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專注烘焙7周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界號(hào)：kaixinguoguo0925導(dǎo)讀第三波咖啡浪潮下，手沖咖啡幾乎成為每家咖啡館必備的出品之一，也深受廣大咖啡老饕的喜愛。沖煮手沖咖啡的步驟其實(shí)并不難，如若仔細(xì)觀察，看個(gè)幾遍便可照葫蘆畫瓢。深入了解可知沖煮方案沖煮參數(shù)，其中屬“悶蒸”的重要性不缺乏人提。
幾乎每次沖煮之前你總能考慮的幾個(gè)因素之中，總有悶蒸的存在。“用了多少水量悶蒸”“悶蒸時(shí)間是多少”。所以，悶蒸是什么？悶蒸指沖煮咖啡時(shí)注入少許水量潤(rùn)濕咖啡粉，并讓咖啡粉吸水排放二氧化碳的過程。悶蒸英文稱作“bloom”，有開花綻放的意思，或許略帶悶蒸的時(shí)候排氣膨脹的時(shí)候像花一樣的意味。
悶蒸的過程中發(fā)生了什么？咖啡豆在烘焙過后會(huì)不斷排出二氧化碳，大多數(shù)的二氧化碳在烘焙后會(huì)快速排出，特別在烘焙后四小時(shí)內(nèi)，剩余的氣體則會(huì)在接下來的幾周不斷排放，在此期間釋放的氣體量會(huì)慢慢減少，一般稱之為“養(yǎng)豆”。當(dāng)咖啡豆研磨成粉后，會(huì)更加快二氧化碳的排放，因?yàn)榭Х确鄣谋砻娣e大幅提高，進(jìn)而影響氣體的釋放。
沖煮手沖咖啡的時(shí)候，先用少量的熱水浸泡咖啡粉，一般在粉量的1到2倍水量，當(dāng)熱水與咖啡粉接觸，會(huì)加速咖啡粉的二氧化碳排放，可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡，這個(gè)步驟即是我們今天所說的“悶蒸”。而悶蒸的時(shí)間一般在20到40秒，也有短過或超過這個(gè)時(shí)間區(qū)間的悶蒸時(shí)間，具體悶蒸的時(shí)間，則可透過觀察粉層排氣的狀況做取舍，以大部分氣體能排出，卻又不至于讓粉層塌陷的狀態(tài)為基準(zhǔn)，即是咖啡粉膨脹至最高稍有塌陷的時(shí)候。悶蒸時(shí)間長(zhǎng)短由什么決定？悶蒸膨脹形狀由什么影響？首先前文介紹道悶蒸的目的是為了排出二氧化碳，讓后續(xù)萃取可以更好地進(jìn)行，所以最終悶蒸的主題還是回歸到了“二氧化碳”這四個(gè)字。即將問題轉(zhuǎn)化為了“什么因素影響咖啡豆中二氧化碳量的多少？”可以簡(jiǎn)單劃分為以下幾個(gè)因素 新鮮度一般剛剛烘焙好的咖啡處于一個(gè)非?；钴S的狀態(tài)，咖啡豆會(huì)緩慢排出二氧化碳和揮發(fā)性物質(zhì)，再隨之逐漸穩(wěn)定下來。咖啡豆越是新鮮的，其二氧化碳含量越多和排放越旺盛，所以才需要更多的時(shí)間來悶蒸排氣，烘焙完放久不新鮮的咖啡豆自然不需要那么長(zhǎng)的悶蒸時(shí)間來排氣，這也解釋為什么有人僅僅只用5秒的時(shí)間進(jìn)行悶蒸。烘焙度烘焙程度越深，咖啡豆二氧化碳含量越高，所以深烘焙的咖啡豆在悶蒸的時(shí)候容易產(chǎn)生如“漢堡”的形狀。
可以總結(jié)為烘較深的咖啡結(jié)構(gòu)疏松，密度較低，接觸到水時(shí)會(huì)比較容易吸水、會(huì)釋放較多氣體，因而讓膨脹程度較大。烘較淺的咖啡結(jié)構(gòu)密實(shí)，密度較大，接觸到水時(shí)比較不容易吸水，釋放氣體較少，因此較不會(huì)膨脹。悶蒸如何影響咖啡味道？首先，二氧化碳本身溶于水后會(huì)有酸味，而且其中可能會(huì)夾帶著其他烘焙殘留的氣息（例如太新鮮時(shí)會(huì)有煙熏味），若沒有在悶蒸時(shí)排出咖啡大部分的二氧化碳，則會(huì)容易會(huì)讓咖啡有不好的酸味。其次，二氧化碳會(huì)阻絕水跟咖啡粉顆粒的接觸。烘焙完的咖啡豆，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)里面是如同蜂巢般充滿許多孔洞，這些孔洞存放了咖啡的香氣物質(zhì)與不斷排放的二氧化碳，等著被萃取出來。當(dāng)研磨完的咖啡粉接觸到熱水的一瞬間，孔洞內(nèi)的二氧化碳會(huì)快速排放，我們可觀察到，注水時(shí)會(huì)產(chǎn)生許多泡沫，那就是二氧化碳與咖啡粉渣結(jié)合的現(xiàn)象。由于氣體往外跑，這些泡沫會(huì)堵塞在咖啡粉孔洞的通道之中，阻止水流繼續(xù)往咖啡粉顆粒更深層的地方流動(dòng)，其實(shí)是會(huì)妨礙后續(xù)萃取的。只有排出二氧化碳，才能較完整地溶解出咖啡中的芳香物質(zhì)與油脂。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
