咖啡知識 | 咖啡烘焙度與咖啡風味關(guān)系

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)決定咖啡的風味主要有有咖啡生豆、烘焙以及沖煮味三大要素，其中咖啡的風味與烘焙有很大的關(guān)聯(lián)，咖啡館為了保證口感，會選用烘焙程度較深的咖啡豆，這是因為烘焙能夠激發(fā)咖啡的香氣和口味，一般烘焙的時間越長，咖啡的口感就越醇厚。因此要了解各種焙度會產(chǎn)生或強調(diào)的風味，不同的烘焙程度，咖啡凸顯的風味也有所不同，烘焙度可以作為一個風味參考標準，如：「淺焙」會凸顯花香、果香等，「中焙」則有奶油、堅果、焦糖等，「中深」就會產(chǎn)生巧克力、木質(zhì)及香料，「深焙」會凸顯樹脂、辛香等。咖啡烘焙風味的最基礎(chǔ)，就是烘焙度的淺中深變化，咖啡烘焙的過程是從綠色咖啡生豆變成棕色咖啡豆的過程，在這一演變中咖啡烘焙需要經(jīng)過五個階段：暖機→脫水期→梅納反應期→發(fā)展期→出豆冷卻。其中，根據(jù)韓懷宗書籍《精品咖啡學》一書中描述:“淺焙”：一爆中段至一爆剛結(jié)束,Agron#75~#6“淺焙”形成的芳香物,以低分子量化合物居多,香氣與滋味很容易辨識,以花果酸香味、草本、肉桂、豆蔻,以及谷物、堅果和烤面包為主,質(zhì)量最輕所以揮發(fā)性最高。咖啡的花果酸香味與生俱來,是“酵催作用”的產(chǎn)物,至于谷物與面包味則是烘焙過程梅納反應初期的氣味。兩者建構(gòu)淺焙主要味譜。“中焙”指一爆結(jié)束后至二爆前, Agtron#65~#55“中焙”的芳香物以中分子量化合物居多,質(zhì)量比前者稍高,為中度揮發(fā)性,以呋喃化合物( Furan)與吡嗪化合物( Pyrazine)為主,亦有上揚入鼻腔的特性,是烘焙過程焦糖化與梅納反應中期產(chǎn)物,芳香物以焦糖、奶油糖、巧克力為主韻,雖然中焙仍有酸香味、堅果與烤面包味,但明顯弱于“淺焙”“中深焙”指二爆初至二爆中段的劇烈爆, Agtron#54～#40“深焙”指二爆尾, Agtron#40~#30“中深焙”和“深焙”的芳香物為高分子量化合物,質(zhì)量比前兩者更高,低度揮發(fā)性,幾無酸香味,系烘焙末段干餾作用的產(chǎn)物,以硫醇、樹脂、焦油類和酚類化合物為主,亦有悶悶的上揚性,可歸納為松脂、酒氣、焦香、嗆香,以及焦糖稀和焦糖素的甘苦味為主調(diào)。一般來說烘焙度越深，豆子本身的地域風味會越少，同時它的口感也會越來越厚重，所以烘焙師會有選擇性的根據(jù)生豆品質(zhì)，選擇適合豆子特性的烘焙度。部分資料來源：韓懷宗書籍《精品咖啡學》

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