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“ 什么是意式濃縮 What is Espresso? ”意式濃縮簡(jiǎn)稱(chēng)意濃。聽(tīng)名字就知道，它來(lái)自意大利。是一種將高溫?zé)崴ㄟ^(guò)高壓壓過(guò)細(xì)研磨咖啡粉制成的咖啡飲品，水粉比很高。由于9倍大氣壓的壓力存在，萃取出的咖啡液實(shí)際上是由介溶性的懸濁液組成，表面一般有一層金黃色的咖啡油Crema。這些激烈的萃取條件使得意式濃縮成為了世界上風(fēng)味和香氣最強(qiáng)勁的咖啡萃取法。意式濃縮是所有意式咖啡的基底：拿鐵=意濃+奶；卡布=意濃+奶；美式=意濃+水；瑪奇朵=意濃+奶。意式咖啡若是沒(méi)有意式濃縮，大概就不能叫做意式咖啡了吧。
由于對(duì)萃取條件要求極高，意式濃縮的萃取必須采用機(jī)械進(jìn)行，意式咖啡機(jī)出現(xiàn)伊始，采用人的手臂力量下壓壓力桿，來(lái)給蒸汽加壓。后經(jīng)過(guò)一系列技術(shù)進(jìn)步，人力加壓才逐漸被舍棄，變成了現(xiàn)在這幅模樣。
而意式濃縮這一概念，也從意大利，到歐洲，到最終踏上商業(yè)化和劣品化的大國(guó)，美利堅(jiān)。她乘坐著名為星巴克的高速快車(chē)，成為現(xiàn)今世界上制作量最大的咖啡飲品。
一份單份意式濃縮的杯量通常只有25ml-35ml，根據(jù)萃取階段的前后長(zhǎng)短以及出品量的多少還可分為特濃意濃Ristretto, 雙份意濃doppio/double, 長(zhǎng)意濃Lungo和標(biāo)準(zhǔn)意濃Normale Espresso。 這些意濃做好之后再額外加水就變成了美式咖啡Americano。所以光是意式濃縮的玩法就很多了，更不談各種往里加牛奶加肉桂加冰淇淋的花式咖啡了，一般在國(guó)內(nèi)或者是美國(guó)碰到最常見(jiàn)的也就只有正常的單份意濃Single和雙份意濃Double，所以前述的意濃種類(lèi)僅供了解，希望日后布袋還能將它們撿起，為大家擴(kuò)展學(xué)習(xí)。風(fēng)味、香氣、口感意式濃縮作為一種飲品，其味道自然不能不談。簡(jiǎn)單說(shuō)，風(fēng)味強(qiáng)，香氣厚，口感濃。意式濃縮的制作材料必然是咖啡豆，但是意式濃縮的使用咖啡豆往往都是拼配豆。與之相對(duì)的是單品豆，來(lái)自單一產(chǎn)地，或是單個(gè)農(nóng)場(chǎng)，是為了嘗出獨(dú)特的Terroir：由地理?xiàng)l件、土地、氣候和作物種類(lèi)綜合導(dǎo)致的特殊風(fēng)味）而存在的。但是意式咖啡并不是單純?yōu)榱薚erroir而存在的。
*Terroir一詞來(lái)自法語(yǔ)，主要用于葡萄酒品鑒，Leon覺(jué)得它也十分適合咖啡品鑒意濃的拼配主要是為了在以均衡為基礎(chǔ)上，突出單種或者兩種特點(diǎn)而存在的，例如可可風(fēng)味、焦糖風(fēng)味、果酸等等。
縱然近些年掀起了SOE(Single Origin Espresso單品意濃)的風(fēng)潮，拼配意式咖啡豆依然是主流。意濃的特濃特質(zhì)導(dǎo)致它極容易將各種味道數(shù)倍放大，無(wú)論是好味道還是壞味道，而我們又非常容易感知到壞味道。所以對(duì)于意濃拼配來(lái)說(shuō)，均衡十分重要，只有把均衡的拼配掌握扎實(shí)，烘焙師才可以在均衡的基礎(chǔ)上發(fā)揮出一些特殊的風(fēng)味。否則一個(gè)不小心，就是極酸、極苦、青澀的黑暗料理。意濃，從長(zhǎng)相來(lái)看其實(shí)挺可怕的，黑黑的，黏黏的，看上去就很苦。事實(shí)上意濃并不必然是苦的，它可以是甜的，可以是汽水，可以是紅酒，也可以是果汁。不管是初學(xué)者，還是咖啡老饕，都不能在咖啡的道路上固化思想。意式濃縮的可能性非常之多，不要在你體驗(yàn)到它們之前就將其扼殺在娘胎里。
制 · 作 · 方 · 法1將意式咖啡機(jī)上的咖啡粉碗取下，擦干凈
2倒入現(xiàn)磨的極細(xì)咖啡粉
3利用底部平滑的粉錘，將咖啡粉壓平、壓緊、壓光滑4打開(kāi)水閥，放掉意式咖啡機(jī)內(nèi)管道殘留的冷卻水
5旋緊粉碗
6再次打開(kāi)水閥，將已預(yù)熱的小咖啡杯放在粉碗下，萃取開(kāi)始
7觀察意濃色澤，配合標(biāo)準(zhǔn)萃取時(shí)間和萃取水粉比，在準(zhǔn)確時(shí)刻停止萃取
接下來(lái)請(qǐng)看美國(guó)知識(shí)分子咖啡館攝制的意式濃縮出品視頻，內(nèi)含詳細(xì)解說(shuō)如何品鑒那么意濃怎么喝呢？請(qǐng)一定要準(zhǔn)備一杯清水在旁邊哦，以備您無(wú)法承受時(shí)漱口。30ml的意式濃縮，當(dāng)然不能把它當(dāng)啤酒一口灌下。很少有人能夠承受意式濃縮一入口爆炸式的幾乎無(wú)法抵擋的猛烈味道。就像視頻里所演示的一樣，利用水對(duì)口腔的“刷新”功能，小口喝入意式濃縮，感受猛烈風(fēng)味下隱藏的微妙風(fēng)味，然后再進(jìn)行口腔”刷新“，再喝。水的刷新功能非常重要，無(wú)論是喝意式濃縮，還是濾泡式咖啡，都要利用水刷新后尋找最微小美妙的風(fēng)味。點(diǎn)單當(dāng)您走入一家咖啡館，不管是星巴克這種大連鎖，還是獨(dú)立有個(gè)性的精品咖啡館，點(diǎn)單意式濃縮的時(shí)候一定要慎之又慎。還記得我們上文里和視頻中，反復(fù)提到意式濃縮的量只有30ml嗎？這是個(gè)什么概念呢？白酒杯都知道吧？裝滿(mǎn)兩個(gè)白酒杯，就差不多是一杯意式濃縮的量，正常人一口就能喝完，不是咖啡館偷工減料哦。請(qǐng)一定要做好心理準(zhǔn)備，意濃的濃烈程度大部分人初次體驗(yàn)時(shí)都無(wú)法接受。很多客人都會(huì)吐槽說(shuō)，“這么難喝，還這么少，還要十幾塊錢(qián)，真劃不來(lái)！”咖啡師能說(shuō)什么呢？最后，請(qǐng)欣賞一組意式濃縮美圖，結(jié)束今天的咖啡百科
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