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小編最近閱讀了一些關(guān)于咖啡的書，這些書里都會提及到我們在咖啡里嘗的一些風(fēng)味其實是我們的嗅覺在反應(yīng)，但往往未經(jīng)感官訓(xùn)練的人會把這些嗅覺反應(yīng)和味覺混為一談。在同一種感知機制下，人的嗅覺路徑分為三種，一是直接路徑，直接路徑就是氣味分子通過鼻腔到達嗅覺感受器。二是間接路徑，間接路徑就是氣味分子通過口腔喉嚨后部到達嗅覺感受器。這個觀點就可以解釋我們“嘗到風(fēng)味” 其實是我們的嗅覺反應(yīng)。第三個路徑是嗅覺的血液路徑，通過注射獲得的嗅覺感知。
回歸到IIAC的感官地圖，嗅覺這個部分一共有7個家族——鮮花與新鮮水果的氣味、草本的氣味、水果干及堅果的氣味、烘焙的氣味、香料的氣味、燒焦的氣味、不同的生物與化學(xué)氣味。很多同學(xué)會問意大利是一個南北風(fēng)味差異較大的國度，感官地圖是如何總結(jié)出這些風(fēng)味的呢？解決方案是依靠 5000 位來自意大利各個地區(qū)的消費者評審，不帶限制地進行詮釋。最后總結(jié)出地圖上87種意大利常見的氣味。
毫無疑問燒焦的氣味和不同的生物化學(xué)氣味都是屬于瑕疵氣味，但意大利人也偏愛草本氣味里“植物香脂”的迷人芬芳，至于這個家族的其他分支也是世界大同，屬于瑕疵味。正如夏娃抵抗不了蘋果的誘惑（在吃貨眼里，就是嘴饞吃的蘋果），誰會抗拒愉悅的香氣呢？鮮花與新鮮水果的氣味、水果干及堅果的氣味、烘焙的氣味、香料的氣味都是屬于愉悅的氣味。有些同學(xué)會覺得奇怪，為什么烘焙的氣味會屬于好的氣味呢？ 大家想一想意大利最出名的食物是什么？ Pizza、可頌、帕尼尼！ 意大利的咖啡文化也和您們傾吐了他們的食物文化呢！所以烘焙老師卡羅經(jīng)常說，意大利的咖啡文化是隨了他們的飲食文化在行走。
從感官地圖好的風(fēng)味可見，意大利的Espresso 也會有鮮花水果、堅果的風(fēng)味，如果您覺得意大利咖啡就是焦苦、澀外加大量羅布斯塔的“醉人”香氣，那就是身邊的好友所說的，那是因為您沒有喝到好喝的，換一家咖啡館試試吧！關(guān)于IIAC
IIAC China(國際咖啡品鑒者協(xié)會中國大陸分會)于4月8日通過IIAC全球董事會議通過，現(xiàn)正式成立。本會宗旨：推廣和促進業(yè)界人士及消費者對于高質(zhì)量意大利咖啡的分辨與認知；培訓(xùn)國際認證的意大利咖啡專業(yè)品鑒師；通過研討會及課程上的實際操作或者比賽方式，推廣咖啡制作技術(shù)與品嘗咖啡的能力；協(xié)助意大利咖啡品鑒師在咖啡行業(yè)相關(guān)崗位的充分就業(yè)。IIAC成立于1993年，是一個獨立而又科學(xué)的咖啡品鑒協(xié)會。在全球40多個國家擁有10000多個學(xué)員。IIAC的培訓(xùn)課程，能夠讓學(xué)生學(xué)習(xí)完整的感官分析技能。IIAC業(yè)務(wù)合作洽談：13925022212李老師版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自【咖啡文化】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。作者：咖啡君侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
