做咖啡讓我更幸福 | 十年咖啡師專訪

點(diǎn)擊圖片▲查詢你要的咖啡干貨微信最近改版動(dòng)作非常多，快給咖啡精品生活“設(shè)為星標(biāo)”哦，這樣就不會(huì)錯(cuò)過咖啡知識(shí)和干貨啦！卞智浩TBC-王力咖啡2018王牌咖啡師挑戰(zhàn)賽之沖煮賽全國(guó)季軍上海溫床咖啡工作室培訓(xùn)師咖啡精品生活： 簡(jiǎn)單介紹下你的從業(yè)經(jīng)歷，入行至今多久了？

卞智浩：什么時(shí)候算入行，現(xiàn)在回想起來(lái)界限不是很清楚了。我學(xué)的是MARKETING市場(chǎng)營(yíng)銷專業(yè)，畢業(yè)后卻和朋友合伙開公司做紡織品出口貿(mào)易，那時(shí)野心不大，玩心不小，我同時(shí)的身份還有兼職培訓(xùn)師，博物館國(guó)畫館的義務(wù)講解員，還在一家保險(xiǎn)公司做壽險(xiǎn)顧問。那時(shí)因?yàn)橄矚g咖啡，有培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)自己在家還用手網(wǎng)烘咖啡豆，逐漸就有朋友開始請(qǐng)我做一些咖啡的培訓(xùn)課和活動(dòng)。這個(gè)時(shí)間到現(xiàn)在，已經(jīng)超過了十年！

如果以真正全身心做咖啡開始算，應(yīng)該是2015年。轉(zhuǎn)折點(diǎn)是保險(xiǎn)公司老總的一次講座，他說：我們保險(xiǎn)既可以幫助別人對(duì)抗風(fēng)險(xiǎn)，又可以成就自己事業(yè)，雙贏，難道還有比這個(gè)事業(yè)更好的事業(yè)嗎？ 我靈光一現(xiàn)的在臺(tái)下邊數(shù)邊想：“有的，做精品咖啡人吧，因?yàn)榫房Х炔还饨o喝咖啡的人帶來(lái)美味，提升幸福感，還有助于提升咖農(nóng)收入，第三是精品咖啡更講究可持續(xù)發(fā)展，那么也是對(duì)地球環(huán)境有好處的吧。然后也能成就自己的事業(yè)。第五最重要：是我喜歡??！”

于是從那時(shí)起，我陸續(xù)考了SCAE的咖啡師，沖煮，烘豆師的證書，CQI的Q GRADER. 加入了溫床咖啡工作室，并越來(lái)越熱愛精品咖啡的推廣工作?，F(xiàn)在，除了家庭，其它時(shí)間和精力主要花在咖啡上。

咖啡精品生活：你開始做咖啡的初衷是什么，現(xiàn)在是否有變化？

卞智浩：一開始做咖啡主要是因?yàn)橄矚g喝，喜歡制作，喜歡分享咖啡。做了這么些年，的確慢慢有變化了。

我發(fā)現(xiàn)在和消費(fèi)者或愛好者們分享精品咖啡精神以及咖啡品鑒與制作知識(shí)的過程里，大家對(duì)自己的感官的認(rèn)知提高了，對(duì)自己想追求美好幸福生活的想法更肯定了，我很滿足我能夠?qū)ζ渌擞泻苤苯雍苷娴挠绊憽６c生豆商的接觸中，我也了解到在最終，我們采購(gòu)精品咖啡生豆的錢，有一部分提高了他們?cè)诤芏嘟?jīng)濟(jì)落后地區(qū)對(duì)咖啡農(nóng)的紅果采購(gòu)價(jià)，這是間接的正面影響。我覺得，每天都能感受到自己對(duì)其它人和世界在幾個(gè)方面都有正面影響的工作是很有幸福感的工作，也非常值得以之作為自己的終身事業(yè)，哦，對(duì)了，總是能喝到提升幸福感的好咖啡也是很能幫這個(gè)工作加分的。

咖啡精品生活：平時(shí)喜歡在家喝還是去咖啡館喝咖啡？

卞智浩：這個(gè)問題。。。。。其實(shí)都可以，但是對(duì)我們來(lái)說，肯定是在咖啡館喝咖啡的次數(shù)大大多于在家。因?yàn)槊刻於紩?huì)去朋友的店，客戶的店，自己的工作室。。。我想我每天的生活真的是不在咖啡館就在去咖啡館的路上。當(dāng)然在家也會(huì)做杯測(cè)，所以家里喝的咖啡也會(huì)帶有工作的因素。

咖啡精品生活：最喜歡的豆子是什么？

卞智浩：除了一些特別貴的豆子外，應(yīng)該是高品質(zhì)的肯亞了吧。個(gè)人感覺突出的酸質(zhì)和高甜感是其它產(chǎn)區(qū)的好豆子很少能超越的。

咖啡精品生活：請(qǐng)介紹一下你的團(tuán)隊(duì)成員

卞智浩：冰磚，我們團(tuán)隊(duì)另外一個(gè)培訓(xùn)師，溫床工作室創(chuàng)立人。也是Q和AST，也拿過CBRC分賽區(qū)幾次前三名。

倉(cāng)又老師，工作室的對(duì)外主管，去年世界愛樂壓比賽南京賽區(qū)季軍

BLUE，工作室的烘豆師，2019 CBRC上海賽區(qū) 季軍。

幾個(gè)伙伴都是對(duì)咖啡很專注，并且積極追尋在咖啡上學(xué)習(xí)進(jìn)步機(jī)會(huì)的，同時(shí)熱衷通過比賽提高自己的人。而我是個(gè)佛性的人，本來(lái)覺得打比賽太累太傷神，但是被把眼光看到全國(guó)賽場(chǎng)的小伙伴們激勵(lì)到了，這次很認(rèn)真的準(zhǔn)備了TBC的比賽，希望能對(duì)得起他們的鼓勵(lì)和支持。

咖啡精品生活：2018年你參加TBC比賽并最終在總決賽中獲得季軍的成績(jī)，請(qǐng)問在TBC杯測(cè)環(huán)節(jié)，你是如何選出比賽豆的？

卞智浩：我買了賽前的練習(xí)豆套餐，一開始杯測(cè)就決定新燭芒和新羅蜜奇二選一。經(jīng)過和工作室小伙伴們多次測(cè)試和品評(píng)沖煮方案，給豆子排序是：新羅蜜奇第一順位選，新燭芒第二。（豆子詳情請(qǐng)戳本月最火咖啡豆，玩手沖的都在喝?。┧哉奖荣惐瓬y(cè)時(shí)，我很快就確定了用烘焙得不錯(cuò)的新羅蜜奇做比賽用豆。

咖啡精品生活：在沖煮環(huán)節(jié)，你是如何制定沖煮方案？分享你的制勝秘訣。

卞智浩：沖煮方案其實(shí)在賽前就在和工作室小伙伴們的反復(fù)測(cè)試練習(xí)豆中定了基調(diào)。由于TBC的比賽變量多，又是第一次，沒有可參考前例，所以一開始就決定用比較容易操作，同時(shí)容易臨急調(diào)整的沖煮方案，所以選了聰明杯。然后對(duì)可能出現(xiàn)的變量做了預(yù)先的解決方法備案。

Ditting 7.25研磨度，16克粉，篩細(xì)粉，用水是農(nóng)夫山泉，brewista錐形隨心杯，兩段注水，第一段打開閥門大水流注入85度水90克，30秒關(guān)閉閥門，注入80度水70克，55秒開閥門，一分20秒關(guān)閥門。最后bypass（直接加入咖啡液中的熱水）加入85度水28克。

我覺得充足的準(zhǔn)備以及小伙伴們的支持就是勝利秘訣，在準(zhǔn)備比賽期間，很多應(yīng)對(duì)方案都是大家給的建議，甚至連用的器具都有一些是向伙伴借的。所以要特意感謝倉(cāng)又，BLUE和冰磚。

咖啡精品生活： 說說你參加TBC比賽的收獲和感想

卞智浩：其實(shí)以前有打過的比賽大都是地區(qū)里的小比賽，更多的是和同行交流的收獲，壓力也是不一樣的。這次TBC廣州總決賽這么多高手參加，影響這么大的比賽，而且賽制比較復(fù)雜的比賽，說實(shí)話，壓力很大，因?yàn)槌藰s譽(yù)之外，連獎(jiǎng)品也很豐厚。我覺得這個(gè)將壓力轉(zhuǎn)成動(dòng)力的心理調(diào)節(jié)過程對(duì)我來(lái)說是很大的收獲。

當(dāng)然，通過參加比賽也同時(shí)交了很多朋友：選手，包括評(píng)委老師們，互相也分享了比賽經(jīng)驗(yàn)， 我覺得大家分享的都是很珍貴的經(jīng)驗(yàn)。還是那句話，精品咖啡圈里的分享精神，是我見過的行業(yè)里面最強(qiáng)的！還有驚訝比賽很復(fù)雜，時(shí)間緊但是主辦方卻能有條不紊的順利完成，以后有機(jī)會(huì)我會(huì)鼓勵(lì)身邊的朋友參加TBC的比賽。

咖啡精品生活： 這幾年咖啡賽事也是越來(lái)越多，你怎么看？

卞智浩：說實(shí)話，水平越來(lái)越高，看來(lái)和精品咖啡的蓬勃發(fā)展是息息相關(guān)的。不過，TBC這樣的比賽很有創(chuàng)意，對(duì)選手的考驗(yàn)也很全面，我是第一次看到。

咖啡精品生活：給初學(xué)者的提醒和建議

卞智浩：還是要先會(huì)喝吧。不過我每次跟初學(xué)者這么說，常有不信服的眼神或者是覺得我敷衍。所以通常我也會(huì)給接下來(lái)的建議：新手與其研究和學(xué)習(xí)手法，其實(shí)先把注意力放在控制萃取率和濃度上會(huì)幫助我們更快的穩(wěn)定做出好喝的咖啡：我們不喜歡萃取過度咖啡的又苦又澀，也不喜歡萃取不足時(shí)咖啡的味道，所以在合適的萃取率范圍才會(huì)讓咖啡更好喝；我們不喜歡太濃或者太淡的咖啡，所以濃度適中的咖啡才會(huì)更好喝。 所以當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)咖啡萃取過度或不足時(shí)，太濃或太淡時(shí)，我們下一次沖煮時(shí)就做相對(duì)應(yīng)調(diào)整就好了。 那么話題回來(lái)了，我們還是要先會(huì)喝，如果咖啡不好喝，能喝出來(lái)是因?yàn)槭裁?，才?huì)有正確的解決方案。

咖啡精品生活：請(qǐng)從專業(yè)角度，談?wù)勀銓?duì)精品咖啡在國(guó)內(nèi)發(fā)展的看法。

卞智浩：精品咖啡這幾年在國(guó)內(nèi)發(fā)展很快，各種主打精品咖啡的館子每天都在新開。有很多國(guó)外精品咖啡品牌也已經(jīng)或者準(zhǔn)備進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。國(guó)內(nèi)越來(lái)越多的消費(fèi)者知道并嘗試去了解和飲用精品咖啡。作為做培訓(xùn)的我們，是很直觀的感受到想提高知識(shí)和技能的咖啡師以及學(xué)習(xí)專業(yè)咖啡知識(shí)的愛好者越來(lái)越多。

有一句話我很喜歡：Life is too short for bad coffee。 我覺得追求更美好的東西是人的天性，也是精品咖啡的精神之一。這些注定了精品咖啡在國(guó)內(nèi)甚至全球范圍內(nèi)還會(huì)有更大的發(fā)展。

咖啡精品生活： 最后，請(qǐng)?jiān)俸臀覀兎窒硪槐阕铍y忘的咖啡。

卞智浩：很多年前第一次喝到瑰夏吧。翡翠莊園的水洗瑰夏。像花果茶，酸甜感超棒。就像是第一次被女朋友拖手，身體僵直了，心里爽歪掉了。只要平衡感好，甜感棒的咖啡都喜歡。

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