每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee01咖啡生長(zhǎng)環(huán)境咖啡豆在外觀差異來自于不同的生長(zhǎng)環(huán)境，咖啡的生長(zhǎng)帶通常為南回歸線與北回歸線及赤道附近的熱帶地區(qū)。獨(dú)特的咖啡品種是在特殊成長(zhǎng)區(qū)域的種植，咖啡豆的品類及生長(zhǎng)環(huán)境有很多種。于精品咖啡豆的書籍里提到，以阿拉比卡種（Arabica）衍生出來的品種如Typica、Bourbon傳統(tǒng)品種及Caturra、Kenyan Ruirull，等新生改良品種，主要生產(chǎn)在600～1000公尺之間的較高海拔地區(qū)以有別于評(píng)價(jià)較低生產(chǎn)在低海拔地區(qū)的（Canophora/Robusta）品種。因環(huán)境差別，在咖啡豆的外觀上有許多的差異，綠葉從黃綠到深綠或什至到黃銅的顏色都有。
商業(yè)上最主要的咖啡豆品種有三種，最被廣泛種植的為阿拉比卡種（Arabica）是最重要也是品質(zhì)最好的咖啡豆。阿拉比卡豆生長(zhǎng)于海拔500m~2000m的高山，他既不耐高溫也不耐雨，而且他的成本和其他的咖啡豆比起來是屬于比較高的，但他的風(fēng)味是真的很好的。如果我們要為阿拉比卡豆寫上一個(gè)形容詞，那他應(yīng)該就是屬于較「公主型」的豆子！
02咖啡種植方法培育一顆完美的豆子需要提及生長(zhǎng)環(huán)境，當(dāng)然種植方法也是很重要的?？Х葮浞N于有樹蔭的大樹下，可避免烈日的酷曬，這種栽種方法我們稱為「余蔭式」。美國(guó)農(nóng)業(yè)部曾作過研究，余蔭式栽植區(qū)可穩(wěn)定氮?dú)鉂舛燃胺乐顾亮魇?，減少干旱及強(qiáng)風(fēng)災(zāi)情等等好處。而現(xiàn)代式的栽種也有另外一種，稱為「遮陰式」，透過品種改良后無須遮蔭就可在烈日下生長(zhǎng)，所以咖啡樹之間的距離可以縮短、而產(chǎn)量可以變大。
余蔭法栽種03咖啡豆里的瑕疵豆沒有篩選過就丟生豆進(jìn)去烘培，烘出來的豆子，再好的技術(shù)也煮不出美味的咖啡。因?yàn)榭Х壬钩；烊腚s質(zhì)及不良豆，而不良豆我們稱之為「瑕疵豆」。所以這個(gè)小知識(shí)相當(dāng)重要，但瑕疵豆究竟有多少種？以下列舉的生豆瑕疵類型來介紹：●全黑豆(Full Black)◎特征:整顆或局部生豆呈現(xiàn)黑色不透明樣子?！蛐纬稍?變黑是起因于過度酦酵，像是酦酵或發(fā)臭味、沾上灰塵的雜味、霉酸腐味?！袢岫?局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)◎特征:豆子呈現(xiàn)黃棕色或紅棕色就被認(rèn)定為酸豆?！蛐纬稍?酸豆是在收成和處理的過程中，豆子產(chǎn)生酦酵被細(xì)菌污染。●霉害豆(Fungus Damage)◎特征:霉害豆初期有黃棕偏紅棕色的點(diǎn)表示被激菌孢子侵蝕。◎形成原因:霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某個(gè)溫度和濕度下會(huì)使得霉菌生長(zhǎng)感染豆子。
●蟲蛀豆(Insect damage)◎特征:直徑0.3-1 . smm的小黑洞來分辨，通常都是在咖啡豆的內(nèi)側(cè)?！蛐纬稍?在咖啡農(nóng)業(yè)上蟲害是最嚴(yán)重的，當(dāng)果實(shí)還在樹上的時(shí)候蟲就已經(jīng)鉆進(jìn)果實(shí)里繁殖?！衿屏讯?Broken bean)◎特征:破裂豆通常因?yàn)檠趸鴷?huì)有個(gè)暗紅色的區(qū)域。◎形成原因:破裂豆通常在處理果肉或是干式處理時(shí)，不正確的校正機(jī)器和過度的摩擦或擠壓而使得豆子發(fā)生破裂情況?！裎闯墒於?Immature bean)◎特征:未成熟的豆子可從蒼白和黃綠色的外皮或是外皮的白點(diǎn)來分辨?！蛐纬稍?沒有完全生長(zhǎng)成熟有很多原因，不適當(dāng)?shù)牟墒瘴闯墒斓墓麑?shí)和在較高海拔地區(qū)產(chǎn)季后期來不及成熟的漿果．
●畸形豆(Deformity beans)◎特征:形狀異常，偏離中心的切口稍微腫大?！蛐纬稍?生長(zhǎng)缺陷，生理因素。●貝殼狀(Shell)◎特征:貝殼豆是同時(shí)由內(nèi)部或外部分離變形而成。◎形成原因:主要是因?yàn)檫z傳基因的變異造成。●漂浮豆(Floater)◎特征:漂浮豆外觀是特別的白或是退色，而生豆外觀會(huì)有斑點(diǎn)?！蛐纬稍?為加工處理，這個(gè)缺點(diǎn)造成的原因是不當(dāng)?shù)拇娣呕驎窀?，通常?huì)導(dǎo)致褪色或是豆子密度較低。
看完以上各式各樣崩壞的瑕疵豆，應(yīng)該就可以知道，想要擁有一杯好的咖啡，那這個(gè)挑豆的過程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，對(duì)整體品質(zhì)肯定會(huì)大大影響，然而咖啡所呈現(xiàn)的風(fēng)味可能會(huì)有些許的瑕疵味、也有可能是一些很不太好聞的味道，所謂「一粒老鼠屎弄壞一鍋粥」，放在這里也真的是非常貼切。
嚴(yán)格的分級(jí)下和精致的烘培中，一杯咖啡在選豆和烘豆的過程中，就建立起一杯好咖啡重要的基礎(chǔ)了。
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