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導(dǎo)讀剛剛接觸咖啡的小伙伴可能會(huì)疑惑，手沖咖啡與意式咖啡是截然不同的兩個(gè)體系？其中有什么區(qū)別？本期咖啡師養(yǎng)成記帶你從另外一個(gè)角度看待這個(gè)問(wèn)題。首先，無(wú)論是手沖咖啡（滴濾咖啡），還是意式濃縮咖啡，甚至虹吸、土耳其壺、法壓壺、摩卡壺，都是屬于萃取咖啡的一種形式。其本質(zhì)上還是沒(méi)有跳出【用水去溶解咖啡中的物質(zhì)】這個(gè)形式。因此，它們沒(méi)有本質(zhì)上的區(qū)別，而是像戲法般地用不同的形態(tài)（形式）從視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)上表現(xiàn)出來(lái)。
一?？Х榷沟目扇芙馕镔|(zhì)占30%，其它都是無(wú)法溶解的纖維物質(zhì)。而目前普遍認(rèn)為萃取咖啡中的18%-22%的物質(zhì)為較佳的萃取率，而以上的萃取形式都基本適用這一觀點(diǎn)（個(gè)別追求飽滿風(fēng)味的萃取方式會(huì)有超過(guò)22%）。如果說(shuō)咖啡的總萃取物質(zhì)是固定的話，那么為什么每種萃取形式做出的咖啡在風(fēng)味上會(huì)有如此明顯的區(qū)別？ 1首先我們先理解兩個(gè)概念，總固體溶解物比例和萃取率。總固體溶解物比例是指咖啡中溶解物質(zhì)質(zhì)量占咖啡總質(zhì)量的比例，也就是我們俗稱的濃度或者TDS（Total dissolved solid）。萃取率是指萃取的咖啡溶質(zhì)質(zhì)量與使用的咖啡粉質(zhì)量之比。
好了，掌握了這兩個(gè)概念后，假設(shè)萃取率固定的情況下，用越少的水萃取出的咖啡液會(huì)更濃，也就是咖啡中溶解物質(zhì)質(zhì)量占咖啡總質(zhì)量的比例高。而用越多水萃取出的咖啡液會(huì)越淡，也就是咖啡中溶解物質(zhì)質(zhì)量占咖啡總質(zhì)量的比例低。最直接的例子就是同一豆子分別用手沖的形式和意式機(jī)萃取出來(lái)，萃取率大致的情況下，1：15的手沖咖啡明顯要比1：2的濃縮咖啡要淡。 2正常一杯手沖咖啡的萃取時(shí)間為2分鐘左右，而一杯濃縮咖啡只需25-30秒。這就涉及到到萃取中的兩種方式，一種是壓力萃?。ㄒ馐娇Х葯C(jī)、摩卡壺），另一種是滴濾/浸泡萃取（手沖咖啡形式、虹吸壺、法壓壺、越南壺）。
意式濃縮咖啡與手沖咖啡的最大不同是濃縮咖啡能利用9bar的壓力，相當(dāng)于比手沖咖啡大9個(gè)大氣壓的力量去萃取咖啡。也就是能用較短時(shí)間和較少的水量做到了滴濾咖啡要萃取的物質(zhì)。所得到的咖啡就非常濃郁，醇厚，還會(huì)出現(xiàn)滴濾咖啡無(wú)法做到的Crema。
根據(jù)一些研究結(jié)構(gòu)的結(jié)論，意式濃縮咖啡萃取時(shí)最初的8秒, 超過(guò)70%的抗氧化劑（二咖啡酰奎寧酸除外）被萃取出來(lái)；10秒內(nèi)，95% 的揮發(fā)性化合物被萃取出來(lái)。而以手沖咖啡為主的滴濾咖啡，2分鐘內(nèi)，咖啡粉中迅速釋放可溶性物質(zhì)，萃取率可達(dá)18-22%；3分鐘后，萃取出80%以上的可溶性物質(zhì)。 3看到這里，很多人會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)，同一豆子在萃取率一定的情況下，1：15的手沖咖啡與1：2的濃縮咖啡兌上1：13的純凈水的風(fēng)味一樣嗎？在萃取率與濃度的關(guān)系上看，這樣確實(shí)沒(méi)有什么問(wèn)題，但細(xì)思，萃取率一樣的情況下也不能保證這兩個(gè)萃取物質(zhì)完全相同。
與無(wú)壓力的滴濾咖啡相比，加壓萃取的咖啡更能使芳香化合物不易揮發(fā)。在意式濃縮咖啡的萃取過(guò)程中，通常采用9bar的壓力，92℃的水溫，在這樣的萃取條件下，幾種生物活性物質(zhì)（例如咖啡因，胡盧巴堿和煙酸）得到有效提取。在9bar的條件下萃取的咖啡，醇厚度和香氣強(qiáng)度高。 4當(dāng)然，在影響咖啡的萃取因素中，咖啡的研磨度和沖煮的水溫也尤為重要?？Х阮w粒大小決定了風(fēng)味化合物的萃取率，確定了咖啡的最終風(fēng)味。較細(xì)的咖啡顆粒能更加容易萃取出風(fēng)味物質(zhì)，但隨著時(shí)間會(huì)有過(guò)度萃取的風(fēng)險(xiǎn)，反之。而水溫越高，水分子的活力越大，流動(dòng)性越強(qiáng)，萃取效率就越高，反之。
5因此縱觀任何萃取方式，都是利用各種方式使有限的水去溶解咖啡中的物質(zhì)得到人們想要的咖啡，就像追求醇厚香濃的意式濃縮，追求咖啡原本風(fēng)味的手沖咖啡，乃至擁有當(dāng)?shù)靥厣耐炼鋲睾桶Ｈ肀葋喬諌?。都是為了?chuàng)造出適合他們口味的咖啡而存在著。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
