喝水喝了那么多年，你能喝出味道的差別嗎？你說，差別不大嘛。少年，那是你沒有喝過嶗山吧！都不用喝“百花蛇草水”，自從N年前喝了一口嶗山礦泉水，從此我知道，原來礦泉水的世界也有奇葩。來款什么水配咖啡好呢？“Fillici日本神戶天然礦泉水”怎么樣？No! No!No!世界第一奢侈礦泉水了不起啊，我們就是嫌棄，硬度太低不合適，就是這么傲嬌。（心里暗爽，多虧不合適，不然幾杯咖啡下去，腎都木有了。）
要研究水，我們首先要做一項(xiàng)費(fèi)時費(fèi)力的工作，搜集市面上的礦物質(zhì)水，整理出各項(xiàng)特征指標(biāo)。小小兩張圖表，滿滿都是心血。數(shù)據(jù)都是根據(jù)瓶身的說明整理的，大伙兒可以放心使用（但愿沒有手一抖敲錯數(shù)字什么的）。
寫圖片摘要（選填）
然后，我們找出了SCAA關(guān)于咖啡用水的標(biāo)準(zhǔn)”Water Quality Standard(2015)” (http://www.scaa.org/?page=resources&d=water-standards)。
★TotalAlkalinity：總堿度總堿度包括重碳酸鹽（bicarbonate，也就是碳酸氫鹽[HCO3]-）、碳酸鹽（主要的陰離子為[CO3]2-）和氫氧化物（含[OH]-的無機(jī)化合物，如NaOH）。關(guān)于總堿度值，把我們的鈦合金眼瞪著再大，在礦泉水的標(biāo)簽中都沒有找到，暫且放下?！颯odium：Na+離子濃度SCAA給出的Sodium（Na+離子）濃度在10mg/L左右，表格中所列27款水中有7款礦泉水Sodium（Na+離子）濃度過高，遠(yuǎn)高于10mg/L，不考慮使用：阿爾山礦泉水、昆侖山雪山礦泉水、昂思多天然礦泉水、嶗山礦泉水、可藍(lán)天然礦泉水、珠峰冰川自涌天然礦泉活水、5100西藏冰川礦泉水?！颰DS：溶解性固體總量TDS（Total dissolvedsolids），又稱溶解性固體總量。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。根據(jù)咖啡萃取的理論知識，我們知道，當(dāng)TDS值過高，水中的礦物質(zhì)是過飽和的，沒有足夠的空間萃取出咖啡中的風(fēng)味因子（這點(diǎn)在《Waterfor coffee》一書也有提到）；TDS值過低，水的穿透能力可能又不夠，造成萃取不足。為了簡潔明了感受到TDS對咖啡風(fēng)味的極致影響，我們挑選了兩款TDS極致的水來挑戰(zhàn)一下我們的味蕾。它們是Duang~Duang~來自希臘的索瑞迪-維格查歌諾雪山礦泉水（TDS>1000，夠霸氣！），還有一支也不簡單，陪伴了wuli力宏20年的~~~哇哈哈純凈水（TDS=0）。我們選了2款豆子作為測試對象，測試方法為杯測法。No.1,肯尼亞AAtop水洗，風(fēng)味描述：明亮酸甜、櫻桃、小西紅柿、覆盆子；No.2,巴拿馬瑰夏日曬，風(fēng)味描述：草莓，姜花，強(qiáng)烈的茉莉花香。接下來的測試結(jié)果，我們的烘焙師看到該心碎了。
維格查歌諾雪山礦泉水+肯尼亞AA top（水洗）=毫！無！風(fēng)！味！維格查歌諾雪山礦泉水+巴拿馬瑰夏（日曬）=毫！無！風(fēng)！味！哇哈哈純凈水+肯尼亞AAtop（水洗）=爛！番！茄！味！
哇哈哈純凈水+巴拿馬瑰夏（日曬）=醋！味！現(xiàn)在我們了解到，TDS值太高的水會使咖啡失去風(fēng)味（請自行腦補(bǔ)一下喝了一杯溫開水）；TDS值太低易使咖啡產(chǎn)生尖酸的味道。下一次，當(dāng)你對咖啡不滿意的時候，不僅要質(zhì)疑自己的手法，在暗罵烘焙師烘的技術(shù)不穩(wěn)定的同時，還請花點(diǎn)時間檢查一下你！的！水！質(zhì)！關(guān)于TDS值的可接受范圍，SCAA給出的是75-250mg/L。今年，國內(nèi)的某沖煮大賽給出的TDS可接受范圍為50-125mg/L，這個范圍有些窄，且不一定最理想，從現(xiàn)場情況來看，選手們大都只能捧著某“有點(diǎn)甜”的山泉上場了（對此我想呵~呵~一下）?！颬H：酸堿度關(guān)于PH值的影響，一般認(rèn)為，以高PH值的水來沖煮咖啡，容易沖出喝起來偏苦或偏澀的口感，沖不出酸味、風(fēng)味呆板，但是，這也有可能是高PH值水中溶解性固體總量過高造成的；而pH值較低的水質(zhì)通常是較軟性的，不適合沖煮咖啡。Maxwell & Chris在他們的書中（《Waterforcoffee》，P83）是這樣講PH值的：☆當(dāng)我們用PH值高達(dá)10.3的水萃取咖啡時，測出咖啡的PH值仍然是5，與其他咖啡沒有什么不同。盡管如此，我們不建議使用PH<6.5或者PH值>9的水萃取咖啡?！?Whilst wehave brews coffee with a waterhaving an initial PH as high as10.3(the resultant cup of coffee had a PH of 5,like typicalcoffee), we would not recommend making water with a PH less than6.5or greater than 9.既然PH值對咖啡風(fēng)味的影響有些復(fù)雜，剛好市面上可以買到的礦物質(zhì)水PH值大都在6.5-9.0的范圍，我們就愉快的接受了吧（終于可以偷一下懶了，哇~哈~哈~）?！顲alciumHardness：鈣硬度還記得Maxwell &Chris的那張圖么？他們給出了萃取咖啡的“理想水質(zhì)區(qū)間”和“可接受水質(zhì)區(qū)間”。縱坐標(biāo)的GeneralHardness(總硬度，GH)為鈣離子（Ca2+）和鎂離子（Mg2+）濃度之和，單位是ppm, 1ppm=1mg/L。橫坐標(biāo)的CarbonateHardness(碳酸鹽硬度，KH)指的是重碳酸鹽[HCO3]-的濃度。
?Maxwell & Chris給出的適合咖啡萃取的水質(zhì)區(qū)間我們選了N款豆子，N款水，進(jìn)行了N輪杯測實(shí)驗(yàn)，并與GH-KH圖進(jìn)行了對比。烘焙商：國內(nèi)知名的烘焙商們新鮮度：一周內(nèi)新鮮烘焙測試方式：杯測，LiLiCup粒粒杯水溫：94度C研磨度：小富士鬼齒磨，4刻度
結(jié)果如下表所示。有些遺憾的是，我們在市面上售賣的礦泉水中，沒有找到符合GH-KH圖中“Ideal brewzone”（理想?yún)^(qū)間）的水， 就連接近”Acceptable brewzone”(可接受區(qū)間)的水都很少。Maxwell & Chris在實(shí)驗(yàn)過程中有對水質(zhì)進(jìn)行過特殊處理。在我們的杯測過程中，接近“Acceptable brewzone”的水，基本可以get到每款豆子中烘焙師所描述的風(fēng)味。好想知道，用“Ideal brewzone”的水，能把咖啡萃取出什么味道（期待臉~~）。
以上為部分實(shí)驗(yàn)結(jié)果，僅代表coffee_madhouse觀點(diǎn)，歡迎圍觀，歡迎探討！
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffee_madhouse】，轉(zhuǎn)載請注明出處。新浪微博：coffee_madhouse侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
歡迎添加微信與我們保持互動廣告合作 |cofesalon咖啡館/師 |cafeuni咖啡愛好者 |saloncoffee
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
