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在湊湊、喜家德、老鄉(xiāng)雞小酒館之后，火鍋巨頭海底撈也在北京低調(diào)開(kāi)了3家小酒館，名叫“Hi撈”。現(xiàn)在在海底撈，你可以喝到一杯9塊9的雞尾酒……
探店“Hi撈”：雞尾酒9.9元一杯據(jù)悉，海底撈的小酒館，目前只在北京三家店試營(yíng)業(yè)，分別是望京新薈城、望京華彩、三里屯SOHO。為了探究小酒館不同時(shí)段的氛圍，我們兩次前去，為大家揭秘“Hi撈”的亮點(diǎn)。
1. 亮點(diǎn)一：時(shí)尚潮流，微醺氣氛十足我們前往北京望京新薈城海底撈門店，剛走到門店，就看到門口矗立著一塊醒目的“Hi撈”小酒館招牌。雖然還未正式營(yíng)業(yè)，但服務(wù)員依舊秉承著海底撈“有求必應(yīng)”的態(tài)度，熱情地迎著我們走進(jìn)了小酒館。
深夜福利——特調(diào)雞尾酒9.9元一杯
一進(jìn)大廳，就感受到這家店跟印象中的海底撈不一樣，整個(gè)店的環(huán)境時(shí)尚鮮明。霓虹燈的布置，瞬間將人從以前熱鬧的火鍋聚會(huì)氛圍中，拉到了微醺嫻靜的小酒館氛圍。
“火鍋+酒，世界我有”等話術(shù)，氛圍十足“Hi撈”小酒館大概不到10平米，是在店內(nèi)隔出來(lái)的一塊位置。小酒館吧臺(tái)與就餐區(qū)僅隔著一個(gè)小料臺(tái)，兩個(gè)區(qū)域并沒(méi)有完全獨(dú)立開(kāi)來(lái)。小酒館三面環(huán)繞著吧臺(tái)，背后矗立著一面酒柜延伸到屋頂位置，前來(lái)就餐的顧客可以圍著吧臺(tái)坐一圈，一邊聊天、一邊看帥帥的調(diào)酒師“表演”。
設(shè)計(jì)感十足的酒架
酒柜一覽“火鍋+酒”的氣氛，讓內(nèi)參君產(chǎn)生疑問(wèn)，熱鬧的火鍋店里開(kāi)安靜休閑的小酒館，到底是一種什么樣的體驗(yàn)？?jī)煞N風(fēng)格如何實(shí)現(xiàn)融合？店長(zhǎng)介紹，小酒館目前只是海底撈門店新增的一項(xiàng)服務(wù)而已，至于氛圍，更像是介于駐唱酒吧和輕吧之間的場(chǎng)景。2. 亮點(diǎn)二：9.9元一杯雞尾酒，生意好時(shí)每天四五十單目前，海底撈小酒館還在裝修，但是從上周開(kāi)始已經(jīng)陸續(xù)接客營(yíng)業(yè)，“上周我們?cè)嚑I(yíng)業(yè)第二天（七夕當(dāng)天），生意就很好，有四五十單。”店員介紹，平時(shí)的話大概有二三十單。
調(diào)酒師透露，點(diǎn)酒的大多是店內(nèi)就餐的顧客從小酒館的價(jià)格來(lái)看，也是比較親民的，分為特調(diào)雞尾酒系列、斗酒系列、無(wú)酒精系列和純威士忌4個(gè)系列。客單價(jià)在28.9元~99元之間，比如特調(diào)雞尾酒均為28.9元，威士忌單杯的價(jià)格在35元~69元之間。其中，有兩款命名為“怦然心動(dòng)”和“仲夏北斗”特調(diào)雞尾酒，在試營(yíng)業(yè)期間的活動(dòng)優(yōu)惠價(jià)是9.9元一杯。
據(jù)了解，海底撈的小酒館酒水菜單，都是海底撈自制推出，酒精度數(shù)一般不超過(guò)10度。其中的一些小酒還采用海底撈火鍋食材，如“怦然心動(dòng)”小酒是用海底撈小番茄手工壓制，喝起來(lái)口感清新，特色十足。
“怦然心動(dòng)”和“仲夏北斗”兩款是9.9元特價(jià)酒3. 亮點(diǎn)三：小酒館+茶飲，拉攏年輕人這家海底撈門店，除小酒館外，自助茶飲區(qū)也在裝修中，酒館+茶飲+火鍋的結(jié)合，使得門店風(fēng)格更加時(shí)尚、潮流。店長(zhǎng)介紹，“因?yàn)檫@門店附近離保利、望京soho很近，望京商圈的白領(lǐng)人群、年輕人比較多，所以想以這種創(chuàng)意的形式，吸引更多的年輕人光顧。”不僅門店氛圍“微醺”，調(diào)酒師打扮更是年輕時(shí)尚，且都是通崗工作：日常是服務(wù)員小哥哥，等吧臺(tái)來(lái)了客人，馬甲一穿，搖身變成帥氣的調(diào)酒師。
調(diào)酒師說(shuō)，店內(nèi)還準(zhǔn)備有唱歌的專業(yè)設(shè)備，氛圍“到位”時(shí)，顧客甚至可以開(kāi)啟“自助歡唱模式”。同時(shí)，店里也會(huì)不定期邀請(qǐng)專業(yè)歌手，或由店員擔(dān)任“麥霸”變身“氛圍組”。
我們聯(lián)系了海底撈負(fù)責(zé)人，得到的回復(fù)是：“Hi撈小酒館”目前還處在調(diào)試和優(yōu)化中。做小酒館的原因是，吃火鍋的客人有“喝小酒”的需求，所以就在菜單中增加了酒的比例。
火鍋店里開(kāi)小酒館高調(diào)“湊湊”，低調(diào)“Hi撈”，暖調(diào)“巴奴”
就餐廳里開(kāi)小酒館來(lái)看，“火鍋+酒”模式海底撈不是第一家，今年5月份，湊湊火鍋已經(jīng)在北京三里屯開(kāi)出了第一家“火鍋+酒”的小酒館模式；7月底，巴奴鄭州的概念餐廳，也加入了酒水吧，并將“工業(yè)精致風(fēng)”發(fā)揮極致。
首先，從集團(tuán)對(duì)小酒館的重視程度來(lái)看，湊湊小酒館的面積在20平左右，從一家火鍋門店分出相對(duì)獨(dú)立的20平做小酒館，足見(jiàn)其重視程度。并且安排了專門的駐唱歌手，讓整個(gè)小酒館有了更強(qiáng)烈的酒吧氛圍。而海底撈不到10平米的吧臺(tái)，雖然加入了酒館元素，更像是在試水階段。目前，海底撈小酒館在北京有3家店，全部處于試營(yíng)業(yè)階段，其中一家就在三里屯。未來(lái)，不排除會(huì)在酒吧氛圍濃厚的三里屯店打造和湊湊同樣高調(diào)的模式。
“湊湊小酒館”內(nèi)的場(chǎng)景打造從二者的氛圍來(lái)看，湊湊給人的總體感覺(jué)是在小酒館里吃火鍋，而海底撈給用戶的感覺(jué)是在火鍋店里喝小酒。而巴奴的概念餐廳，則更加強(qiáng)調(diào)“清新氛圍”，現(xiàn)制飲品、現(xiàn)釀啤酒、現(xiàn)榨果汁為三大主打系列，凸顯“新鮮”的特性。無(wú)論是產(chǎn)品設(shè)計(jì)還是風(fēng)格，都更加符合女性審美。
“巴奴概念餐廳”設(shè)計(jì)的吧臺(tái)，凸顯“現(xiàn)制”最后，從客單價(jià)來(lái)看，與海底撈吧臺(tái)式單人落座模式不同的是，湊湊的小酒館，主要以套餐售賣模式，售價(jià)從128元~338元不等，更適合多人玩樂(lè)、聚會(huì)喝酒的場(chǎng)景，而海底撈和巴奴的小酒館，則推出的多款單品，價(jià)格更加親民，更適合單人或者兩、三人模式休閑飲酒場(chǎng)景。
“餐+酒”模式哪家強(qiáng)？乾坤未定，皆為黑馬餐廳里開(kāi)小酒館，除了火鍋，此前還有喜家德“餃子+酒”模式、老鄉(xiāng)雞“快餐+酒”模式、和府撈面“小面+小串+小酒”模式。這幾家風(fēng)格各有特色，市場(chǎng)評(píng)價(jià)也略有不同。
喜家德餃子酒館，酒柜設(shè)計(jì)圍繞餃子制作臺(tái)呈現(xiàn)
和府小面小酒，重裝修模式打造“小酒館”
老鄉(xiāng)雞小酒館，原木森系設(shè)計(jì)風(fēng)格總體來(lái)看，海底撈和湊湊等“火鍋+小酒館”的模式，更多是想在自己漫長(zhǎng)的24小時(shí)營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，以更多增量的服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)新的創(chuàng)收。而像老鄉(xiāng)雞、和府撈面、喜家德等快餐店里開(kāi)起的小酒館，更多的是要延長(zhǎng)自己的營(yíng)業(yè)時(shí)間，不局限于只能在白天時(shí)間段的餃子、面食。增加小酒館之后，喜家德的營(yíng)業(yè)時(shí)間由原來(lái)的早九點(diǎn)到晚九點(diǎn)，延長(zhǎng)到現(xiàn)在的早7點(diǎn)到凌晨。和府撈面也將營(yíng)業(yè)時(shí)間也從之前早十點(diǎn)到晚九點(diǎn)，延長(zhǎng)到凌晨2點(diǎn)。
小酒館自2019年來(lái)處于全面爆發(fā)之勢(shì)，各家企業(yè)也是“蓄勢(shì)待發(fā)”的狀態(tài)。從目前的市場(chǎng)總體模式來(lái)看，大家還處于摸索階段。海底撈也是“觀望”了一個(gè)階段后才開(kāi)始“動(dòng)手”的。
小酒館模式能否成為標(biāo)配？未來(lái)還會(huì)有怎樣的變化？你看好海底撈的小酒館嗎？
統(tǒng)籌｜妮可編輯｜居居 視覺(jué)｜江飛文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自餐企老板內(nèi)參（ID:cylbnc）
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