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當(dāng)我們沿著從種子到杯子這條路走過(guò)來(lái)，我們可以看到人們?cè)诳Х葍r(jià)值鏈每一個(gè)階段所付出的努力。每個(gè)階段都是相互聯(lián)系的，可以不斷優(yōu)化來(lái)提高咖啡品質(zhì)。咖啡品質(zhì)通常是通過(guò)杯測(cè)來(lái)評(píng)價(jià)，由于生豆中含有所有的風(fēng)味前體物質(zhì)，所以風(fēng)味前體物質(zhì)的質(zhì)與量與最終的杯測(cè)有著密切的關(guān)系。當(dāng)人們考慮提高咖啡品質(zhì)時(shí)，收獲之后加工處理的作用不可忽視。后制處理的主要目的是去除咖啡櫻桃的外層，將其種子轉(zhuǎn)化為干燥的風(fēng)味前體物質(zhì)載體，即咖啡生豆。實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的常用方法是水洗處理法和日曬處理法。與此同時(shí)，許多混合或新穎的處理法也在咖啡產(chǎn)區(qū)得到了普及，如蜜處理和厭氧發(fā)酵。近年來(lái)，許多咖啡生產(chǎn)商在創(chuàng)新加工方面走在了前列，在不同的產(chǎn)地區(qū)嘗試了不同的加工方法。這為加工方法和特定加工參數(shù)對(duì)咖啡品質(zhì)的影響提供了大量的實(shí)證證據(jù)，雖然嚴(yán)格的科學(xué)證據(jù)仍顯不足。在過(guò)去的四年里，布魯塞爾自由大學(xué)和雀巢研究中心的雙邊產(chǎn)學(xué)研究合作在努力了解咖啡收獲后的加工過(guò)程。在這里，介紹我們?cè)诓煌a(chǎn)區(qū)對(duì)不同咖啡品種的一些研究結(jié)果。微生物和新陳代謝咖啡采后加工過(guò)程中主要存在兩種現(xiàn)象，一是加工環(huán)境中的微生物活動(dòng)，二是咖啡豆內(nèi)部的種子代謝。加工過(guò)程的動(dòng)態(tài)特性突出表現(xiàn)在微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不斷消耗和代謝物質(zhì)的產(chǎn)生，以及對(duì)種子自身代謝的影響(例如種子內(nèi)部物質(zhì)濃度分布變化)。其復(fù)雜性源于加工方法中的眾多步驟及其對(duì)溫度、品種、加工設(shè)備等各種外部因素的依賴性。微生物幾乎存在于任何環(huán)境中，因此也存在于咖啡加工生態(tài)系統(tǒng)中。由于微生物在其他發(fā)酵食品生產(chǎn)中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，微生物在咖啡加工過(guò)程中也發(fā)揮著重要的功能。甚至在加工開(kāi)始之前，微生物就已經(jīng)存在于咖啡櫻桃的表面上。隨著加工的進(jìn)展，這些微生物(尤其是乳酸菌)以富含營(yíng)養(yǎng)的植物材料為食，如果肉和/或果膠粘液。當(dāng)微生物生長(zhǎng)時(shí)，它們從這些植物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生代謝物，并在加工環(huán)境中積累——這被微生物學(xué)家稱為發(fā)酵。令我們興奮的是，我們發(fā)現(xiàn)在水洗及日曬加工過(guò)程中，發(fā)酵發(fā)生在咖啡生態(tài)系統(tǒng)的不同部分。在水洗加工過(guò)程中，發(fā)酵發(fā)生在水中，而在日曬加工過(guò)程中，發(fā)酵發(fā)生在不斷干燥的咖啡櫻桃外部。有趣的是，一些在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的代謝物仍然停留在生豆表面，甚至可以在整個(gè)過(guò)程中存活下來(lái)。因此，它們?cè)谏股狭粝铝宋⑸锏挠∮?，我們把這種現(xiàn)象稱為發(fā)酵效應(yīng)。
代謝學(xué)(上)和微生物學(xué)(下)方法來(lái)解開(kāi)咖啡加工生態(tài)系統(tǒng)，以及對(duì)杯中咖啡的感官評(píng)價(jià)。同時(shí)，咖啡豆也是一個(gè)與環(huán)境交互并對(duì)環(huán)境做出反應(yīng)的活實(shí)體。作為有機(jī)生物體，咖啡豆在整個(gè)加工過(guò)程中都具有代謝活性?？Х榷贡徽J(rèn)為是中間型種子，即使在低含水量的情況下，也可以對(duì)不同的外部環(huán)境應(yīng)力因素做出反應(yīng)，從而改變其代謝物組成metabolite composition(由種子內(nèi)部所有碳水化合物、氨基酸和有機(jī)酸的動(dòng)態(tài)總和構(gòu)成)。兩個(gè)主要的應(yīng)力因素是咖啡豆浸泡于水下時(shí)的缺氧應(yīng)力和干燥時(shí)的“干旱應(yīng)力” drought stress。在水洗加工過(guò)程中，咖啡豆同時(shí)經(jīng)歷了缺氧和“干旱應(yīng)力” ，而在日曬加工過(guò)程中，咖啡豆則經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的“干旱應(yīng)力”。這些差異也有助于區(qū)分水洗處理咖啡和日曬處理咖啡。因此，當(dāng)我們談?wù)摽Х燃庸?duì)風(fēng)味的影響時(shí)，我們不僅僅是在談?wù)摽Х榷雇獠康摹鞍l(fā)酵風(fēng)味”的產(chǎn)生——我們還在談?wù)摽Х榷棺陨泶x成分的變化。不同加工產(chǎn)生不同濃度的代謝物在不同的加工條件下，微生物和種子代謝都會(huì)影響咖啡豆的代謝物組成特性，最終影響咖啡的質(zhì)量。在這里，我們簡(jiǎn)要地考慮了三個(gè)具體水洗加工參數(shù)的影響:發(fā)酵時(shí)間、咖啡櫻桃是否經(jīng)過(guò)機(jī)械脫膠、豆子在發(fā)酵和清洗后是否浸泡過(guò)。然而，在開(kāi)始之前，最好清楚地定義一些與加工相關(guān)的術(shù)語(yǔ)。在基本的水洗加工過(guò)程中，新鮮咖啡櫻桃的果肉被去除，并浸入水中(發(fā)酵)。然后，將發(fā)酵池水排干，用清水清洗發(fā)酵豆去除殘留的果膠黏液。有時(shí)，這些洗過(guò)的豆子會(huì)被浸泡在水池里或單獨(dú)的桶里，再用清水浸泡。在清洗或浸泡后，豆子被干燥到一定的水分含量水平。水洗加工的一個(gè)變化是通過(guò)脫膠機(jī)機(jī)械地去除果膠粘液。在這里我們將此兩種方法都定義為脫膠過(guò)程。1.發(fā)酵時(shí)間對(duì)咖啡品質(zhì)有顯著影響。一般認(rèn)為長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵通常會(huì)降低咖啡品質(zhì)，產(chǎn)生臭豆或酸豆，但如果得到嚴(yán)格控制，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵也可以產(chǎn)生積極甚至令人滿意的效果。在衛(wèi)生的加工條件下(特別是發(fā)酵池和洗滌槽)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，微生物活動(dòng)展開(kāi)所需的時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵效果越好。這種發(fā)酵效應(yīng)在生豆上持續(xù)存在，表現(xiàn)為微生物代謝物，如乳酸和甘露醇（有類似蔗糖的甜味)濃度較高，花香或果香揮發(fā)性有機(jī)化合物濃度較高。另一方面，長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，咖啡豆內(nèi)源性謝加強(qiáng)了厭氧的作用，影響了碳水化合物(如葡萄糖和果糖)、氨基酸(如天冬氨酸和丙氨酸)和有機(jī)酸(如琥珀酸)的濃度。這些化合物可以作為烘焙過(guò)程中一系列化學(xué)反應(yīng)的主要前驅(qū)體，尤其是美拉德反應(yīng)(點(diǎn)擊藍(lán)字查看有關(guān)美拉德反應(yīng)的文章)，并產(chǎn)生獨(dú)特的咖啡風(fēng)味。隨著這些風(fēng)味前體豐富程度的改變，較長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間導(dǎo)致了咖啡水果風(fēng)味的增強(qiáng)。2.在水洗加工過(guò)程中，使用去果皮果肉咖啡豆（depulped beans）還是使用去除果皮果肉以及果膠的咖啡豆（demucilagedbeans）作為發(fā)酵的起始原料一直存在爭(zhēng)議，即在水洗加工過(guò)程中要不要去除果膠。除膠機(jī)作為傳統(tǒng)發(fā)酵的生態(tài)替代品，可以節(jié)約發(fā)酵過(guò)程的用水量，縮短加工時(shí)間，但其對(duì)感官品質(zhì)的影響仍然難以評(píng)估。我們的研究表明，果膠粘液可以增加發(fā)酵水中微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)量，這就是為什么水中帶果膠發(fā)酵效果比去果膠發(fā)酵更強(qiáng)烈。帶果膠發(fā)酵的生豆保留了更多的微生物代謝物，而且氨基酸和酚類成分與去除果膠發(fā)酵的生豆不同。研究結(jié)果表明，這兩種工藝制取杯測(cè)樣品在花香和果味強(qiáng)度上存在細(xì)微差異。3.與上述因素相比，清洗和浸泡的應(yīng)用降低了發(fā)酵效果。在不浸泡甚至減少清洗次數(shù)的情況下，發(fā)酵過(guò)程中積累的寶貴代謝物在生豆上有較高程度的保留，提高了杯測(cè)評(píng)分。然而，如果由于某種原因，發(fā)酵效果不佳，浸泡可以幫助去除發(fā)酵過(guò)程中積累的一些不良代謝物，成為一種控制咖啡異味的方法。發(fā)酵變量-咖啡品種不同的咖啡品種在其粘液和果肉的代謝物組成上表現(xiàn)出多樣性。作為微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要提供者，不同咖啡品種粘液成分的差異也會(huì)影響發(fā)酵效果的程度。例如，我們發(fā)現(xiàn)拉丁美洲Typica鐵皮卡咖啡櫻桃有一個(gè)多汁的中果皮層，比亞洲的Catimor卡蒂姆中果皮層營(yíng)養(yǎng)更豐富。結(jié)合外部因素，如局部環(huán)境溫度，我們發(fā)現(xiàn)這影響了發(fā)酵過(guò)程中的pH值分布、微生物群落動(dòng)態(tài)和代謝產(chǎn)物組成。因此，在評(píng)估加工實(shí)踐的潛在影響時(shí)，考慮咖啡品種是很重要的。
咖啡采收后的加工過(guò)程由幾個(gè)動(dòng)態(tài)的、相互交織的活動(dòng)組成，主要是微生物活動(dòng)和內(nèi)源性的咖啡豆代謝(左)。改變加工方法或改變加工參數(shù)可以改變生豆的感官形態(tài)。它們對(duì)咖啡品質(zhì)的影響程度取決于改變的參數(shù)和加工條件(右)。我們相信這種多樣性是咖啡的優(yōu)勢(shì)所在，因?yàn)檫@意味著上述因素的大量排列仍有待探索，而咖啡價(jià)值鏈的這種多樣性交織著工藝和科學(xué)的應(yīng)用與發(fā)展。我們相信，其中一些結(jié)果一定會(huì)帶來(lái)一杯更美味的咖啡。發(fā)酵的味道微生物在我們所熟知和喜愛(ài)的發(fā)酵食品中起著至關(guān)重要的作用。泡菜--單胞菌和乳酸桿菌菌群使其酸化，賦予其特有的宜人酸度。酸奶--乳酸菌和鏈球菌的細(xì)菌種類在創(chuàng)造乳脂、光滑的質(zhì)地和清爽的酸度方面發(fā)揮著重要作用。啤酒--酵母產(chǎn)生酒精和水果/花的香味，使啤酒的消費(fèi)愉快。軟奶酪--乳球菌產(chǎn)生柔軟和奶油般質(zhì)地。在這之上，霉菌會(huì)在表面形成一個(gè)白色褶皺外皮。全文完
下面介紹四只豆子從傳統(tǒng)日曬/水洗到蜜處理/厭氧發(fā)酵處理歡迎入手品鑒（長(zhǎng)按圖片識(shí)別二維碼可輕松下單）體驗(yàn)不同處理方式的風(fēng)味表現(xiàn)▼▼▼▼▼▼
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