斯特（Mark Pendergrast），也用自己的大作《Uncommon Grounds》，向老皮表達(dá)敬意，稱老皮為“壞脾氣的咖啡之神”，書中說他是“教會(huì)美國(guó)喝咖啡的荷蘭人”。而最霸氣的“教會(huì)世界喝咖啡的男人”這個(gè)名字，則是在阿姆斯特丹的荷蘭作家，荷蘭報(bào)紙《Het Financieele Dagblad》的編輯,Jasper Houtman，給老皮起的。這位作家的新書《De man die de wereld koffie leerde drinken》活潑又忠誠(chéng)地記錄了老皮生活在世界的87年時(shí)間。為了這本書，還采訪了老皮的親屬、同事、顧客與學(xué)生，當(dāng)然，學(xué)生中也有那位星巴克的創(chuàng)始人Jerry Baldwin，還有已經(jīng)從老皮咖啡榮譽(yù)退休的烘焙大師Jim Reynolds。

教會(huì)世界喝咖啡的男人

老皮1920年出生在一個(gè)咖啡世家。他父親在荷蘭的阿爾克馬爾的公司B. Koorn & Company，出售咖啡、茶和香料。叔叔則是在阿姆斯特丹做著咖啡生意，公司叫Keijzer，后來這個(gè)公司被Simon Lévelt接管了，就是現(xiàn)在還能買到的西蒙速溶咖啡和西蒙有機(jī)路易波士茶的那個(gè)西蒙。本來呢，老皮的爹，希望他能上大學(xué)，往學(xué)術(shù)界走，沒想到他卻放棄學(xué)業(yè)成了一位“咖啡匠”。老皮一直在他爸爸的企業(yè)里幫忙。他喜歡那樣的生活：去位于一條名叫Fnidsen的小街的店里，幫爸爸干這種力所能及的事，他就是這樣長(zhǎng)大的。老皮有一個(gè)房間，里面全是他喜歡動(dòng)手操作的東西，各種機(jī)器，比較像是發(fā)明的。他在學(xué)校成績(jī)并不怎么好，并不是因?yàn)樗宦斆?，而是有一些別的原因，有人甚至說他有閱讀障礙癥。他姐姐說他是個(gè)特別叛逆的孩子，不愛去學(xué)校，所以成績(jī)不好。二戰(zhàn)的時(shí)候，老皮和很多荷蘭人一樣，被迫去德國(guó)做了苦工。老皮本來想躲來著，在勞工送去德國(guó)之前，會(huì)先召集起來登記，他沒去?？墒沁€是在街上被抓走了，后來被安排到了德國(guó)工廠里干活。他在那干了一陣子，后來勞工有幾周假期可以離開，老皮就走了，不過還是在阿爾克馬爾，藏在他家一個(gè)棚子的閣樓里。可其實(shí)他在工廠做的應(yīng)該是他喜歡的工作，造東西，組裝之類的。其他工人還跟他說：“你能不能慢點(diǎn)做？你這是給敵人做工呢！”戰(zhàn)后的老皮在茶葉公司工作過，輾轉(zhuǎn)于倫敦、爪哇和新西蘭，他還在新西蘭做過侍酒師。老皮說新西蘭這個(gè)國(guó)家太沒意思了，沒什么事干。工作幾年以后，他想去個(gè)大點(diǎn)的國(guó)家，于是下定決定來到了美國(guó)。他是在55年到的舊金山。不過如果他是在戰(zhàn)后馬上就從荷蘭來美國(guó)，最后可能還是會(huì)回到新西蘭，因?yàn)楫?dāng)時(shí)所有歐洲來的人都去那了。要是從亞洲或者新西蘭來美國(guó)的話，第一站就是在舊金山。所以說老皮在這座城市創(chuàng)業(yè)，也是個(gè)偶然。1966年，老皮開了他的第一家咖啡店：老皮咖啡、茶和香料(Peet’s Coffee Tea & Spices)。就在加州伯克利的胡桃街和藤街的街角。后來老爺子在說他為什么在美國(guó)開咖啡店的時(shí)候說“我來到了世界上最富有的國(guó)家，為什么他們?cè)诤茸畈畹目Х?？”老皮?dāng)然認(rèn)識(shí)加州灣區(qū)那里的意大利咖啡師，但是他們的咖啡，并沒有像老皮咖啡這樣揚(yáng)名天下。在當(dāng)時(shí)，他們的咖啡品質(zhì)是要高出美國(guó)咖啡的平均品質(zhì)的，而且他們還有意式濃縮，但那只是早餐或者晚餐佐餐用的。加州灣區(qū)意大利社區(qū)中咖啡公司，主要還是給餐館還有意大利人會(huì)去喝意式濃縮的地方提供咖啡。老皮他覺得自己是一個(gè)更優(yōu)秀咖啡匠，手里還有更好品質(zhì)咖啡豆。他也是物盡其用。有人說，是他讓咖啡重新有了咖啡味。另一件事是，他喚起大家對(duì)咖啡的興趣，有點(diǎn)類似癡迷紅酒那種熱愛。因?yàn)樗粩鄨?jiān)持尋找最高質(zhì)量的咖啡豆，還能讓大家對(duì)咖啡產(chǎn)生興趣，這讓他在咖啡企業(yè)中異軍突起，并越走越好。老皮有很高的職業(yè)素養(yǎng)。他一般都會(huì)打著領(lǐng)帶，穿著工作服，在店里放古典音樂。可他不在店里的時(shí)候，員工們就會(huì)換成搖滾樂，看著皮先生的車一回來，馬上換回古典音樂。他們知道必須要聽老皮的，不然會(huì)惹麻煩—好像也是因?yàn)榕滤?。不過大家也會(huì)笑話老皮。比如說，他給人演示怎么鎖門，其實(shí)用鑰匙就可以了，他還非要說明一下。大家就會(huì)笑話他。不過這也說明了，他確實(shí)十分注重細(xì)節(jié)。后來老皮咖啡還成了嬉皮士的據(jù)點(diǎn)，再加上Kerouac寫的《On The Road》這本書，引起了喝意式濃縮的風(fēng)潮。伯克利的加州大學(xué)里的人來這喝咖啡，里面也有嬉皮士，這個(gè)店本身就有足夠的吸引力，人們口耳相傳，經(jīng)常說的一句話就是，“哎，我領(lǐng)你去家咖啡館，老板叫老皮?！本褪沁@樣，難以想象吧？一個(gè)從舊世界荷蘭來的人，但卻對(duì)咖啡了如指掌，做得咖啡比美國(guó)的更好。這一切的一切，最終造就了這個(gè)標(biāo)志性的地方，他的鐵粉兒們也有自己的昵稱，驕傲說自己是：“Peetniks（皮粉兒）”在1970的時(shí)候，Zev Siegel, Gordon Bowker和 Jerry Baldwin這三個(gè)人冒出了一個(gè)想法：“在西雅圖開一家高品質(zhì)咖啡店”，立馬就想到了要去跟老皮取經(jīng)。一年后，這三個(gè)人成立了星巴克。后來這三位星巴克的創(chuàng)始人回憶說，老皮沒把他們當(dāng)學(xué)生，而是當(dāng)成自己的兒子一樣。老皮也覺得現(xiàn)在所有人都想開一家屬于自己的咖啡店這個(gè)想法很有意思，過去可不是這樣的。所以當(dāng)時(shí)才有三個(gè)年輕人，大老遠(yuǎn)跑到伯克利去跟他學(xué)專業(yè)知識(shí)，回西雅圖去開咖啡廳。他們就在1970年的節(jié)日季里的幾周時(shí)間，跟老皮學(xué)會(huì)了怎樣經(jīng)營(yíng)，Baldwin也學(xué)會(huì)了如何烘焙咖啡豆。后來老皮還特意去了西雅圖，看看他們干的怎么樣了，還在當(dāng)?shù)乩^續(xù)指導(dǎo)他們。所以算是教了他們很長(zhǎng)時(shí)間吧。他們跟老皮申請(qǐng)，要仿造老皮在伯克利的店，建個(gè)一模一樣的。也是從那以后，這兩家公司之間有了妙不可言的聯(lián)系和對(duì)彼此的尊重。星巴克的三個(gè)創(chuàng)始人，星巴克在西雅圖最開始的形態(tài)嚴(yán)格意義上說是老皮咖啡的咖啡豆分銷商曾經(jīng)的一段時(shí)間里，這兩家公司甚至合并過。就在1984年，星巴克買下了老皮咖啡。當(dāng)時(shí)的兩位創(chuàng)始人，Baldwin和Bowker興奮不已，尤其是Baldwin，他一直是把老皮當(dāng)作自己的楷模的：一家完全為高品質(zhì)而創(chuàng)立的公司。后來他決定賣掉星巴克，留在了老皮咖啡。

有朋友問，不對(duì)不對(duì)，星巴克的創(chuàng)始人不是霍華德.舒爾茨嗎？其實(shí)舒爾茨當(dāng)年是星巴克的市場(chǎng)部和銷售部經(jīng)理，后來成為了CEO，并不是創(chuàng)始人之一

老皮曾經(jīng)在采訪中批評(píng)過美國(guó)的咖啡里面的牛奶加太多，咖啡太少。雖然他沒提名字，不過顯然說的就是星巴克。星巴克2002年在阿姆斯特丹開了烘焙廠后，老皮去那教過一些年輕人。他跟家人說過，批評(píng)他們那種大規(guī)模量產(chǎn)，又認(rèn)為能保證高品質(zhì)的想法。我覺得老皮的想法就是，他們沒有達(dá)到當(dāng)初自己教他們的標(biāo)準(zhǔn)。不過他也批評(píng)其他不符合他標(biāo)準(zhǔn)的咖啡企業(yè)。他們是一種愛恨交加的關(guān)系—因?yàn)樗?，那是他給后世贈(zèng)予的一部分。他對(duì)自己的企業(yè)精神也糾結(jié)：你想不想把企業(yè)做大？越來越壯大？老皮覺得必須保持小規(guī)模，才能維持高質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)。退休后一直生活在俄勒岡梅福德的老皮，在2007年去世了。如果他還活著，看到老皮咖啡并購(gòu)了Stumptown 和 Intelligentsia會(huì)怎么想？他看到世界各地的人都愛上了咖啡，應(yīng)該會(huì)非常高興。不過挑剔依舊，他會(huì)覺得“你不專業(yè)，因?yàn)槟銢]按我的方法做”我覺得他并不一定喜歡外面的各種咖啡，因?yàn)樗目谖哆€是很特殊的。對(duì)輕度烘焙可能沒有那么喜愛。不過隨著大家對(duì)咖啡越來越了解，就有越來越多的咖啡企業(yè)家熱衷于烘焙自己的咖啡豆，這會(huì)讓他欣慰的。

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