導(dǎo)讀一杯咖啡由98%的水與2%風(fēng)味物質(zhì)組成。水作為溶劑對(duì)咖啡粉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行溶解萃取，除了水溫，水質(zhì)也是會(huì)影響著咖啡的萃取。
本文前街采用家庭/辦公室較為常用的兩種直接飲用水——純凈水與山泉水進(jìn)行沖煮對(duì)比，看看不同的水對(duì)咖啡的萃取有什么影響。水中的什么因素會(huì)影響著咖啡的萃??？TDS（溶解性固體總量）TDS表示這水中含有溶解物：無(wú)機(jī)鹽和有機(jī)物的多少，這些溶解物主要成分有鈣、鎂、鈉、鉀離子和碳酸離子、碳酸氫離子等。TDS質(zhì)越高，表示水中溶解物越多。TDS測(cè)量單位為mg/l（毫克/升），濃度單位為ppm?！?mg/l=1ppm」
水中的溶解物質(zhì)越多，咖啡被萃取的風(fēng)味就會(huì)越豐富。但是過(guò)多的溶解物反而會(huì)在造成咖啡有雜味甚至苦澀。相反的，水中的溶解物質(zhì)越少，咖啡容易出現(xiàn)萃取不足。PH值（酸堿度）酸堿度亦稱(chēng)氫離子濃度指數(shù)，是溶液中氫離子活度的一種標(biāo)度。水溶液是呈酸性或堿性，完全由溶液中H+ 與OH-的相對(duì)含量來(lái)決定：OH- ＝H+時(shí)呈中性(ph＝7)；OH-＞H+時(shí)呈堿性(ph＞7)；OH-＜H+時(shí)呈酸性(ph＜7)。
咖啡屬于低酸性飲品（PH值5-6），如果我們使用ph＞7的水沖煮咖啡，會(huì)提高咖啡的PH值，減少咖啡的酸味，從而影響著咖啡整體的風(fēng)味表現(xiàn)。沖煮實(shí)驗(yàn)前街咖啡師在與愛(ài)好者的交流中發(fā)現(xiàn)大家日常沖煮的咖啡大多采用桶裝的純凈水/山泉水。所以本文重點(diǎn)來(lái)測(cè)試一下這兩種不同的水沖煮同一款咖啡豆風(fēng)味有什么不同。首先采用TDS檢測(cè)筆測(cè)試水質(zhì)純凈水TDS為0ppm，也就是水通過(guò)反滲透技術(shù)等加工方法把水中的溶解物質(zhì)全部去除后的零雜質(zhì)飲用水。
山泉水TDS為37ppm，也就是經(jīng)過(guò)凈化后還留有少量的溶解物質(zhì)的山泉水。
PH值從飲用水包裝上提供的信息了解到，這次前街采用的純凈水PH值為7.1±0.5，山泉水PH值為7.3±0.5，兩者均為中性水。沖煮對(duì)象&沖煮參數(shù)前街這次會(huì)采用V60沖煮來(lái)自埃塞俄比亞日曬處理的花魁5.0咖啡豆，沖煮參數(shù)為：咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm篩網(wǎng)過(guò)篩通過(guò)率80%的（約細(xì)砂糖粗細(xì)），水溫90℃。
沖煮手法：三段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2’01”。純凈水沖煮風(fēng)味淡淡莓果香，柑橘調(diào)酸味，蜂蜜香甜，風(fēng)味集中在前中段，尾端有淡淡的茶回甘，風(fēng)味平乏，口感單薄，日曬處理咖啡豆的發(fā)酵感沒(méi)有被體現(xiàn)出來(lái)。甜度：☆☆酸度：☆☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆
山泉水沖煮風(fēng)味花香，莓果、柑橘、李子的酸甜感，芒果果汁，蜂蜜，余韻為紅茶的香甜，口感飽滿(mǎn)，風(fēng)味干凈，余韻悠長(zhǎng)，整體感受舒服令人愉悅。甜度：☆☆☆☆酸度：☆☆苦味：☆醇厚度：☆☆☆☆從兩種水質(zhì)沖煮的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)可以看出山泉水沖出來(lái)的咖啡酸味比純凈水柔和，甜感也更加的明顯，醇厚度與余韻都有著不錯(cuò)的表現(xiàn)。而純凈水沖煮出來(lái)的咖啡略顯單薄，酸味突出，整體水水的感覺(jué)。
實(shí)驗(yàn)證明純凈水并不適合沖咖啡，水中含有適量的溶解物會(huì)有利于萃取咖啡。如果沒(méi)有山泉水的情況下，可以使用過(guò)濾水進(jìn)行沖煮。前街不建議使用未經(jīng)過(guò)濾的自來(lái)水或者礦泉水進(jìn)行沖煮，因?yàn)檫@兩種水的溶解物質(zhì)含量比較高，會(huì)影響咖啡在熱動(dòng)力學(xué)上的萃取能力，從而造成咖啡風(fēng)味的改變。-End -
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