咖啡師養(yǎng)成記 | 假如藍(lán)山咖啡味道不像藍(lán)山，曼特寧咖啡味道不像曼特寧

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界號(hào)：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀2020年至此已度過10個(gè)月份，說(shuō)起2020年咖啡圈有幾個(gè)關(guān)鍵詞，可能大家各有答案，但前街咖啡認(rèn)為其中一個(gè)便是“日曬”，前街咖啡的小伙伴嘗到了日曬處理的藍(lán)山咖啡，上架了日曬處理的曼特寧咖啡，連以往只有水洗處理的翡翠莊園藍(lán)標(biāo)瑰夏也開始生產(chǎn)日曬批次。為何曼特寧大部分都是濕刨處理？說(shuō)起曼特寧，大家的印象是醇厚、草本香料等主導(dǎo)，其中一個(gè)原因便是其采用印尼地區(qū)獨(dú)有的濕刨處理方法，濕刨法提前刨去羊皮紙以及多次干燥的做法讓濕刨咖啡帶有獨(dú)特的草本香料風(fēng)味。往年我們?cè)诳Х瑞^看到蘇門答臘或者曼特寧咖啡幾乎都是濕刨處理，而就在今年年中的時(shí)候，前街咖啡杯測(cè)了一支日曬處理的曼特寧，不少小伙伴感慨屬實(shí)新奇的風(fēng)味體驗(yàn)。正如前文中提到，曼特寧咖啡幾乎是濕刨處理，日曬處理的曼特寧非常罕見。可為什么曼特寧幾乎采用濕刨法呢？選擇濕刨法其中最大原因是印尼的氣候，蘇門答臘島有赤道穿過，屬于熱帶雨林氣候（全年高溫多雨，有明顯干濕兩季）。西海岸年降水量3000毫米，山區(qū)可達(dá)4500-6000毫米；山脈東坡至沿海平原年降水量2000-3000毫米，島的南北兩端年降水量1500-1700毫米。由于常年高溫多雨，所以處理法的干燥時(shí)間要盡可能短，否則還沒干燥到合適程度又趕上下雨，便大大增加發(fā)霉的可能而最后毀了咖啡。所以像日曬處理法這般需要長(zhǎng)時(shí)間干燥的處理法便難以開展。濕刨法便是由此為了適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂蚨a(chǎn)生的處理法。濕刨法，（Wet-Hulling），也就是在生豆曬到一半、仍在含水率高達(dá) 30%——50%的時(shí)候，就先進(jìn)行種殼刨除，然后再繼續(xù)放著曬干，以便解決干燥時(shí)間過長(zhǎng)的困境。如此做法由于干燥時(shí)間縮短至兩到四天而已，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸度也跟著降低許多，相對(duì)的濃厚度卻增加，焦糖味明顯，甚至帶有藥草或青草香氣以及木質(zhì)的氣味，此為蘇門答臘特有的地區(qū)性特殊芬芳。然而提早刨除種殼所帶來(lái)的影響是，生豆干燥到一半沒了最后兩層保護(hù)罩，等于脫光了衣服曬太陽(yáng)一樣。濕刨法雖然解決了干燥時(shí)間的問題，但相對(duì)的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染機(jī)率也大幅提升。但矛盾的卻是，這些因素卻反而成為打造曼特寧特別香氣的關(guān)鍵因素……為何日曬藍(lán)山如此新奇？在今年之前的藍(lán)山的咖啡只采取水洗處理。不選擇日曬的原因亦如蘇門答臘地區(qū)，牙買加屬于熱帶雨林氣候，每年5—6月、9—11月為雨季，其中1月和5月陣雨最多。而牙買加藍(lán)山咖啡的采收處理季在每年的2月到6月，有一半時(shí)間處理雨季，采用日曬處理顯然不合實(shí)際。加上傳統(tǒng)的日曬處理咖啡品質(zhì)不穩(wěn)定，咖啡品質(zhì)全靠老天爺心情，所以埃塞俄比亞之前日曬咖啡最好也只有G3（Grade 3代表每300克生豆,瑕疵13～25豆顆），而品質(zhì)最好的G1（Grade 1代表每300克生豆,瑕疵豆0～3顆）和G2（Grade 2代表每300克,瑕疵豆4～12顆）只有水洗處理。同時(shí)，要想品質(zhì)較好的日曬處理，其人工成本高于水洗等處理方式，咖啡果實(shí)在曬場(chǎng)上進(jìn)行日曬干燥的時(shí)候，每幾個(gè)小時(shí)就需要人工翻動(dòng)保持通風(fēng)，減少發(fā)霉的同時(shí)并確保均勻干燥。這般吃力不討好的處理法在當(dāng)初的牙買加也就更加難開展了。如今藍(lán)山咖啡不再只有水洗處理，誠(chéng)如前文中提到，前街咖啡上架了一支日曬處理的藍(lán)山咖啡（當(dāng)然也是經(jīng)過牙買加咖啡局認(rèn)證出口的）。其實(shí)這款日曬藍(lán)山咖啡的出產(chǎn)也甚為艱辛，之前藍(lán)山咖啡一直堅(jiān)持只采用水洗處理，那是因?yàn)樗词潜ＷC藍(lán)山風(fēng)味最本質(zhì)的體現(xiàn)，而改動(dòng)處理法，就一定會(huì)改變它的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。當(dāng)然藍(lán)山咖啡采用日曬處理法，更多也是跟隨市場(chǎng)發(fā)展的需求。假如藍(lán)山咖啡味道不像藍(lán)山曼特寧咖啡味道不像曼特寧正如前文中提到，藍(lán)山咖啡一直堅(jiān)持水洗處理，而曼特寧也因?yàn)闅夂蛞恢辈捎脻衽偬幚?，我們印象中的藍(lán)山風(fēng)味是水洗藍(lán)山的平衡，曼特寧味道即是濕刨曼特寧的草本香料，而采取日曬處理也必定改變咖啡的味道調(diào)性：濕刨處理曼特寧：入口有有草本植藥，黑巧克力，焦糖風(fēng)味，回甘甜。日曬曼特寧：甜瓜、發(fā)酵酒香、芒果、熱帶水果、桃子。水洗藍(lán)山：味道非常干凈，復(fù)雜，非常溫和，巧克力甜，非常強(qiáng)的醇度?？谖稘庥粝愦迹Х鹊母?、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味，尾段持久水果味。日曬藍(lán)山：堅(jiān)果、可可、輕微發(fā)酵感,日曬藍(lán)山會(huì)輕微增加莓果酸質(zhì)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，日曬藍(lán)山不像藍(lán)山，日曬曼特寧不像曼特寧，藍(lán)山以及曼特寧的印象實(shí)在太深刻了或者說(shuō)根深蒂固，前街咖啡在杯測(cè)的時(shí)候就在思考如何處理好這樣的關(guān)系，假如客人點(diǎn)一杯曼特寧，喝到的卻不是曼特寧的味道，客人會(huì)作何感想？當(dāng)然也有好有壞，有人會(huì)覺得新奇，有人會(huì)覺得不如傳統(tǒng)好，這就需要咖啡師去和客人保持良好的溝通，引導(dǎo)客人去理解處理法對(duì)咖啡味道的影響，這是創(chuàng)新對(duì)固有印象的對(duì)抗，俗話說(shuō)“咸魚白菜，各有所愛”，大家大可選擇自己喜歡的處理方式的藍(lán)山咖啡/曼特寧咖啡，何樂而不為呢。-End -

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