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1. 獎品越來越豐厚，但比賽水平并未實質(zhì)性提升近年來，無論是國家級比賽還是國際賽事，選手們獲得的獎勵越來越豐厚，除商業(yè)咖啡機、嶄新的磨豆機、免費的產(chǎn)地之旅之外，還能獲得大量在各大媒體曝光的機會。大量的獎勵固然會給選手們帶來更多的動力，因為對于很多人來講，獲獎很有可能改變他們的人生軌跡，咖啡師們會不惜一切代價將自己的技術和水平修煉到極致，但實際上比賽本身的水平并未得到實質(zhì)性提升，其原因主要來源于裁判。擔任國內(nèi)和國際賽事的評委基本上都是自愿參加的，不會收取任何報酬。而隨著比賽數(shù)量、參賽人數(shù)的不斷增多，評委們需要承擔的工作量和責任也在不斷增大。近年來，許多有經(jīng)驗的評委都相繼放棄了擔任裁判的機會，因為他們每個人都有自己的事業(yè)，不可能將全部精力放在這種不求回報的工作上面。因此我認為，在選手獲得獎勵得到提高的同時，比賽的主辦方必須考慮為評委們提供相應的報酬，并且需要培養(yǎng)和建立一支固定的、經(jīng)驗豐富、水平超高的裁判團隊。如果某一天賽事評委都是臨時找來的，水平還沒有選手高，那比賽存在的意義和價值就會遭到顛覆。2. 被瑰夏統(tǒng)治的比賽
關注過去幾年咖啡沖泡比賽的人或許已經(jīng)注意到，近年來比賽的前六名都無一例外使用了瑰夏咖啡，因此毫不夸張的說，如今的咖啡比賽已經(jīng)被瑰夏咖啡所通知。而且不僅僅是咖啡沖泡比賽，就連國家咖啡師大賽和世界咖啡師大賽（WBC）也已經(jīng)被瑰夏咖啡站立領。今年的美國咖啡師大賽前三名也均使用了瑰夏咖啡，去年的WBC中許多選手使用的也都是瑰夏咖啡。為什么只有這種咖啡得分高？我認為瑰夏咖啡在人們嚴重的價值已經(jīng)超過了得分本身，它的名譽和聲望是人們所追捧和看重的。根據(jù)咖啡師比賽評判規(guī)則，我們在品嘗意式濃縮咖啡時會根據(jù)其口味平衡感、特殊口味的體現(xiàn)程度以及在連續(xù)喝2口之后感受到的特殊口感進行評判。此外，我們還會根據(jù)在比賽中的表現(xiàn)力進行打分。對于評委來講，最大的挑戰(zhàn)就是甄別咖啡中的細微口味差別，這也正是瑰夏咖啡脫穎而出的原因之一。瑰夏咖啡中的獨特口味太過容易辨別，誰都知道這種咖啡帶有佛手柑、杏和紅茶味，不是嗎？咖啡的品質(zhì)易于辨識，口感永遠是那樣絲滑。如此容易評判的咖啡，難怪得分會高于其他品種?？梢哉f，瑰夏咖啡是最適合現(xiàn)行比賽評判標準的咖啡種類，選手們?yōu)榱双@勝，自然而然會選擇這種BUG一般的存在。那么，為什么在我看來，瑰夏咖啡的統(tǒng)治會給比賽帶來不利影響呢？其一，這種咖啡真的很貴。瑰夏咖啡由于產(chǎn)量極少，選手或者公司必須花大價錢將其買下，這意味著小公司或獨立咖啡師根本沒有機會買到這種咖啡，因此這種咖啡的存在從某種意義上會造成比賽的不公平。其二，現(xiàn)行的比賽評判標準更有利于瑰夏咖啡獲得高分，而口味更加精致、細膩，且品質(zhì)比瑰夏咖啡更好的咖啡種類會自然而然地處在劣勢地位，這會導致比賽的客觀真實性存在疑問。3. 打分系統(tǒng)存在弊端
上述提到的只是現(xiàn)行評判標準和打分系統(tǒng)存在的弊端之一。比賽中，評委們需要承擔的工作和責任非常多，而目前的大部分評委都缺乏相關經(jīng)驗。我并不是說評委們本身水平不夠，畢竟所有人都想要盡量做到客觀公正。除了缺乏經(jīng)驗以外，另一個問題便是現(xiàn)在的評委無論是品嘗什么咖啡都要求選手提供口味說明?？谖墩f明對于品嘗意式濃縮咖啡來講固然重要，但我想你不會要求酒吧里的調(diào)酒師在給你制作雞尾酒時也為你提供說明吧？不用想都知道，雞尾酒的味道肯定是幾種原料的混合，或是原料經(jīng)混合后形成了全新的口味，這不正是創(chuàng)意咖啡的樂趣所在嗎？另一個問題是，所有評委都把產(chǎn)地看得太重，似乎了解掌握咖啡種植和生產(chǎn)技術已經(jīng)成為了每位選手參賽的基本條件。的確，在比賽中展示種植者的勞動成果能夠增進人們與產(chǎn)地之間的聯(lián)系，促進產(chǎn)地的可持續(xù)發(fā)展，但是否展示產(chǎn)地信息是選手們自己的選擇，且展示產(chǎn)地信息僅僅是為了更好地體現(xiàn)咖啡的品質(zhì)，而非是為了炫耀選手們自身的職業(yè)操守。還有，目前評委們的打分系統(tǒng)過于復雜，其中的很多標準根本沒有實際意義。例如在比賽中，選手說“我使用了糖漿”，結果就被扣分了！為什么？因為他沒解釋“糖漿”是怎么做的。天吶，做為評委，你連最基本的糖漿都不知道怎么做嗎？有些評委還會說“選手沒有解釋糖漿對咖啡的口味會帶來哪些影響”，天吶，那就是糖，除了讓咖啡變甜還能有什么其他效果？
4.“創(chuàng)意咖啡”不再創(chuàng)意相信我不是唯一一個這么想的評委。如今的比賽規(guī)則對創(chuàng)意咖啡的界定是“必須以意式濃縮咖啡口味為基礎“，要知道，即便是極小的改動或是添加即少量的調(diào)料也會破壞意式濃縮咖啡的口味平衡，而且許多選手在制作意式濃縮和創(chuàng)意咖啡時用的不是一種咖啡，因此創(chuàng)意咖啡的口味是全新的、評委從未接觸過的，而由于其他調(diào)料影響了咖啡本身的口味特征，結果意式濃縮咖啡的口味特點不明顯，選手因此被扣分，我真的想說一句，這是哪門子規(guī)則??！而且規(guī)定還說，每種調(diào)料的口味必須得到體現(xiàn)，這真的有意義嗎？各種調(diào)料之間的配比是為了讓咖啡整體的口味變得更佳，我認為比賽中很多選手制作的創(chuàng)意咖啡放在普通咖啡廳里一定大受歡迎，但在比賽中卻慘遭失敗。這固然是專業(yè)比賽，但比賽的目的難道不是讓更多人更好地享受咖啡給他們帶來的快樂嗎？用現(xiàn)在的評分標準衡量出的“冠軍咖啡”，消費者們真的會喜歡嗎？最后，比賽中禁用酒精性飲料的做法也令我不能茍同，因為如今咖啡與酒的跨界融合是發(fā)展的大趨勢。在我看來，遲早有一天WBC要和世界咖啡雞尾酒大賽合并。
5. 基本的工作技巧被人忽視如今許多參賽選手都并非真正意義上的、站在吧臺后面做咖啡的咖啡師。其原因有很多，但我想用我的個人經(jīng)歷來向大家解釋。我在獲得美國咖啡師大賽冠軍和 WBC 冠軍時，都是公司的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控負責人。參加比賽不僅對于咖啡師來講意義非凡，其所在公司也能獲得超多利益，因此許多公司，尤其是那些大公司（買得起更貴咖啡的公司）非常樂意支持和鼓勵咖啡師參賽，而且會給贏得比賽的咖啡師更多的發(fā)展機會。如今，比賽對于選手們的要求越來越高，很多選手不僅要掌握普通的咖啡師技巧，還需要掌握許多更高層次的知識，但為此，選手們可能需要放棄平日里的咖啡師工作，去花更多時間學習烘焙、種植和杯測等知識，所以很多選手選擇參賽，就意味著他已經(jīng)不再是一名普通的咖啡師。而這就是問題的根源所在。如今的評分標準已經(jīng)脫離了現(xiàn)實，比賽中選手們咖啡的制作速度完全無法滿足日常工作需要。而且，現(xiàn)行評分表中的技術得分僅占17%，選手的大部分得分都依賴于咖啡的感官評價，因此如今我們不難看到一些獲獎咖啡師憑借著瑰夏等種類的咖啡奪冠，操作的細節(jié)卻漏洞百出，他們似乎已經(jīng)忘卻了咖啡師的本質(zhì)，喪失了咖啡師的基本工作技巧。-作者-Licata Coffee Consultants英文原文地址licatacoffeeconsultants.com/blog/2017/5/4/new-ideas-for-a-barista-competition咖啡的十大真相
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