咖啡微粉對(duì)濃縮萃取的影響

咖啡微粉對(duì)濃縮萃取的影響PARTICLE FOR ESPRESSO濃縮的萃取流跟沖煮的萃取流完全不一樣，因?yàn)闈饪s萃取由壓力和抵抗進(jìn)行的。擁有壓力的萃取水接觸到粉碗的上端，水流通過(guò)穩(wěn)固的咖啡粉餅時(shí)會(huì)產(chǎn)生抵抗力，因而在整個(gè)咖啡粉餅的領(lǐng)域上產(chǎn)生壓力。這種產(chǎn)生抵抗的重要因素就是咖啡粉的粒度分布(grind distribution)。咖啡粉的粒度分布做出咖啡粉餅的抵抗層，通過(guò)壓力能使各種的咖啡成分萃取出來(lái)。這些咖啡粉由不同大小的粒子組成而產(chǎn)生萃取抵抗。對(duì)這過(guò)程中做出最大貢獻(xiàn)的就是微粉(Fine)。微粉指的是非常細(xì)小的咖啡粒子，通常100?(微米)以下的咖啡粒子。| 按照粒子大小的咖啡粉餅結(jié)構(gòu)概念圖https://en.wikipedia.org這些微細(xì)的粒子曾一度被視為在較粗的粒子之間發(fā)揮限制萃取速度的作用，同時(shí)也幫助做出比較穩(wěn)定的萃取流。但最近的研究指出，微粉不僅影響到流量，還會(huì)對(duì)整個(gè)萃取有直接的影響。因?yàn)檩腿〉目Х确郛?dāng)中微粉占很大比重。一般整個(gè)咖啡粉當(dāng)中70~80%是所謂的微粉。★ Source : The effect of bean origin and temperature on grinding roasted coffee下面的圖表是錐形刀片(ROBUR)和平面刀片(ANFIM SUPER CAIMANO)的粒度分布(體積)和表面積基準(zhǔn)粒度的分布資料。以上資料該讓我們認(rèn)真琢磨琢磨粒子對(duì)萃取帶來(lái)的影響?？偨Y(jié)來(lái)說(shuō)，咖啡粒子會(huì)做出穩(wěn)定的流量和萃取，同時(shí)產(chǎn)生對(duì)萃取有效的表面積。單單談到粒子的均勻性之前，我們先要了解咖啡萃取的動(dòng)力學(xué)和原理。