咖啡行業(yè)最危險(xiǎn)的工作，你造嗎？

文：小狐貍 圖：阿啡也許，你現(xiàn)在正喝著的是一杯手沖咖啡；也許，你在忙碌的清晨會(huì)選擇一杯拿鐵搭配你的早餐；也許，你會(huì)在停止工作的午后，信步前往你喜歡的咖啡館，聽從咖啡師們的推薦，品嘗新到的咖啡豆。那么，你是否會(huì)好奇：這些咖啡生長(zhǎng)在什么樣的地方？他們的成熟有沒有背后的故事？還有，他們究竟是如何跋山涉水來到你的城市呢？我從一個(gè)普通的咖啡愛好者，成長(zhǎng)到一個(gè)從業(yè)人員，每每聽到更多的就是從業(yè)者們，無論是在自己的門店里、或者是在展會(huì)又或者是各類講座中滔滔不絕地講述著自己和精品咖啡的故事。這些，總是輕易就能讓我感受到咖啡世界里的無限寬廣和溫暖人心。近期，我參與了一場(chǎng)某生豆貿(mào)易公司的線上尋豆分享會(huì)。在我的眼里，咖啡世界里，最迷人、最浪漫，也是最危險(xiǎn)的職業(yè)就是尋豆師。所謂尋豆師，就是在咖啡產(chǎn)季里深入咖啡莊園和農(nóng)場(chǎng)，在無數(shù)樣品中，尋找高質(zhì)量的精品咖啡，并將這些咖啡帶到各自國(guó)家的人。在咖啡的世界里，尋豆師，杯測(cè)師，烘焙師，咖啡師，從上游到下游，每個(gè)人都在自己的位置上向消費(fèi)者們傳播和分享著來自精品咖啡的魅力。對(duì)生豆有客觀評(píng)價(jià)的能力，有良好的杯測(cè)能力，這只是尋豆師這個(gè)職業(yè)中基礎(chǔ)工作中的一部分。作為尋豆師而言，對(duì)市場(chǎng)的洞察和對(duì)消費(fèi)者喜好的把控這兩方面是比較重要的，畢竟尋豆師們不僅僅是需要具備對(duì)生豆的鑒賞能力，更主要的是對(duì)精品咖啡市場(chǎng)總體規(guī)劃的理解，更需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累和訓(xùn)練。除此之外，常年往返在各個(gè)產(chǎn)國(guó)、產(chǎn)區(qū)尋找優(yōu)質(zhì)生豆，也是工作內(nèi)容之一，其中就包含某些正在發(fā)生戰(zhàn)爭(zhēng)的國(guó)家，比如薩爾瓦多。身處和平年代的我們，其實(shí)很難感同身受地去理解和體會(huì)這樣的情境：一個(gè)在尋豆過程中，需要莊園主派遣雇傭兵持武器保護(hù)你到莊園進(jìn)行杯測(cè)是個(gè)什么樣的經(jīng)歷。其實(shí)，跟著狐貍來看看咖啡的發(fā)展歷史，你就會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)：咖啡的傳播很多時(shí)候都是伴隨著戰(zhàn)爭(zhēng)而出現(xiàn)的；而世界上的咖啡產(chǎn)國(guó)中，也有部分地區(qū)直到現(xiàn)在仍然承受著貧窮、疾病還有戰(zhàn)亂的困擾。所以，“尋豆師”這項(xiàng)工作，本身也就需要具備非常高的抗壓能力。很多時(shí)候，尋豆師們不僅僅在挑選豆子時(shí)有著苦惱，對(duì)市場(chǎng)的理解程度上也因?yàn)楦鞣N原因會(huì)有著非常大的不同：比如中國(guó)的消費(fèi)者們和國(guó)外的消費(fèi)者們喜歡的風(fēng)味和咖啡都會(huì)有非常大的差異。精品咖啡剛剛出現(xiàn)時(shí)，大多尋豆師們選擇的豆子都是以水洗為主，畢竟精品咖啡的標(biāo)準(zhǔn)建立，就是在水洗的基礎(chǔ)上搭建的，市場(chǎng)上見到大多的精品咖啡都以高干凈度，平衡感良好的狀態(tài)出現(xiàn)。但在中國(guó)，大多的消費(fèi)者們更喜歡風(fēng)味突出的日曬或者是蜜處理的咖啡。這也許跟我們的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)有著關(guān)聯(lián)。當(dāng)然，作為尋豆師而言，找到好的咖啡生豆后，也需要盡快地將新產(chǎn)季的咖啡生豆運(yùn)到自己的國(guó)家，同時(shí)還需要確定運(yùn)輸情況、船期、抵港后的檢驗(yàn)檢疫對(duì)生豆的儲(chǔ)存環(huán)境和情況產(chǎn)生的影響，確?？Х壬沟钠焚|(zhì)。同樣重要的是，還需和莊園們保持良好的溝通和互動(dòng)，確保在之后的產(chǎn)季里還能得到高品質(zhì)的咖啡。尋豆師這樣的職業(yè)，在所有咖啡人心里幾乎都是非常憧憬的崗位，翻山越嶺，跨越五大洲、七大洋，深入咖啡莊園、產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)國(guó)尋找風(fēng)味驚人的咖啡豆，讓世人知道，在這個(gè)偌大的世界上有某個(gè)莊園某個(gè)產(chǎn)國(guó)的出產(chǎn)的咖啡竟是如此驚艷，顛覆認(rèn)知。其實(shí)，狐貍眼里，任何一個(gè)行業(yè)，任何一個(gè)職業(yè)都需要長(zhǎng)期堅(jiān)持，早期的時(shí)間投入都是以年為單位的，而可能會(huì)面臨更為窘迫的狀態(tài)則是資金鏈和經(jīng)營(yíng)上的匱乏?？芍挥袌?jiān)持下去才能看見希望的曙光。這幾年，我在市場(chǎng)上喝到了不少特殊風(fēng)味的咖啡豆，我的學(xué)生們也總在討論這個(gè)問題，特殊處理的咖啡，風(fēng)味之驚艷，讓人印象深刻。而這幾年特殊處理豆子的發(fā)展?fàn)顟B(tài)是愈演愈烈，在杯測(cè)的時(shí)候都已經(jīng)很難感受到產(chǎn)地特性了。狐貍認(rèn)為，特殊處理的豆子，在中國(guó)的消費(fèi)者心中之所以驚艷，是因?yàn)樵诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間里，大家對(duì)咖啡的認(rèn)知，無非是苦澀，強(qiáng)烈的焦味。在早期接觸精品咖啡人群里，對(duì)某些產(chǎn)區(qū)或產(chǎn)國(guó)的咖啡，評(píng)價(jià)也并不高，特殊處理法的咖啡卻能將某些風(fēng)味不理想的咖啡進(jìn)行優(yōu)化，得到更多好的風(fēng)味物質(zhì)，從某些層面上來說，這也解決了很多產(chǎn)國(guó)咖啡不理想的情況。影響咖啡種植，還有咖啡風(fēng)味的變化因素本身就很復(fù)雜。很多風(fēng)味上的問題，如果在種植的時(shí)候不能改變，在處理法上能通過更好的技法去改善，提高咖啡本身的水平，我認(rèn)為也是沒有問題的，但是最終，好的咖啡其狀態(tài)還是會(huì)輕易地就回歸到最早，最傳統(tǒng)的三大處理法中，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就呈現(xiàn)出來。SO，假如喝到一杯令你驚艷的好咖啡，請(qǐng)好好珍惜，也在心里默默向這位尋豆師致敬，沒有TA的努力，精品咖啡的普及之路，將更加漫長(zhǎng)。感恩，感謝，感激！更多咖啡干貨，點(diǎn)擊閱讀

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