每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)專(zhuān)注烘焙7周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界號(hào):kaixinguoguo0925導(dǎo)讀手沖咖啡作為精品咖啡最直接也是最受歡迎的方式活躍在各大咖啡館,大家也為此多樣的咖啡產(chǎn)區(qū)之味迷戀,咖啡的整體味道感受來(lái)自味覺(jué)嗅覺(jué)以及觸覺(jué)相組合,即香氣與酸甜苦咸組合產(chǎn)生風(fēng)味,再加上口感余韻形成整體的飲用體驗(yàn)。

風(fēng)味多樣的咖啡各有各的特點(diǎn),但帶有澀感的咖啡總是讓人難以言喻,或有人喜歡或有人厭惡,韓懷宗老師形容澀感是魔鬼的尾巴,南方年輕人對(duì)澀感卻多帶有“真澀感才是真茶”的印象??Х戎械臐惺鞘裁矗繚惺且环N口感,與順滑感相對(duì)應(yīng),澀感與順滑感是咖啡中兩個(gè)重要的口感,澀感在杯測(cè)中會(huì)被扣分,而順滑感則會(huì)加分??Х戎械挠椭c膠狀物會(huì)在口腔中形成口感,而多酚化合物則會(huì)產(chǎn)生粗糙的澀感。澀感也常見(jiàn)于葡萄酒與茶之中,葡萄酒中的澀感來(lái)源于葡萄皮與葡萄籽中的單寧酸,咖啡里的澀感主要源于綠原酸在烘焙過(guò)程中降解成的“二咖啡??鼘幩帷?,另外咖啡里含有的少量酒石酸亦稱“葡萄酸”也是澀感的來(lái)源。

綠原酸咖啡里的澀感主要由于二咖啡??鼘幩岣谇煌僖豪锏牡鞍踪|(zhì)相凝結(jié)而在口腔上皮組織上產(chǎn)生褶皺的澀感。關(guān)于澀感導(dǎo)致的原因通常主要有以下幾個(gè):1、咖啡果實(shí)在不夠成熟的情況下被采收加工2、生豆品質(zhì)低,瑕疵豆諸如蟲(chóng)蛀豆、未成熟豆等未被剔除3、咖啡烘焙時(shí)的脫水不完全,烘焙不均勻4、沖煮失誤……但假如以上主要因素都排除了還出現(xiàn)澀感,是什么原因呢?例如巴拿馬翡翠莊園的綠標(biāo)水洗瑰夏,翡翠莊園的生豆品控是公認(rèn)的不會(huì)差,咖啡果實(shí)全紅采收,嚴(yán)格控制處理環(huán)節(jié),多次挑選瑕疵豆,幾乎可以說(shuō)是精品咖啡的代言詞。前街咖啡也嚴(yán)格把控烘焙環(huán)節(jié)與沖煮環(huán)節(jié),在杯測(cè)的時(shí)候,我們總能發(fā)現(xiàn)一些水洗咖啡總會(huì)讓舌頭帶有略微粗糙的口感,也有不少客人反饋水洗咖啡的口感粗糙。而水洗與日曬蜜處理等處理方式相比,在咖啡熟豆表現(xiàn)最不同的地方可能就是銀皮了,或許我們可以從銀皮入手。銀皮會(huì)帶來(lái)澀感嗎?還記得之前前街咖啡分享的關(guān)于咖啡果實(shí)的結(jié)構(gòu)嗎?分別是果皮、果肉、果膠層、羊皮紙、銀皮以及咖啡豆。

咖啡生豆的表層會(huì)有一層薄薄的外膜,日曬處理的銀皮一般為黃褐色,水洗處理的銀皮一般為米白色,呈半透明狀態(tài),緊緊裹著咖啡生豆,因此正常情況下我們看到的咖啡生豆還是豆子本身的顏色,此膜被稱為銀皮。這層銀皮會(huì)在烘焙時(shí)脫落。通常在研磨咖啡時(shí)發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑,這些碎屑正是烘焙時(shí)未能與咖啡豆剝離的銀皮。留在了咖啡豆的表面上,我們把這部分銀皮稱為外銀皮,而咖啡豆夾縫中的銀皮一般都留在咖啡豆里,一般我們稱夾縫中的銀皮為內(nèi)銀皮。

日曬咖啡豆在烘焙過(guò)程中,日曬豆表的“外銀皮”,會(huì)在水分排出的同時(shí)一起脫落,隨著烘焙機(jī)鍋爐內(nèi)的空氣流通被排到銀皮收集桶;而水洗咖啡豆中間夾縫中的“內(nèi)銀皮”未能輕易脫落,殘留在中央。為了探尋銀皮是否是帶來(lái)澀感的其中一個(gè)因素,前街咖啡以“是否去除銀皮”作為變量,分別杯測(cè)兩組翡翠莊園藍(lán)標(biāo)水洗瑰夏。選擇這支咖啡豆目的是為了排除因品質(zhì)不佳造成澀感的可能性,減少影響澀感的因素。為了去除銀皮,前街咖啡將采取二次研磨的方法。首先將兩支咖啡豆研磨成較粗的研磨程度,其中實(shí)驗(yàn)組將使用輕吹的方式吹去銀皮(利用銀皮質(zhì)量較輕的原理),而后兩支咖啡豆再同時(shí)研磨至杯測(cè)研磨度。

去除銀皮前

去除銀皮后而通過(guò)杯測(cè)我們發(fā)現(xiàn),兩支咖啡豆,去除銀皮的實(shí)驗(yàn)組確實(shí)會(huì)減少粗糙的口感,而未去除銀皮的對(duì)照組則會(huì)帶有粗糙的口感,尤其是啜吸次數(shù)的增加會(huì)讓粗糙的口感加重。

雖然結(jié)果出乎意料,但也可以說(shuō)是意料之內(nèi),咖啡的魅力就在此,小小銀皮也可產(chǎn)生對(duì)口感上的巨大差異。關(guān)于銀皮的影響相信有關(guān)注比賽的小伙伴應(yīng)該也聽(tīng)過(guò),2019年世界沖煮賽冠軍,來(lái)自中國(guó)的杜嘉寧,便是選擇二次研磨來(lái)去除銀皮的同時(shí)提升研磨均勻度。杜嘉寧在賽后分享中提到銀皮產(chǎn)生的口感是她不希望保留的。不過(guò)前街咖啡認(rèn)為,銀皮雖然會(huì)對(duì)口感造成影響,但卻不像是大家認(rèn)為的帶有貶義的“澀感”,更多是口感上的粗糙。所以不能僅僅以“澀”來(lái)判斷咖啡品質(zhì),負(fù)面的澀味會(huì)暴露出咖啡品質(zhì)中存在的瑕疵,但是,如果苦能回甘,澀能生津,優(yōu)質(zhì)的苦澀味有時(shí)反而是咖啡品質(zhì)的象征。-End -
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