“戚風蛋糕，柔軟輕盈細膩，云朵般的滋味，令人向往，又是西點升級必經之路。但對于烘焙者來說，戚風蛋糕總算不上太美好的經歷，通常狀態(tài)是屢戰(zhàn)屢敗，同時告訴自己說愛要越挫越勇。與此同時，在得到的求救問題中，排名頭牌的，常年也都是戚風，看來不出大招是不行。這次，我們請到幾位很奉獻的初級選手，現場實錄他們的失敗歷程，對比正確做法，為大家徹底還原戚風失敗的真相。
壹回縮的真相
戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。①使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；【對】使用前將模具內的雜質完全擦干凈。②蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。③攪拌面糊出筋
【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼后導致回縮；【對】將面糊攪拌至順滑即可。④蛋白打發(fā)不足
【錯】蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮；【對】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。⑤烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼后結塊造成回縮；【對】出爐前十分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。TIPS:1、面糊攪拌完成后，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮；2、出爐后應及時倒扣；3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮；4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。貳底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環(huán)形山狀窟窿。①底火太高
【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮；【對】準確調節(jié)上下火。②在溫度調節(jié)準確的情況下，面糊放置離下管太近火
【錯】面糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。叁塌腰的真相
戚風脫模取出后，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象。①攪拌面糊出筋
【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰；【對】將面糊攪拌至順滑即可。②沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩(wěn)定，脫模時引起塌腰；【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫后脫模。肆開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。①蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時面糊太干，缺水導致開裂；【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態(tài)。②攪拌面糊出筋
【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂；【對】將面糊攪拌至順滑即可。③爐溫過高，烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂；【對】依據配方并熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。伍有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開后，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。①蛋白打發(fā)不足
【錯】蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，烘烤后會出現氣孔；【對】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。②蛋糕糊倒入模具時，卷入空氣，產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，卷入空氣，產生氣泡；【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。TIPS：1、放入烤箱之前，用力往臺面上震兩下模具，以消除面糊中氣泡。陸高度不夠的真相
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。①分蛋不徹底
【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離干凈，影響蛋白打發(fā)，導致蛋糕長不高；【對】蛋白蛋黃徹底分離干凈。②蛋白嚴重消泡
【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；【對】快速上下翻拌即可。③蛋黃糊中總水量多
【錯】蛋黃糊水量多，面糊過稀，面粉支撐力不強，導致長不高；【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。④使用前，模具內壁有油漬同回縮真相第1條。⑤蛋白打發(fā)不足同回縮真相第4條。特別說明：本次評測，采用最常用的戚風配方，由于各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態(tài)可能稍顯不同，結論僅供參考。關注【美食美學】了解更多
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