酸咖啡的愛(ài)戀與偏執(zhí)—就味覺(jué)的生物機(jī)理討論起（一）

常常聽(tīng)到”我不要酸的咖啡”,也常常聽(tīng)到同行抱怨消費(fèi)者不懂咖啡的酸.而仔細(xì)想想,日常飲食中酸味真的無(wú)處不在,從果汁、飲品到色拉、川菜等都有酸味活躍著.我們不經(jīng)要反思一下,消費(fèi)者真的不能接受酸嗎?難道不酸的咖啡才能被市場(chǎng)接受嗎？在描繪理想咖啡的模樣前,先從味覺(jué)的角度出發(fā),來(lái)討論味覺(jué)的各項(xiàng)元素酸、甜、苦、咸（鮮味不討論）.首先討論令人恐懼的酸吧.我們來(lái)對(duì)比檸檬汁與橙汁.相信鮮榨的檸檬汁如剃刀般銳利的酸,的確很難讓人接受,多半酌量搭配使用,例如在水中加了點(diǎn)檸檬汁及檸檬片確實(shí)讓人清爽許多.而新鮮柳橙汁酸酸甜甜的總是讓人喜愛(ài)，兩者同樣都帶有酸味的飲品,為何接受度差這么多？在這個(gè)對(duì)比里面我們輕易的察覺(jué)”甜”味的美麗身影陪伴其中,有了甜的搭配之下酸就顯得明亮跳躍而不再有剃刀削切的畫(huà)面,所以甜味是很重要的.但是光是只有甜就好嗎？那酸在其中又有著什么樣的角色呢？這點(diǎn)就切入了問(wèn)題的主軸了. SCAA的”The Coffee Cupper's Handbook”里面有一個(gè)圖表說(shuō)明著酸甜咸三者對(duì)應(yīng)下的味覺(jué)感受,當(dāng)酸味沒(méi)有甜味的搭配下將是死酸,也就如同剛剛所提到的檸檬汁.-而隨著甜度的增加,味覺(jué)的感受也將往右下方演變,我們?cè)囍叵胍幌录t白酒（Wine）酸中帶甜的感覺(jué),而在圖表中以Winery表示.換個(gè)角度來(lái)看如果以”甜為主軸”下加了點(diǎn)酸,則甜感變得舒服、活潑的酸質(zhì)就如同柳橙汁一樣,在圖中以Acidity表示.在此不得不佩服該書(shū)作者Ted R.Lingle在數(shù)年前就已經(jīng)把問(wèn)題點(diǎn)出來(lái)了。我們?nèi)绻褭幟手乃岙?dāng)做是刺激性的侵略性的酸Sour,那橙汁的甜酸就可以稱(chēng)之為柔和的舒服跳躍的酸Acidity.當(dāng)有了甜味作為引導(dǎo)與托承之后,酸味也就不再那么刺激,也更能被大眾所接受.而光是在只有甜味Sweet的狀態(tài)下,除了容易膩口之外也少了變化度,因?yàn)樗岣谐藖?lái)自于舌后方之外,就實(shí)際感受而言也會(huì)來(lái)自于舌下以及喉頭上方,酸與甜的配合下,甜能讓酸更加柔順外,酸也增加了空間感、明亮感、跳躍感,讓味道從2D的平面躍升到3D的空間感。所以當(dāng)客人反應(yīng)"老板你的咖啡太酸"的時(shí)候,我們或許可以思考一下檸檬汁與橙汁的問(wèn)題,是否是咖啡的甜度不夠所導(dǎo)致不愉悅的酸?了解酸與甜關(guān)系之后我們繼續(xù)討論苦味與咸味吧.咸味可以說(shuō)是食物中不可或缺的味道,烹調(diào)食物的時(shí)候如果不加些鹽則讓人食不知味.從另外一個(gè)角度來(lái)看,咸味在食物中似乎有著特殊的角色.記得過(guò)去剛開(kāi)始學(xué)習(xí)做提拉米蘇時(shí)總不在乎那一小勺的鹽巴,總以為放了足夠的糖即可.果不其然,做出來(lái)的味道總欠缺點(diǎn)什么？美國(guó)費(fèi)城的莫乃爾化學(xué)感覺(jué)中心做了一系列的實(shí)驗(yàn),發(fā)覺(jué)咸味不只食物中不可或缺的味道,更有類(lèi)似提味的作用.更正確的來(lái)說(shuō)是"掩蓋不好的味道"的作用.實(shí)驗(yàn)的結(jié)果發(fā)現(xiàn)咸味不只可以遮蓋苦味（比糖的效果還好）,還可以增加甜感.最直接的體驗(yàn)就是吃西瓜時(shí)灑點(diǎn)鹽巴讓西瓜更好吃吧.（原文刊登于 KopiNote 啡物志）【作者介紹】達(dá)文西咖啡聯(lián)盟-謝承孝 ChaCha簡(jiǎn)單說(shuō)是一個(gè)咖啡行者的角色.多年前在經(jīng)歷過(guò)一次的感官轟炸后開(kāi)啟了探索的旅程,總是用味嗅觸覺(jué)將口中的咖啡進(jìn)行素描,并烙印在心里.在烘焙上總是追尋細(xì)膩的呈現(xiàn),并微笑的與每一杯咖啡對(duì)話.常年奔波于兩岸三地與世界各咖啡產(chǎn)地間,并教授感官杯測(cè)與烘焙相關(guān)課程.多年來(lái)舉辦無(wú)數(shù)分享會(huì),并將所得捐與免費(fèi)午餐活動(dòng).啡物志總編輯、CoE競(jìng)賽國(guó)際評(píng)審、意念上的詩(shī)人、Kopi's Sensory Room杯測(cè)師＆烘焙師.【關(guān)于塔拉＊蘇 咖啡館】Nomad手動(dòng)變壓咖啡機(jī)-中國(guó)區(qū)授權(quán)分銷(xiāo)商/日本Origami濾杯經(jīng)銷(xiāo)商/中國(guó)愛(ài)樂(lè)壓授權(quán)經(jīng)銷(xiāo)商 塔拉＊蘇致力于分享咖啡,努力將最新信息以及視野,透過(guò)KopiNot-啡物志 微雜志介紹給大家.旗下的Kopi's Sensory Room是個(gè)感官與烘焙的融合平臺(tái),我們除了深入咖啡產(chǎn)區(qū),為館內(nèi)采購(gòu)生豆以及烘焙咖啡之外,也憑借著專(zhuān)業(yè),擔(dān)任起CoE卓越杯國(guó)際評(píng)審與CT＆I專(zhuān)欄作家等多重角色,并成為臺(tái)灣 達(dá)文西咖啡聯(lián)盟一份子.我們經(jīng)常舉辦咖啡分享會(huì),以及專(zhuān)業(yè)課程將知識(shí)進(jìn)行推廣.也長(zhǎng)期支持免費(fèi)午餐活動(dòng),讓偏遠(yuǎn)山區(qū)的孩子,感受到咖啡人的溫暖.

---

版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)【塔拉蘇咖啡】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。作者：謝承孝侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com歡迎添加微信與我們保持互動(dòng)廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛(ài)好者 |saloncoffee