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正如上圖所示，味覺能夠感知到的味道只有五種：甜、酸、苦、咸、鮮。其他不屬于這五種味道的感受都不屬于味覺，而是由視覺、聽覺、嗅覺和觸覺調(diào)動。關(guān)于另外四種感官與咖啡之間的關(guān)系我在前四篇中已經(jīng)介紹。（本文中藍色字體均為書中原文，部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)）一、味覺敏感度：“某些人的味覺天生就比其他人更敏感，但味覺較敏感的人未必是比較高明的品味者”“影響味覺能力個別差異的有三個主要因素，第一是你舌頭的構(gòu)造（由計算你的味蕾數(shù)測出），第二是你的病史，第三則是你的基因?！?. 味蕾數(shù)量：味蕾就是味覺感受器。正常成年人約有一萬多個味蕾，絕大多數(shù)分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側(cè)面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質(zhì)的刺激，將信息由味神經(jīng)傳送到大腦味覺中樞，便產(chǎn)生味覺，品嘗出飯菜的滋味。－－－摘自百度味蕾的數(shù)量與品嘗食物的強烈度息息相關(guān)，味蕾越多，感覺到的味道也越多。約有50%的人為一般靈敏者，25%左右的人為超級靈敏者，另25%左右的人為味覺遲鈍者。
通常來說，味蕾數(shù)量女性多于男性，少年多于老年，東方人、非洲人與南美洲人多于歐洲人。但是，這并不代表味蕾數(shù)量多的人就是好的品味者。旺盛品味者的苦惱在于他們對于味覺刺激過于敏感，所以常常會對食物有著強烈的好惡。味覺會隨著年齡的增長而逐漸退化，但并不代表著年長者就不如年輕者善于品味咖啡。有時候?qū)ＷⅰB(tài)度和經(jīng)驗比天賦更有用。2. 疾病與意外：從西醫(yī)的角度來看：－“耳朵感染可能會破壞你的鼓索神經(jīng)，這條神經(jīng)由舌頭向上穿過中耳，通到大腦。包括流感和皰疹等的各種病毒也可能會破壞這個神經(jīng)，造成味蕾死亡或光禿?！保鞍沃驱X雖是很普通的手術(shù)，但它的位置卻離鼓索神經(jīng)很近，因此只要手術(shù)出點差錯，就很可能會破壞味覺，無法挽救?！保邦^部傷害，也可能會造成某些味覺（和嗅覺）功能喪失。”從中醫(yī)的角度來看：上火或者疾病都會導(dǎo)致味覺異常
口酸：肝膽之熱侵脾所致，是肝氣上溢的征兆?？谔穑汗湃朔Q之為“脾熱口甘”。消化系統(tǒng)功能紊亂可致各種酶的分泌異常，唾液中淀粉酶含量增加，刺激舌上味蕾而感覺口甜。糖尿病患者血糖增高，唾液內(nèi)糖分亦增高，所以也常覺口舌發(fā)甜?？诳啵憾嘁娪诟文憻嶙C、腸胃熱證等；在現(xiàn)代醫(yī)學中則多為急性炎癥的表現(xiàn)，而以肝膽疾病為多?？谙蹋阂云⑻摑袷ⅲI虛火旺為多。因中醫(yī)認為“咸為腎味”，臨床上常見于腎陰不足，腎火上浮的神經(jīng)官能癥、慢性咽喉炎急性發(fā)作的患者。（以上內(nèi)容摘自百度）神經(jīng)受損，難以挽救。但如果只是味覺細胞喪失（比如燙傷），就無需太擔心，因為味覺細胞原本就在不斷地新陳代謝，味蕾細胞是可以再生的。唾液分泌太少也會影響你對味道的感知。二、五味及平衡：好的味道在于平衡。食物的五味是酸、甜、苦、咸、鮮，而咖啡味道的平衡則在于酸、甜、苦的平衡，在咖啡杯測時可以在“BALANCE”這一評項上打分。1.甜：“我們用甜來形容如俗稱糖的蔗糖味道，......但其他許多食物也天生有甜味，比如水果（含果糖）和乳制品（含乳糖）?！盿.甜味來源：咖啡中的糖分主要以蔗糖形式儲存，咖啡果子成熟后，蔗糖濃度最高。蔗糖含量多寡與咖啡風味成正相關(guān)，蔗糖含量越高，咖啡越好喝。未成熟的咖啡果中仍含有高濃度的有機酸未轉(zhuǎn)化成糖分，所以未成熟的咖啡果甜感不夠。
（本圖拍自《咖啡學 秘史、精品豆與烘焙入門》韓懷宗 著）“多糖不溶于水，無甜味，是咖啡豆木質(zhì)纖維素的主要成分......生豆中所含的蔗糖在烘焙過程中進行焦糖化，產(chǎn)生芳香物質(zhì)二乙酰而具有奶油糖的香味，同時，焦糖化還衍生出上百種重要芳香物，包括喃類（FURANS,具有焦糖香味）的HMF(蜂蜜、果汁和香煙的芳香成分）以及HAF（有著迷人的甜香）和麥芽醇（俗稱糖味香料）。焦糖約占咖啡熟豆重量的17%，味道苦中帶甘，是咖啡重要的滋味來源?！?－－本段文字摘自《咖啡學 秘史、精品豆與烘焙入門》韓懷宗 著）無論是在咖啡鼻子還是在咖啡風味輪中，焦糖化反應(yīng)帶來的甜味感知都是非常重要的一個部分。
新版咖啡風味輪對甜味略微做了改動：
嗅覺訓練使用的咖啡鼻子是這樣區(qū)分焦糖化風味的：
b. 咖啡的甜度：甜味的強弱由“甜度”來表示，而甜度是一個相對值。通常以蔗糖作為基準物，10%或15%的蔗糖水溶液在20℃時的甜度為1.0，其他糖的甜度則與之相比較得到。在品嘗清咖或進行咖啡杯測時，我們說“這杯咖啡很甜”，這并不是說這杯咖啡的甜度類似加了糖，所以用吃糖或蛋糕的甜感來評價咖啡的甜度是不正確的。比較接近的是當你吃白米飯、白饅頭或者嚼一根黃瓜時感受到的甜度或者再高一些?？Х戎械奶鸶袝艿狡渌兜赖膲褐坪陀绊?，酸度太強，會掩蓋甜，但適當?shù)乃釁s能增加甜感。雖然甜度可以由儀器測得并用數(shù)字來表示，但我們在品嘗咖啡時，卻是由舌頭來感知和判斷的。兩大杯測系統(tǒng)對于“甜”的評分方式不同：COE系統(tǒng)對于每一杯咖啡都要求針對甜度打分，而SCAA系統(tǒng)中每杯咖啡中只要有甜，就可以得到2分。具體區(qū)別我們不在此討論。
c.甜味感知的位置：雖然我們舌頭的所有部位都可以感受到甜味，但舌尖卻是對甜味感受最敏感的區(qū)域?？Х鹊奶鹩袝r會在剛剛喝到時由舌尖感受到，有時則在吞咽或吐掉后在口腔或喉嚨處感受到，我們稱作“回甘”。在杯測時，回甘的強度及持久性也會影響到“AFTERTASTE”這個項目的評分。d.牛奶的甜：牛奶中含有乳糖、葡萄糖和半乳糖。但需要我們關(guān)注的只是乳糖。乳糖的甜度不到蔗糖的五分之一，但是，乳糖的甜度會隨著溫度的變化而變化，當牛奶加熱（打發(fā)）到55度℃－65度℃之間時，甜度最高。2.酸：“我們用酸來形容酸性物質(zhì)的味道。......酸通常是可口的，但若酸度太高，則會立刻變得難以入口?！蔽覀兩囝^的兩側(cè)后段更容易感受到酸。
a.對酸的好惡：就像食物中的味道一樣，有人喜歡酸味，比如酸甜味、酸辣味，有人則極不喜歡；就像水果，有人喜歡吃柑橘類水果，有人則只愛香蕉、西瓜等無酸的水果。。。對咖啡的好惡也一樣。新版咖啡風味輪將酸單獨列出：
有些不了解咖啡的普通消費者把咖啡中的酸味當成是腐敗，有些消費者即便知道果酸味是咖啡中正常的風味，也不能接受自己喝的咖啡中帶酸。不過，有時候客人不喜歡的酸也許真的不是好的酸。每位咖啡師都能確定自己出品的咖啡有著好的酸質(zhì)嗎？b.酸質(zhì)好壞：并不是所有的酸都是好的酸。在咖啡杯測中，我們尋找和評價的是“ACIDITY”，而不是“SOUR”。如何區(qū)分你喝到的是SOUR還是ACIDITY，一個簡單的方法是看酸中是否帶甜、是否令人愉悅。只酸不甜、尖銳呆板的酸，是SOUR，我們可以稱之為“死酸”；有酸有甜、入口后轉(zhuǎn)甜，或者帶有水果香氣的酸是ACIDITY，我們可以稱之為“香酸”。因此，對于“ACIDITY”的評分首先是要看質(zhì)量好壞，其次看酸味的程度。優(yōu)秀的咖啡師不僅要會做，更要會喝。不但要會喝，還要能通過喝找到問題的源頭是來自種植？采收？生豆處理？生豆儲存？烘焙？或者制作本身。真的，想成為一名好咖啡師真的很不容易呢！
c.酸度：酸的濃度過高，會使咖啡喝起來尖銳礙口，有時還會帶來澀感，有損咖啡品質(zhì)。“低濃度的酸嘗起來是酸味，高濃度就有觸覺的反應(yīng)：這是刺激味道?！眃.酸的來源：（本段內(nèi)容參考《咖啡學 秘史、精品豆與烘焙入門》韓懷宗 著）科學家已從生豆和熟豆中分離出一百多種酸性化合物，其中對咖啡風味影響最大的有機酸包括綠原酸、奎寧酸、醋酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸。
－－咖啡樹新陳代謝的產(chǎn)物：如檸檬酸、蘋果酸、綠原酸和奎寧酸，它們多儲存在生豆中。檸檬酸和蘋果酸在咖啡豆烘焙的一爆階段開始降解，一爆結(jié)束二爆前，它們會消失50%左右，進入二爆末段，則僅剩30%左右。綠原酸會帶來酸澀感，羅布斯塔種咖啡所含綠原酸高于阿拉比卡豆。綠原酸在烘焙過程中會降解為奎寧酸和咖啡酸，這也解釋了淺烘焙的咖啡豆更易有酸澀味。－－ 咖啡烘焙產(chǎn)生：奎寧酸、乙酸（醋酸）、乳酸、甲酸、甘醇酸
奎寧酸在生豆中含量不多，但會隨著咖啡豆的烘焙會增加一倍左右。因為綠原酸在烘焙時會降解為奎寧酸。不過，奎寧酸在烘焙過程中相當穩(wěn)定，直到二爆中段以后才會降解。但是，沖泡好的咖啡放涼后，咖啡中的奎寧內(nèi)酯會水解成奎寧酸而增加酸味。醋酸、乳酸、甘醇酸和甲酸屬于脂肪酸一族，它們主要是來自蔗糖降解生成，生豆中幾乎不含?？Х榷估锏奶欠衷诤姹哼^程中分解生成三十多種有機酸，生豆中的蔗糖濃度與烘焙后的酸香成正比。肪脂酸的濃度在烘焙過程中先增后減。淺焙至中度烘焙時，脂肪酸濃度達到最高值，進入中深焙后急速衰減，因此，深度烘焙的豆子通常酸味較少。－－ 土壤帶來的酸：比如磷酸。多數(shù)專家認為是吸收了土壤有機的植酸，經(jīng)過烘焙后，植酸降解成磷酸。有人認為肯尼亞咖啡的酸香主要來自磷酸，但同時，肯尼亞咖啡中的蔗糖含量很高，約占生豆重量的8.45%，因此肯尼亞咖啡中酸的主要來源還存在爭議。－－種植環(huán)境：植物生長環(huán)境的惡劣也會增加綠原酸濃度，比如無遮蔭樹的種植方式。高濕度環(huán)境會增加咖啡豆的蘋果酸濃度，因此熱帶雨林地區(qū)的咖啡豆更容易喝到水果酸香。－－后制處理：成熟的咖啡果中所含檸檬酸會轉(zhuǎn)化成糖分與果香，而未成熟的咖啡果中所含的檸檬酸濃度過高，酸澀感強。
生豆中所含的微量醋酸來自水洗發(fā)酵過程殘留在豆表的醋酸成分，發(fā)酵處理時，生豆表面的粘膜和粘液被酶分解從而產(chǎn)生酸。在干燥階段，若生豆或果實處在高溫、多濕的環(huán)境，且不常翻動，內(nèi)部酵素作用加速，會產(chǎn)生“發(fā)酵味”，也帶來酸感。果酸可以由咖啡中的糖分來平衡，如果咖啡中含糖量高，加上豐富的果酸，就會呈現(xiàn)出柔順、活潑的水果酸甜感，是令人愉悅的味道。我們在進行杯測和比賽評分時，味道的平衡度（甜、酸、苦的平衡）都是一個非常重要的考量因素。任何一種味道過于突出都會失去平衡感，就如下面這張圖：
3.苦：“比起其他味道來，人對苦的忍受度差異更大。苦的食物如果單吃，沒有其他味道平衡，往往難以下咽?！笨Х鹊目辔吨饕獊碓从谏怪械木G原酸、胡蘆巴堿和奎寧酸、深焙豆的焦糖碳化以及烘焙缺陷（比如燒焦、燙傷、排煙不暢或者烘焙機沒有及時清理），不適當?shù)臎_泡也會帶來苦味。
舌根及喉嚨處對苦味更敏感，如果咖啡只是在口中漱過就吐掉，對苦味的感知就很可能不正確。因此，品鑒或杯測時還是應(yīng)選擇不同溫度點咽下幾口咖啡。苦在咖啡中不屬于正向的風味。4.咸：“咸是我們用來形容鈉離子的詞。氯化納是鹽最常見的形式?！蔽覀兩囝^兩側(cè)靠前的部分對咸味更敏感。－－對咸的適應(yīng)：人的唾液含有鈉和氯化鉀，略呈咸味，但我們已經(jīng)適應(yīng)了唾液的味道，并未覺得它咸。長期吸煙不僅對嗅覺有影響，也會使味覺變得不靈敏。研究者發(fā)現(xiàn)，吸煙者的味蕾更為扁平，因此，通常吸煙者的飲食口味更重，需要更強的味覺刺激，這時他們對咸變得不敏感。同理，長期以來飲食習慣偏重的人們，也會對味道不夠敏感。－－適量的咸對甜味有提升作用。從我開始學做飯那一天，老人就告訴我一句話“要想甜，加點鹽?！钡?，只能一點點。－－咸味的主要來源：咖啡中之所以有咸味，是因為咖啡中所含的礦物質(zhì)。阿拉比卡豆中的礦物質(zhì)含量約占生豆重量的3%－4.5%，占咖啡可溶性物質(zhì)總重量的14%我們通常把咖啡中的咸味視為不好的味道?？Х戎械奶欠挚梢越档拖蹋羧諘穸怪械奶欠值陀谄骄?，就容易出現(xiàn)咸味?？Х戎械南涛稛o處不在，但若酸甜質(zhì)佳，就會將咸味掩蓋起來。若是在咖啡中喝出咸味，就表示酸味和甜味未起作用，可懷疑是瑕疵，比如咖啡不新鮮。不當?shù)目Х容腿∫矔硐涛?，比如濃度過高而又萃取不足時。烘焙度較深的咖啡容易有咸味。因為重焙豆中的有機酸在烘焙過程中減少，同時，重焙豆的纖維質(zhì)較松軟，細胞壁的空隙多，排氣也較旺，有機物更容易被排出的二氧化碳帶出，屬于無機物的咸味就被凸顯，而且油脂滲出豆表，加速氧化，比較容易不新鮮。
5. 鮮：“鮮umami源自日文，......鮮是谷氨酸（glutamates）的味道，我們有時會把鮮味描述為肉味、甘醇厚實、教人滿足?！笔聦嵣衔覀兊睦献孀谠谠熳謺r，就已經(jīng)告訴我們“鮮”是什么味道。三、保持靈敏的味覺：“不論你天生有什么樣的遺傳和天賦，只要經(jīng)過培養(yǎng)、練習，和有學習的渴望，都能成為更優(yōu)秀的品味者。”1.日常習慣：如前面所講，長期重口味的飲食和吸煙會使味覺敏感度下降。但是不用太著急，味覺是可以通過合理的飲食調(diào)節(jié)的。如果無法戒煙也沒關(guān)系，但最好在杯測前兩小時不吸煙。－－“有些味道會增強或遮掩其他的味道。比如牙膏內(nèi)的月桂基硫酸鈉會讓橙汁喝起來極苦，因為它遮蓋了甜味，加強了果汁里的酸和苦味?！比绻銊偹⑼暄谰秃瓤Х?，同樣會感到味道不對。－－有經(jīng)驗的杯測者都會告訴你，在你進行大量杯測前，一定要確保你的身體已經(jīng)進入狀態(tài)，比如吃過早飯，喝過一杯高品質(zhì)的咖啡，這時味蕾已被打開，這之后到杯測前不要再吃其他食物，保持口腔的清新很重要。2.訓練：“品嘗某一種食物的經(jīng)驗越多，就越能辨識和分析它，你辨識滋味與氣味這兩者的能力，會隨著重復(fù)的接觸而提升。”多品嘗美食、多參加咖啡杯測和品鑒活動、多喝不同的豆子。認真對待你每一次與食物的接觸。3.正確的方法：－啜吸：“一邊品嘗，一邊在空氣中發(fā)出聲響，可以增加香氣的流動，讓你能嗅聞和品嘗更多的味道，而且更快?！保捉溃和萄是暗木捉?，幫助香氣釋放?！巴僖豪锏慕退貢汛蠓肿臃纸鉃橛休^多風味的較小分子?！保Ａ簦骸叭绻阏娴南胍肺妒裁词澄铮敲醋屇懔粼谀憧谥械臅r間越長越好。”但是，如果你是在進行大量的咖啡杯測，建議你不要每一口都長時間停留，而是在確認“余味aftertaste”時讓咖啡液在口中停留幾秒。－吞咽：“吞咽對味覺十分重要，因為它會啟動口腔嗅覺。在你吞咽食物時，口腔嗅覺會繼續(xù)作用，因此把食物吐掉，就切斷了品味知覺過程的自然進展?！保?適當?shù)男菹⒑驼{(diào)節(jié)：“當你的舌頭在短暫的時間里接觸到太多的味道時，就會發(fā)生味覺適應(yīng)。”也會產(chǎn)生味覺疲勞?！半S著每一個新增加的味道樣本，你會越來越適應(yīng)那個味道，這意味著你需要更多的量，才能達到類似的強度?！保?避免其他樣本的影響：我們在進行咖啡杯測時，有時會喝到帶有瑕疵的樣本，建議這時喝口水清清口，或者休息片刻再去喝其他樣本，以免將瑕疵風味和感覺帶到其他樣本上去。如若要接著喝其他的樣本，此樣本最好喝兩口以上。4.身心輕松：盡可能避免在進行杯測前生病。有時你也會發(fā)現(xiàn)，上午和下午的味覺會有差異。若是如此，也許是你的味蕾沒有打開，完全不需要對自己的味覺產(chǎn)生懷疑。盡可能找到自己的杯測節(jié)奏吧。不要太急于品嘗，適當?shù)臏囟扔欣陲L味的釋出，溫度過高就去啜吸，很容易燙傷舌頭?？Х仁撬嵝缘?，喝大量的咖啡難免會產(chǎn)生胃酸，所以參加杯測可以常備蘇打餅干以備不時之需。同時，蘇打餅干也可以用來清口。
本系列到此結(jié)束，最后，感謝您的閱讀！后記：讀過這本書的朋友一定知道，書中關(guān)于咖啡的內(nèi)容幾乎是沒有。整個《味覺獵人與咖啡》系列中的內(nèi)容除了引用書中原文外，多是根據(jù)我自己在學習咖啡和與客人接觸的過程中積累的，若有不正確之處，希望得到同行的指正。關(guān)于大段引用原文一事，其實我也可以用自己的話來表述我學到的知識。不過我覺得，告訴大家我的所學從何而來，以及尊重作者和原創(chuàng)是非常重要的一件事。所以只要在我的文章中使用了別人的內(nèi)容或圖片，我都會注明，這是尊重，而且不丟人。
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