每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee杯測(cè)Coffee Cupping/Coffee Tasting
咖啡生豆被送往世界各地前，會(huì)先由產(chǎn)地的咖啡農(nóng)民協(xié)會(huì)或精制工廠進(jìn)行杯測(cè)，也就是試飲確認(rèn)豆子的香氣及味道，以杯測(cè)判斷咖啡的風(fēng)味和口感，并鑒定一款咖啡品質(zhì)的高低，是一種極科學(xué)的方法?？Х壬贡凰屯澜绺鞯厍埃瑫?huì)先由產(chǎn)地的咖啡農(nóng)民協(xié)會(huì)或精制工廠進(jìn)行杯測(cè)，也就是試飲確認(rèn)豆子的香氣及味道，并再次分類，完成杯測(cè)后才出貨。
杯測(cè)需要什么？ 杯測(cè)所需要的工具很簡(jiǎn)單：磨豆機(jī)，秤，溫度計(jì)，杯子，勺子，杯測(cè)時(shí)咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的： 水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應(yīng)92.2 - 94.4°C; 杯測(cè)的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料， 杯測(cè)容量：207ml到266ml之間, 杯子高度：3至3.5英寸 杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子?！ ”瓬y(cè)用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。
杯測(cè)步驟 第一步—注水、浸泡：進(jìn)行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時(shí)之內(nèi)），把咖啡研磨到一個(gè)較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動(dòng)杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香氣，按照8.2-8.3克粉對(duì)150毫升94度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼；
第二步—2分鐘后聞濕香：濕香(Aroma)即沖咖啡時(shí)的氣味強(qiáng)度，一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣；
第三步—破渣：用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了；
第四步—品嘗：用杯測(cè)勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯測(cè)表上記錄自己的感受，按杯測(cè)表的要求打分，漱口、涮洗杯測(cè)勺后，再品嘗下一款咖啡；
【參考視頻】：CoE杯測(cè)表如何打分？ CoE杯測(cè)表評(píng)比項(xiàng)目與記錄重點(diǎn)說明，這個(gè)說明可以讓您在進(jìn)行杯測(cè)時(shí)，有基本依據(jù)，同時(shí)在測(cè)單一評(píng)項(xiàng)時(shí)，也可以輔助叁考：
Aroma – 這時(shí)杯測(cè)剛開始第一個(gè)評(píng)定的項(xiàng)目,總計(jì)有3種香氣評(píng)定階段,第一個(gè)階段是杯測(cè)一開始拿起來聞杯中乾粉香的乾香氣,第二是注水後聞表面的濕香氣，第三個(gè)香氣是破渣時(shí)邊聞的破渣香氣；香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多源,有花香,莓果香,焦糖香,堅(jiān)果香,巧克力,香料等等. CoE杯測(cè)表的香氣僅列入叁考,并不計(jì)入總分,但在Flavor評(píng)項(xiàng)中,香氣是列入評(píng)分的. 第一個(gè)評(píng)分項(xiàng)目：乾凈度，Clean cup 乾凈度是精品很重要也是必備的條件,所為乾凈就是沒有缺點(diǎn)與污損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發(fā)酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠乾凈?！ 〉诙€(gè)評(píng)分項(xiàng)目：甜度, Sweetness 甜度不僅代表咖啡櫻桃都采收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評(píng)比時(shí)可注明的,如果甜會(huì)帶澀,甜在口腔停留時(shí)間很短,則甜度分?jǐn)?shù)都不會(huì)超過6分. 第三個(gè)評(píng)分項(xiàng)目：酸質(zhì)，Acidity 酸質(zhì),好的酸質(zhì)不會(huì)像醋,即使明亮活潑也可測(cè)出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時(shí)可以測(cè)到發(fā)酵酸或是爛果酸. 第四個(gè)評(píng)分項(xiàng)目： 口感，Mouth feel 口腔觸感 評(píng)項(xiàng)不是測(cè)味道,這屬於口腔感受到的物質(zhì)與觸感，油脂感，黏度，質(zhì)量感等都構(gòu)成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠(yuǎn)比後者高. 第五個(gè)評(píng)項(xiàng)是很重要的啜吸：風(fēng)味，F(xiàn)lavor –啜吸風(fēng)味 包括各種味道與嗅覺,甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個(gè)評(píng)項(xiàng);CoE杯測(cè)時(shí),因常常一次測(cè)8款樣品,導(dǎo)致AROMA這個(gè)項(xiàng)目無法即時(shí)測(cè),因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標(biāo)示,但到了啜吸風(fēng)為這個(gè)評(píng)項(xiàng),杯測(cè)者就可以把感受到的香氣列入評(píng)項(xiàng)，包括測(cè)倒或喝到的各種味道,可以這麼說,啜吸風(fēng)味是極重要 的一個(gè)評(píng)項(xiàng),也是說出杯測(cè)咖啡樣品特色的一個(gè)依據(jù). 第六個(gè)評(píng)項(xiàng)：余味，Aftertaste 啜吸後,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風(fēng)味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至況散，則本項(xiàng)目得分會(huì)高，反之，沒有余味，或甚短，則得分低。 第七個(gè)評(píng)項(xiàng)：均衡度，Balance 指咖啡各個(gè)評(píng)項(xiàng)是否均衡，例如酸雖明亮但仍會(huì)轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會(huì)澀? 咖啡的各種風(fēng)味是否和諧，則本項(xiàng)評(píng)分會(huì)高， 第八個(gè)評(píng)項(xiàng)：整體評(píng)價(jià)，Overall 咖啡整體而言很優(yōu)異,吸引你?還是一般,或是你根本不喜歡她? 這個(gè)評(píng)項(xiàng)是杯測(cè)者的整體評(píng)估，也可以反映他個(gè)人的喜好?！ ”瓬y(cè)評(píng)比後的總分，所代表的意義，以及單項(xiàng)分?jǐn)?shù)所代表的標(biāo)準(zhǔn): 1)CoE評(píng)分表有八大評(píng)項(xiàng),每個(gè)評(píng)項(xiàng)最高分是8分，最低分是0分，加權(quán)36分，因此總分是100分. 2) 6分代表這個(gè)項(xiàng)目達(dá)到CoE競(jìng)賽級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，屬於良好的品質(zhì)(fine)，如果完全無法接受，則給0分(unacceptable)，如果是品質(zhì)是普通則給4分(Poor),如果非常優(yōu)秀，甚至完美，則給8分(great)。
CoE的標(biāo)準(zhǔn)判別？總分在69分或以下，屬于略差的商業(yè)豆或是工業(yè)用豆?？偡衷?0分至74分之間，屬于一般商業(yè)豆?？偡衷?5分至79分之間，屬于較優(yōu)的商業(yè)豆一般稱為高級(jí)商業(yè)豆。總分在80分至84分之間，屬于精品咖啡?？偡衷?5分或以上，屬于CoE競(jìng)賽級(jí)，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國(guó)際咖啡界公認(rèn)最高水準(zhǔn)的種類。SCA咖啡杯測(cè)判別？SCA咖啡杯測(cè)，打分有十項(xiàng)，其中以下2項(xiàng)是coe沒有的： Fragrance/Aroma香氣：關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個(gè)需要被打分的項(xiàng)目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實(shí)讓人垂涎若渴。 Uniformity一致性：這項(xiàng)評(píng)分比較簡(jiǎn)單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？SCA咖啡杯測(cè)表從6分開始標(biāo)注，一共分為四個(gè)級(jí)別： 6分為“好”； 7分為“非常好”； 8分為“優(yōu)秀”； 9分為“超凡”?！ ×硗猓總€(gè)等級(jí)又分四個(gè)給分等級(jí)，給分單位是0.25分，所以，四個(gè)等級(jí)共16個(gè)給分點(diǎn)。
咖啡風(fēng)味詞匯下面就是從風(fēng)味輪中摘出的一些最常見的咖啡風(fēng)味詞匯，請(qǐng)調(diào)動(dòng)全身感官和記憶，用心感受，幫助你在杯測(cè)中脫口而出，對(duì)眼前的咖啡進(jìn)行一番精準(zhǔn)描述。 花香味 | 類似于茉莉、玫瑰、雛菊等花香果香味 | 類似柑橘、檸檬、蘋果、黑莓等水果風(fēng)味焦糖味 | 糖果和糖漿的味道巧克力味 | 類似于巧克力的風(fēng)味或香氣青草味 | 讓你聯(lián)想到剛割下的青草泥土味 | 潮濕的土壤的香氣麥芽味 | 與新鮮出爐的面包的香氣類似果仁味 | 一種類似新鮮堅(jiān)果的香氣紅酒味 | 一種類似于葡萄酒的香氣或風(fēng)味香料味 | 類似于丁香、肉桂或者其他香料的味道皮革味 | 類似皮革的味道，屬于瑕疵風(fēng)味尖酸味 | 一種令人感到不愉快的味道灰塵味 | 讓人想起煙灰缸或者壁爐的氣味麻袋味 | 存儲(chǔ)太久的咖啡，或者是已經(jīng)發(fā)生霉變的咖啡咸 味 | 咖啡中略帶咸的味道，由長(zhǎng)時(shí)間的加熱引起
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