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導(dǎo)讀手沖咖啡最治愈的時(shí)刻莫過(guò)于悶蒸出一個(gè)完美的“漢堡”，這“漢堡”狀看似簡(jiǎn)單的注水，卻是很多初學(xué)者所憧憬的。本期咖啡師養(yǎng)成記就來(lái)分享下影響咖啡悶蒸的因素。悶蒸的目的悶蒸是用少量的熱水浸泡咖啡粉，一般咖啡粉吸收熱水后會(huì)吸水膨脹并排出二氧化碳。排出氣體后咖啡顆粒均勻吸水，可讓后期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時(shí)也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取。那為什么有的咖啡粉層可以鼓起大大的“漢堡”，而有的粉層則毫無(wú)反應(yīng)，“死氣沉沉”。那么沖出好看的咖啡“漢堡”有什么影響因素呢？我們從新鮮度、研磨度、水溫、烘焙度、手法一一探討。新鮮度一般剛剛烘焙好的咖啡處于一個(gè)非?；钴S的狀態(tài)，咖啡豆會(huì)緩慢排出氣體和揮發(fā)性物質(zhì)，逐漸穩(wěn)定下來(lái)。新鮮的咖啡氣體含量多，當(dāng)咖啡顆粒與水接觸時(shí)，氣體就會(huì)從咖啡顆粒內(nèi)排出，使粉層鼓起“漢堡”。
上圖為剛養(yǎng)好豆的耶加雪菲果丁丁，粉層形成好看的“漢堡”。
上圖為已過(guò)賞味期的耶加雪菲果丁丁，粉層吸水后幾乎無(wú)排氣膨脹。研磨度咖啡研磨的粗細(xì)也會(huì)影響漢堡的大小，當(dāng)研磨顆粒越粗，粉與水的接觸面越小咖啡所釋放出來(lái)的二氧化碳就越少。
當(dāng)研磨的顆粒太細(xì)，雖與水的接觸面大了，但因粉太細(xì)了，水就會(huì)停留在表層，下不了水，所悶蒸的情況也會(huì)不佳。
所以手沖需要適合手沖粗細(xì)的研磨度悶蒸的“漢堡”狀才會(huì)比較明顯。
水溫水溫也得影響咖啡悶蒸的一個(gè)重要體現(xiàn)，因?yàn)榭Х确凼峭ㄟ^(guò)吸熱才會(huì)膨脹排氣。水溫較低時(shí)，咖啡粉還沒(méi)吸收足夠的熱量，水無(wú)法快速滲透進(jìn)咖啡顆粒里進(jìn)行空氣置換，多余的水則直接滴進(jìn)下壺。上圖使用60℃的水進(jìn)行悶蒸，可以看出粉層并未鼓起“漢堡”狀。烘焙度一般烘焙程度淺的咖啡豆并不會(huì)像烘焙程度深的咖啡豆那樣鼓起來(lái)一個(gè)十分好看的“漢堡”，反而是比較平緩。這是因?yàn)?，烘焙程度越深的咖啡豆里面含有越大量的二氧化碳，排氣也就越旺盛，所以悶蒸的時(shí)候會(huì)比較容易鼓起來(lái)。
上圖是前街咖啡的印尼黃金曼特寧（深度烘焙）手法悶蒸的手法有很多，有由內(nèi)向外繞圈，有由外向內(nèi)繞圈，還有中心注水?dāng)U散的，這些方法沒(méi)有錯(cuò)對(duì)之分。一般悶蒸時(shí)由中心向外繞圈比較容易形成好看的“漢堡”。
水流大小對(duì)咖啡的悶蒸也是有影響的，大水流悶蒸出完美“漢堡狀”的難度系數(shù)比較高，一般要求穩(wěn)定的水流的繞圈幅度。而小水流則適合新手做出完美的“漢堡狀”。免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
