每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)危地馬拉薇薇特南果阿瓜杜爾塞水洗波旁卡杜艾GuatemalaHuehuetenangoAgua Dulce咖啡產(chǎn)區(qū):薇薇特南果種植海拔:1500米咖啡品種:波旁、卡杜艾處理方式:水洗處理
咖啡產(chǎn)區(qū)薇薇特南果產(chǎn)區(qū)位于危地馬拉西北部高地,以生產(chǎn)優(yōu)良品質(zhì)豆而聞名,該地區(qū)的咖啡,口感濃郁豐富,具備較高的醇厚度,煙熏味是其最具特色的風(fēng)味。
在越高海拔的環(huán)境下,咖啡的生長(zhǎng)速度越緩慢,就會(huì)越有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累??扇绻0芜^(guò)高,咖啡樹(shù)亦會(huì)因氣溫過(guò)低而產(chǎn)生霜凍,甚至無(wú)法生存。而薇薇特南果的咖啡即便是種植在海拔近2000米的高地,也不易出現(xiàn)霜凍的現(xiàn)象,高而不寒的的生長(zhǎng)環(huán)境造就了優(yōu)質(zhì)的極硬豆。這完全得益于墨西哥平原吹來(lái)的溫暖干燥的空氣,保護(hù)了這里的咖啡樹(shù)免受霜害。
阿瓜杜爾塞坐落在高聳的群山和郁郁蔥蔥的草木之間,以出產(chǎn)微甜的咖啡豆以及可可、堅(jiān)果和肉桂香料而聞名。
咖啡品種這支水洗阿瓜杜爾塞的咖啡品種為波旁以及卡杜艾。
波旁種,是鐵皮卡(Typica)突變產(chǎn)生的次種,與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種,綠色果實(shí)成熟時(shí)會(huì)呈現(xiàn)鮮紅色。比起鐵皮卡種,波旁種的葉子比較寬大,生長(zhǎng)比較密集,結(jié)實(shí)量雖然有比鐵皮卡高,但收成期同樣是2年,也算是產(chǎn)量少的品種,卻有優(yōu)質(zhì)的口感,似紅酒的酸味,余韻甜。咖啡豆顆粒外形較大,大小一致,顏色均勻有光澤,為了采收方便,農(nóng)人們會(huì)將咖啡樹(shù)修剪得不超過(guò)150公分。
卡杜艾是阿拉比卡混血品種,乃Mundo Novo蒙多諾渥(新世界)與Caturra卡杜拉的混血品種,有比較好的抗自然災(zāi)害能力,特別是抗風(fēng)抗雨,它繼承了卡杜拉樹(shù)身低的優(yōu)點(diǎn),一改蒙多諾渥的缺點(diǎn)。另一優(yōu)點(diǎn)是結(jié)果扎實(shí),遇強(qiáng)風(fēng)吹拂不易脫落,彌補(bǔ)了阿拉比卡果子弱不禁風(fēng)的缺陷,但整體風(fēng)味表現(xiàn)比卡杜拉單調(diào),也比蒙多諾渥單調(diào)且缺乏醇厚度,是最大憾事。此外,其果實(shí)成長(zhǎng)采收壽命只有十年左右,壽命太短也是弱點(diǎn)之一。
處理方式本支危地馬拉咖啡豆處理方式為水洗處理,因危地馬拉境內(nèi)河流湖泊眾多,微微特南果地區(qū)山川和水資源豐富,氣候干燥但水源充沛,同時(shí)該地區(qū)水利設(shè)施完備,所以咖啡多采用水洗加工的處理方式。
咖啡果實(shí)采收后會(huì)被馬上送往水洗站處理廠進(jìn)行處理,咖啡果實(shí)首先會(huì)被進(jìn)行手工篩選或者浮選去除密度不夠、成熟度不夠的果實(shí)以及雜物。接著咖啡果實(shí)會(huì)被送入機(jī)器進(jìn)行去除果皮果肉的處理,去除果皮果肉的咖啡豆會(huì)被放置在發(fā)酵槽中進(jìn)行發(fā)酵,用微生物的方式將咖啡豆的果膠部分分解脫落,發(fā)酵好的咖啡豆會(huì)被用清水洗凈,以清除脫落的果膠層。
清洗干凈的咖啡豆送往咖啡曬場(chǎng)進(jìn)行干燥處理,咖啡豆的含水率最終會(huì)被降至11%左右。干燥后的咖啡豆會(huì)被送往倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ),直至出口前才進(jìn)行脫殼處理。
杯測(cè)風(fēng)味烘焙曲線沖煮建議沖煮參數(shù)咖啡粉量15克比例1:15水溫90攝氏度研磨度0.85mm篩網(wǎng)通過(guò)率80%濾杯Hario v60 #01號(hào)濾杯沖煮過(guò)程第一段注水30克水量悶蒸30秒第二段注水注入95克水量(電子秤顯示125克),約1分注入完畢第三段注水注入100克水量(電子秤顯示225克),約1分30秒注入完畢萃取時(shí)間2分鐘,移開(kāi)濾杯完成沖煮風(fēng)味描述莓果、柔和的酸質(zhì)、尾韻帶煙熏感、整體順滑平衡
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