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對(duì)于沖泡咖啡來(lái)說(shuō)，最重要的兩個(gè)原材料就是「好水」、「好豆子」，當(dāng)我們?nèi)f事俱備的時(shí)候，就進(jìn)入到萃取的步驟了。所有不同的萃取方式的準(zhǔn)備部分，大部分都是一致的——選擇使用烘焙好的咖啡豆，研磨至合適的顆粒粗細(xì)，然后加水。在咖啡粉一旦加入水之后，萃取就開(kāi)始了。在經(jīng)驗(yàn)缺乏的時(shí)候，我們可能無(wú)法在萃取的過(guò)程中，精確地分辨出咖啡是被完美萃取了還是被錯(cuò)誤的萃取。但是我們可以通過(guò)品鑒分辨出咖啡萃取的對(duì)錯(cuò)。
水會(huì)萃取出咖啡中含有香氣的物質(zhì)：最首先的是油脂和酸酯，然后是糖份，最后是木質(zhì)成分。從風(fēng)味和醇厚度上面來(lái)說(shuō)明一下，就是處于這樣的狀態(tài)：酸酯/油脂 — 甜/糖漿感 — 苦/空洞感最先被萃取出的咖啡中的化合物，是酸和脂肪。為什么？因?yàn)閹в小杆嵛丁沟幕衔?，是最?jiǎn)單的小分子。水能夠輕松的將這些分子溶解成液體，萃取在咖啡液體中。而咖啡中的油脂，能夠增加醇厚度，以化學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，這些分子有疏水性，它們很容易被水沖刷，但不溶于水，反而讓水變得濃稠。此外,許多輕芳香烴，例如花香和水果香，也是在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)被萃取。
糖份則是在第二個(gè)階段被萃取出來(lái)。即使是單糖分子也比酸的分子要復(fù)雜很多。因此,需要用更多的時(shí)間用水把咖啡中的糖充分的溶解。最后，水就會(huì)開(kāi)始分解咖啡粉中的植物纖維。像所有的植物一樣，這些纖維會(huì)帶有干燥和苦澀的味道，就像是你吃到甘藍(lán)或芹菜中的那些纖維一樣。
在萃取不足的時(shí)候，你會(huì)感受到這些明顯的味道：1.讓你無(wú)法忍受的尖銳的酸質(zhì)。水沒(méi)有足夠的時(shí)間將糖份萃取出來(lái)，只萃取了酸和油脂。而我們?nèi)说纳囝^又對(duì)酸十分敏感，不均衡的酸汁則是萃取不足的一個(gè)小特點(diǎn)。但我們可以通過(guò)「酸」，分析萃取是否正確——正確的萃取下，咖啡本身的酸質(zhì)會(huì)在舌頭的兩側(cè)被感受到；而當(dāng)錯(cuò)誤萃取時(shí)，酸會(huì)更明顯的在舌尖被感受到。
2.咸感咖啡中的咸味來(lái)自生豆中所含的礦物質(zhì)和一些無(wú)機(jī)化合物。它通常在酸味與甜味的互動(dòng)下，被遮掩于無(wú)形。在幕后默默平衡著甜味，抑制著酸味的過(guò)度表現(xiàn)，增加著咖啡的順滑度。所以，當(dāng)甜感消失不見(jiàn)，酸苦成為了主導(dǎo)，你會(huì)感受到咸。但產(chǎn)生「咸味」的原因，還可能來(lái)自于生豆本身和烘焙的問(wèn)題，萃取并不是唯一導(dǎo)致咖啡有咸感的原因。3.余韻短余韻是讓人愉悅的，有時(shí)伴有果香，某種糖的風(fēng)味氣息或者花香等等。但是如果咖啡中余韻短暫且有蔬菜或油脂的香氣，而且短暫后消失，則可能是萃取不足。
在萃取過(guò)度的時(shí)候，你會(huì)感受到這些明顯的味道：1.苦不管在什么時(shí)候，你都會(huì)感受到苦，但苦味的濃郁程度是不一樣的。過(guò)度萃取的咖啡是高苦，比苦瓜還要無(wú)法忍受。不愉悅的苦會(huì)在集中在舌頭的某個(gè)點(diǎn)，通常是在舌后根部，久久不能揮散。2.干澀干澀主要是從木質(zhì)纖維中溶解出的酚類物質(zhì)，在最后階段被析出。木質(zhì)纖維帶來(lái)的不好的味道完全掩蓋了咖啡中優(yōu)質(zhì)的味道。但是短暫的澀感也是可以接受的，就是我們通常所說(shuō)的茶感。3.空洞感在喝完咖啡后，你會(huì)感受到，口腔里面沒(méi)有留下什么風(fēng)味或者味道。在剛?cè)肟跁r(shí)，可能會(huì)有復(fù)雜的風(fēng)味體現(xiàn)和強(qiáng)烈但平衡的酸苦，但在吞咽下去之后，就在感受不到任何了。平淡、空洞，也是過(guò)度萃取的一個(gè)標(biāo)識(shí)。
——————————如果說(shuō)萃取不足和萃取過(guò)度的標(biāo)識(shí)，在一杯咖啡中同時(shí)出現(xiàn)，說(shuō)明有可能是萃取不均勻。水流的不穩(wěn)定，手法上的問(wèn)題，都會(huì)讓咖啡粉在濾杯中做不均勻的運(yùn)動(dòng)；不穩(wěn)定的水流會(huì)讓粉層的某個(gè)位置過(guò)度萃取，或者某個(gè)點(diǎn)萃取不足，就會(huì)造成整杯咖啡的失衡。-翻譯：JOYCE編輯：JOYCE配圖：圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)自：精品咖啡美學(xué)近期熱點(diǎn)文章，點(diǎn)擊閱讀
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