咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 悶蒸和預(yù)浸是單品手沖咖啡和esp在萃取時的第一階段，悶蒸和預(yù)浸的是否充分，直接影響到一杯咖啡的味道，雖然二者應(yīng)用在不同制作工藝的兩款咖啡上，但是卻有著十分緊密關(guān)系和相通的原理?！ 炚艉皖A(yù)浸 悶蒸： 是指在制作手沖咖啡時將熱水輕，柔，快，均勻的放在咖啡粉上，使咖啡粉“激活”，使咖啡釋放大量的二氧化碳，咖啡粉會形成向上隆起的一個過程?！ ☆A(yù)浸： 是指在制作esp時，沖煮頭的水在1-2秒的時間內(nèi)快速將咖啡餅表面打濕的一個過程。
為什么說二者的關(guān)系緊密且原理相同呢? 就先來說說二者的作用： 一.悶蒸： 大部分人在制作手沖咖啡時，會把大量的注意力放在水流的柔細(xì)和咖啡粉的新鮮程度上，悶蒸其實也有著不可或缺的重要性。好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤，激活咖啡活性，讓咖啡顆粒之間形成良好的縫隙，從而使得后面的咖啡萃取過程更加順利。所謂的激活就是使咖啡粉有著一種類似火山爆發(fā)似的的隆起狀態(tài)，咖啡粉向上隆起，咖啡顆粒之間的空氣會產(chǎn)生受熱膨脹的狀態(tài)，咖啡顆粒本身也會釋放大量的二氧化碳，顆粒之間形成氣泡似的的空隙，這些空隙會使咖啡粉形成均勻的過濾層，供給熱水透過時所需的空間。
良好的咖啡悶蒸形成的空隙是近似均勻的，向下底濾的咖啡液體流速也是均勻的。如果良好的濾層不能形成，那么就會形成死水，滴濾速度放慢，拉長萃取時間，進而形成萃取過度的現(xiàn)象。咖啡味道也會雜亂不凈，酸澀為主，咖啡本身特點難以體現(xiàn)，口感稀薄，帶有刺激感，回香也不夠凝重。 那么悶蒸的影響因素有哪些呢?
第一，就是制作的器具選擇。好的濾杯和濾紙不僅制作好咖啡必備的，也是良好悶蒸所必需的。優(yōu)質(zhì)品牌的濾杯設(shè)計的溝槽可使空氣流動性良好，不會讓氣體從咖啡表面噴涌而出，優(yōu)質(zhì)的濾紙的透水性也會使熱水迅速透過，不會形成滴濾速度時快時慢?！ 〉诙?，要有一把合適的手沖壺，可以良好的控制出水速度和流速，流量，還有水流的軟硬度?！ 〉谌?。悶蒸的水量不需要太多，僅僅需要打濕咖啡表面即可，但是卻需要柔而輕，快而勻，猶如春雨潤物般，使悶蒸速同時進行。 第四，水溫。我個人認(rèn)為在制作手沖咖啡的最佳溫度是83度，最高也不要超過90度，這樣的水溫在悶蒸時不會產(chǎn)生過多的焦苦，也不會有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨脹。
第五，悶蒸從開始到結(jié)束的時間。我個人認(rèn)為，悶蒸真的不需要理論時間那么長，觀察狀態(tài)才是最重要的。從膨脹隆起開始，最佳的第一次注水時間我個人認(rèn)為應(yīng)該在其未膨脹到最大，但卻即將停止膨脹前為最佳的注水時間。如果膨脹到最大，停止膨脹再去注水，會因其形成的空隙太大，被突如其來的水流砸塌，不能充分的萃取?！ ∫槐譀_咖啡狀態(tài)和味道的好壞，大部分取決于是否形成了良好的過濾層，也就是悶蒸是否充分且良好，讓熱水均勻的透過咖啡粉才是咖啡萃取的最大意義。
二.預(yù)浸?！ ☆A(yù)浸是發(fā)生在esp制作上的一個課題。 預(yù)浸是發(fā)生在按下萃取鍵后的1-2秒內(nèi)發(fā)生的，這一過程時間極短，短到似乎可以忽略不計，但是在這1-2秒時間內(nèi)發(fā)生的事情卻影響著后面的萃取狀態(tài)的好壞，也就是咖啡味道的好壞?！ ☆A(yù)浸的作用是什么呢? 其實預(yù)浸和悶蒸大致相同，就是將咖啡表面打濕，使咖啡粉餅迅速膨脹，使粉餅形成一個良好的過濾層，理論上咖啡粉的膨脹空間大概是1-2mm,膨脹使咖啡粉顆粒之間形成均勻的水泡空隙，使水迅速，均勻的透過。預(yù)浸提供的作用就是讓這些咖啡顆粒之間膨脹，形成大小均一的空隙，讓咖啡的香氣盡情的釋放出來。
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