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小時候喜歡吃甜甜的牛奶巧克力，長大之后追求黑巧克力，一度黑到99%，當翻過一定年齡，便漸漸對巧克力有了敵意，只愿你我都還是，愛著巧克力的年紀！關于巧克力的世界，絕對是個無底大坑，稍微深入一些，便被過大的信息量踢個人仰馬翻；單看咖啡風味輪里涉及的巧克力分類已叫人摸不著頭腦，別說不知道苦甜巧克力是什么，連可可碎片都不是可可碎片星冰樂里的可可碎片。
咖啡風味輪里的巧克力們Dark Chocolate 黑巧克力黑巧克力中牛奶和糖的含量都很少甚至不含牛奶，可以直接吃，而高可可含量如70%-99%的黑巧克力更適合做料理用。黑巧克力中70％、90%指的是總可可固形物含量。Bittersweet Chocolate 苦甜巧克力苦甜巧克力是黑巧克力的一種，是最純的巧克力，至少含有35%以上的可可固形物，幾乎不含有牛奶，糖的含量也僅為黑巧克力的30%，嘗起來很苦，更適合做烘焙或料理。Bakers Chocolate 烘焙用巧克力對于烘焙用巧克力，沒有明確的定義或界定。它們通常含有更多的可可成分、通常很苦不適合直接拿來吃、通常有很濃郁的巧克力芬芳，與其它原材料結(jié)合后可以制作出非常美味的蛋糕、布朗尼、曲奇等等。
▲ 可可碎片長成這個樣子喲！Cocoa Nibs 可可碎片不同于我們印象中星巴克可可碎片星冰樂里面的可可碎片，Cocoa Nibs是可可豆烘焙之后得到的產(chǎn)物，嚼起來有類似于夏威夷果的質(zhì)感，可可香更醇厚、苦感也更為強烈，能夠融化的部分是可可脂。Milk Chocolate 牛奶巧克力牛奶巧克力是可可液塊與牛奶的完美結(jié)合，帶來極其順滑的口感和芳香的滋味。牛奶的來源多是奶粉或濃縮牛奶，因為鮮奶不易運輸儲存而鮮有用鮮奶的，好時牛奶巧克力中所用的是鮮牛奶，并且采用特殊工藝，會有一種很特別的味道。Cocoa Powder 可可粉可可粉是將可可豆經(jīng)過一系列處理成為可可液塊并分離出可可脂后，剩余的部分經(jīng)粉碎而得，不含有脂肪，只有巧克力的味道沒有巧克力的脂香，常用來與牛奶和糖混合做成巧克力飲料。White Chocolate 白巧克力由可可脂、糖、牛奶、乳化劑、香草或其它風味香料制作而成，除了可可脂，不含有可可豆中其它任何成分，在一些國家，白巧克力并不被當作巧克力，其風味溫和、令人愉悅、奶香濃郁。
▲ 生的可可豆，長的真是不咋美好啊！可可豆可可樹生長出的豆莢是做巧克力的原料，每個豆莢包含20-50顆可可豆，制作一磅巧克力需要400顆可可豆；可可豆莢只能手工采摘，這耗去大量人工勞力。
可可液塊 vs 可可脂 vs 可可固形物可可液塊：指的是可可豆經(jīng)過清洗、發(fā)酵、脫殼、烘焙、破碎等工藝精煉出的半流質(zhì)狀態(tài)混合物，它是制作巧克力的基礎，也是進一步加工分離出可可脂和可可粉的基礎；巧克力的制作會在可可液塊的基礎上繼續(xù)添加可可脂，以獲得更好的口感和風味?？煽芍嚎煽梢簤K經(jīng)壓榨分離出的脂肪部分就是可可脂，正是可可脂給巧克力帶來極其順滑、點滴融化在口中的質(zhì)感。也因其良好的親膚性而被應用到藥妝當中，幫助肌膚修復。可可固形物：這個術語多應用在成品巧克力當中，來衡量一款巧克力中可可物質(zhì)（包含可可脂、可可液塊等）的占比，可可固形物的百分占比越高，代表這款巧克力越純。
巧克力 VS 代可可脂巧克力當你看到一塊巧克力的配料表里根本不含有可可脂、可可液塊等成分，反而有棕櫚仁油/氫化棕櫚仁油時，毫無疑問，這就是代可可脂，根本不能稱之為巧克力的“巧克力”。相較于正經(jīng)巧克力，代可可脂更便宜，當然也更難吃，同時，代可可脂特別的不健康，其中反式脂肪酸的慢性積蓄作用對心血管造成的危害尤其大；但它有著良好的可塑性、熔點更高便于手工操作，非常適合做“巧克力藝術品”。
▲ 代可可脂牢牢地霸占了我們的日常它們看起來是巧克力實際卻不是像這種趣多多里的巧克力豆、巧樂滋外面的巧克力脆皮、脆脆鯊外的巧克力涂層，包括巧克力蛋糕上面裝飾用的巧克力花，看起來吃起來都很像巧克力，但它們其實是代可可脂！
如何品鑒巧克力？看：巧克力的外表應該是有光澤的，顏色的深淺不影響巧克力的品質(zhì)；感覺：掰下來一小塊（在適宜的溫度下會發(fā)出清脆的聲音）放在手里看融化的快慢程度，可可脂含量越高，融化得越快；聞：好的巧克力聞起來應該有著水果、花、焦糖的香氣，有金屬或藥水的氣味則是劣質(zhì)的；品嘗：將一小塊巧克力放入口中，讓它在舌頭上融化進而感受其口感，好的巧克力是非常順滑的，咽下后只留有巧克力的韻致，而不會殘留顆粒感或蠟質(zhì)感。
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