評(píng)測 | 戚風(fēng)蛋糕失敗的六大真相

“戚風(fēng)蛋糕，柔軟輕盈細(xì)膩，云朵般的滋味，令人向往，又是西點(diǎn)升級(jí)必經(jīng)之路。但對(duì)于烘焙者來說，戚風(fēng)蛋糕總算不上太美好的經(jīng)歷，通常狀態(tài)是屢戰(zhàn)屢敗，同時(shí)告訴自己說愛要越挫越勇。與此同時(shí)，在得到的求救問題中，排名頭牌的，常年也都是戚風(fēng)，看來不出大招是不行。這次，我們請(qǐng)到幾位很奉獻(xiàn)的初級(jí)選手，現(xiàn)場實(shí)錄他們的失敗歷程，對(duì)比正確做法，為大家徹底還原戚風(fēng)失敗的真相。壹回縮的真相戚風(fēng)蛋糕出爐時(shí)，長得很高，短時(shí)間內(nèi)縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，質(zhì)地很實(shí)，這就是回縮現(xiàn)象。①使用前，模具內(nèi)壁有油漬【錯(cuò)】內(nèi)壁有油漬，粘附力不強(qiáng)，會(huì)造成回縮；【對(duì)】使用前將模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈。②蛋黃糊沒有攪拌均勻【錯(cuò)】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；【對(duì)】手法動(dòng)作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。③攪拌面糊出筋【錯(cuò)】攪拌面糊時(shí)間過長，用力過大，導(dǎo)致出筋，涼后導(dǎo)致回縮；【對(duì)】將面糊攪拌至順滑即可。④蛋白打發(fā)不足【錯(cuò)】蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮；【對(duì)】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。⑤烘烤時(shí)間短，未完全烤熟【錯(cuò)】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼后結(jié)塊造成回縮；【對(duì)】出爐前十分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。TIPS:1、面糊攪拌完成后，應(yīng)馬上放進(jìn)烤箱，不可過長時(shí)間放置室外，會(huì)導(dǎo)致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會(huì)回縮；2、出爐后應(yīng)及時(shí)倒扣；3、烘焙過程中短時(shí)間內(nèi)不可過多調(diào)溫，也不能開爐門時(shí)間過長，次數(shù)過多，溫度變化過快同樣會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮；4、烘烤的時(shí)間也不可過長，水份流失多會(huì)導(dǎo)致蛋糕體回縮。貳底部凹陷的真相失敗的戚風(fēng)倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環(huán)形山狀窟窿。①底火太高【錯(cuò)】底火太高，底部烘烤過度，導(dǎo)致底部上縮；【對(duì)】準(zhǔn)確調(diào)節(jié)上下火。②在溫度調(diào)節(jié)準(zhǔn)確的情況下，面糊放置離下管太近火【錯(cuò)】面糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；【對(duì)】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。叁塌腰的真相戚風(fēng)脫模取出后，蛋糕腰部向內(nèi)回縮，形成“小蠻腰”現(xiàn)象。①攪拌面糊出筋【錯(cuò)】攪拌面糊時(shí)間過長，用力過大，導(dǎo)致出筋，造成塌腰；【對(duì)】將面糊攪拌至順滑即可。②沒有徹底涼透就脫模【錯(cuò)】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，脫模時(shí)引起塌腰；【對(duì)】從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模。肆開裂的真相戚風(fēng)蛋糕烘烤時(shí)，表面逐漸形成裂痕的情形。①蛋黃糊中總水量少【錯(cuò)】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時(shí)面糊太干，缺水導(dǎo)致開裂；【對(duì)】配比適當(dāng)，蛋黃糊呈順滑狀態(tài)。②攪拌面糊出筋【錯(cuò)】攪拌面糊時(shí)間過長，用力過大，導(dǎo)致出筋，烘烤時(shí)造成開裂；【對(duì)】將面糊攪拌至順滑即可。③爐溫過高，烤制時(shí)間過長【錯(cuò)】烘烤溫度過高，時(shí)間過長，水分快速流失導(dǎo)致開裂；【對(duì)】依據(jù)配方并熟悉烤箱表現(xiàn)，把握正確的溫度和時(shí)間。伍有大小不一氣孔的真相戚風(fēng)蛋糕切開后，剖面有明顯氣孔，組織不細(xì)膩的情形。①蛋白打發(fā)不足【錯(cuò)】蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，烘烤后會(huì)出現(xiàn)氣孔；【對(duì)】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。②蛋糕糊倒入模具時(shí)，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡【錯(cuò)】蛋糕糊倒入模具時(shí)，用力過大，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡；【對(duì)】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。TIPS：1、放入烤箱之前，用力往臺(tái)面上震兩下模具，以消除面糊中氣泡。陸高度不夠的真相戚風(fēng)蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。①分蛋不徹底【錯(cuò)】分蛋時(shí)蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發(fā)，導(dǎo)致蛋糕長不高；【對(duì)】蛋白蛋黃徹底分離干凈。②蛋白嚴(yán)重消泡【錯(cuò)】繞圈攪拌，時(shí)間過長，蛋白消泡；【對(duì)】快速上下翻拌即可。③蛋黃糊中總水量多【錯(cuò)】蛋黃糊水量多，面糊過稀，面粉支撐力不強(qiáng)，導(dǎo)致長不高；【對(duì)】配比適當(dāng)，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。④使用前，模具內(nèi)壁有油漬同回縮真相第1條。⑤蛋白打發(fā)不足同回縮真相第4條。特別說明：本次評(píng)測，采用最常用的戚風(fēng)配方，由于各路戚風(fēng)配方總是略有差異，所以步驟中出現(xiàn)的問題狀態(tài)可能稍顯不同，結(jié)論僅供參考。關(guān)注【美食美學(xué)】了解更多

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