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導(dǎo)讀前街咖啡門(mén)店運(yùn)營(yíng)中，除了手沖咖啡之外，意式咖啡也是非常重要的一部分。礙于機(jī)器有限，以及穩(wěn)定性的考慮，門(mén)店只保留了一支向日葵暖陽(yáng)拼配作為意式咖啡的基底用豆。在精品咖啡的教育下，咖啡愛(ài)好者們對(duì)意式咖啡使用的咖啡豆也是越來(lái)越重視，但每次聽(tīng)到只有一支拼配豆基底的時(shí)候，大家總是不免有些小失望。
前街咖啡一直認(rèn)為SOE是一種非常好的表現(xiàn)咖啡產(chǎn)地風(fēng)味的方式，像是花魁咖啡豆做的冰美式咖啡一直是前街咖啡小伙伴們的心頭愛(ài)，但拼配的穩(wěn)定以及復(fù)雜往往是前街咖啡更期望的，所以在前街咖啡的意式咖啡豆單中，遲遲未有SOE咖啡豆。為什么SOE會(huì)風(fēng)靡流行？SOE是什么？“SOE”其實(shí)就是“Single Origin Espresso”的縮寫(xiě)，翻譯過(guò)來(lái)即為：“單一產(chǎn)地濃縮咖啡”。即強(qiáng)調(diào)單一產(chǎn)地并以其制作的濃縮咖啡，與拼配方式相比，單一產(chǎn)地濃縮的特點(diǎn)是更容易識(shí)別該產(chǎn)地的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，更加容易增加產(chǎn)地與消費(fèi)者的聯(lián)接。其次是比賽帶起的風(fēng)氣，WCE舉辦的比賽可以說(shuō)是咖啡業(yè)內(nèi)的奧林匹克，其中世界咖啡師大賽的比賽項(xiàng)目即是以濃縮咖啡、牛奶咖啡以及創(chuàng)意咖啡三個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行角逐，三者皆圍繞濃縮咖啡開(kāi)展。而近年來(lái)的選手多是以單一產(chǎn)地濃縮咖啡參賽，其目的一是風(fēng)味明顯易得高分，二是推動(dòng)產(chǎn)地與顧客聯(lián)接，例如花魁的莓果、巴拿馬瑰夏的花茶。
SOE 雖然強(qiáng)調(diào)單一產(chǎn)地，但并不一定等于精品咖啡或者說(shuō)就一定好喝，如果挑選風(fēng)味容易辨識(shí)且強(qiáng)烈的單一產(chǎn)地咖啡豆作為SOE ，可以制造出風(fēng)味獨(dú)特的濃縮咖啡。但“單一產(chǎn)地”的特點(diǎn)也是成為劣勢(shì)的因素，假如選擇了風(fēng)味強(qiáng)度不足、亦或者帶有不愉悅味道的咖啡豆會(huì)在濃縮咖啡中被放大，更容易喝到其中的瑕疵以及不好的味道，所以對(duì)咖啡師的感官以及SOE選豆的要求上需要更加嚴(yán)格。為什么又對(duì)拼配“敬而遠(yuǎn)之”？拼配與單一產(chǎn)地相對(duì)應(yīng)，SOE是單一產(chǎn)地濃縮咖啡，而拼配則是混合了多種咖啡豆的方法。但為什么大家對(duì)拼配略顯失望呢？或許這要從拼配的目的入手，傳統(tǒng)拼配中的目的主要是兩個(gè)，一個(gè)是穩(wěn)定的風(fēng)味表現(xiàn)，而一個(gè)是降低成本。為什么拼配有穩(wěn)定的風(fēng)味表現(xiàn)，因?yàn)槠磁湟馕吨旌狭硕喾N咖啡豆，例如常見(jiàn)的蘇門(mén)答臘、巴西、埃塞俄比亞等幾個(gè)產(chǎn)國(guó)，前街咖啡中一支精品拼配也是混合了哥倫比亞以及巴西兩個(gè)產(chǎn)地的咖啡豆而成。當(dāng)拼配中某個(gè)產(chǎn)國(guó)的咖啡豆在今年的收成不佳或者品質(zhì)不好，可以通過(guò)替換或者降低占比來(lái)盡可能保持風(fēng)味。
其次是拼配模式混合了多種咖啡豆，以前一些不良的烘焙商會(huì)摻雜品質(zhì)不好的咖啡豆，在加上深度烘焙掩蓋瑕疵味，以此來(lái)降低成本。或許也是因?yàn)檫@樣，大家對(duì)拼配咖啡的印象有了難以磨滅的影響。但這兩個(gè)是傳統(tǒng)的目的，隨著精品化之后，如今拼配的目的則更多是為了創(chuàng)造出單一產(chǎn)地?zé)o法產(chǎn)生的風(fēng)味。前街咖啡認(rèn)為，無(wú)論是單一產(chǎn)地濃縮咖啡或者拼配豆做成的濃縮咖啡都各有優(yōu)勢(shì)，兩者并非優(yōu)劣之分，重要的依然是選豆、拼配水平以及萃取技術(shù)。雖然前文中提到目前大部分比賽選手會(huì)選擇SOE的形式參賽，但其中也有以拼配豆的形式參加比賽并取得成績(jī)。2016年來(lái)自日本的巖瀨由和便以拼配的形式拿下當(dāng)年的亞軍。比賽中他表示，通過(guò)將兩支單品豆拼配混合以得到原先不存在的風(fēng)味，巖瀨由和更愿意稱(chēng)之為“交織咖啡”（Interweaving coffee）而非拼配咖啡（Blend coffee），因?yàn)橹攸c(diǎn)不是掩蓋或者修飾幾支基底豆的缺點(diǎn)，而是通過(guò)加疊各自的優(yōu)點(diǎn)突出更高的層次以及平衡。就正如剛剛說(shuō)的，拼配的目的也多了一層——?jiǎng)?chuàng)造出單一產(chǎn)地?zé)o法產(chǎn)生的風(fēng)味。前街咖啡目前門(mén)店使用的是一支雪莉酒桶以及日曬耶加雪菲拼配而成。在構(gòu)思的時(shí)候，雪莉酒桶提供強(qiáng)烈的發(fā)酵威士忌以及黑巧克力的風(fēng)味，耶加雪菲提供酸質(zhì)，負(fù)責(zé)平衡整支咖啡豆，前街咖啡也曾試想過(guò)只以雪莉酒桶咖啡豆做濃縮咖啡，但在高壓情況下，穩(wěn)定性差，容易出現(xiàn)味道失衡的情況，所以才加上日曬耶加雪菲來(lái)平衡整支咖啡豆。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
