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做咖啡難，做精品咖啡更難。在客群不足的二線城市做精品咖啡......有沒(méi)有種荒野求生的感覺(jué)？
有業(yè)界人士調(diào)侃：整個(gè)咖啡業(yè)似乎走進(jìn)一個(gè)怪圈，用開一家麻辣燙店所需要成本的50倍開一家咖啡廳，最后的收益很可能就只有一家麻辣燙店的1/50。
今天，給大家講一個(gè)二線城市的精品咖啡館“荒野求生”的故事。
— 1 —尷尬：不賺錢的“NO.1”
鄭州，未來(lái)路旁一條寬不足三米的小巷里，咖啡阿琳娜在一個(gè)大花園的對(duì)面。
這家立志做中原No.1的精品咖啡館，成立于2013年，260㎡的面積。一進(jìn)門，就聞到空氣里彌漫的各種咖啡豆混合水汽碰撞出來(lái)的香氣。
環(huán)境特安逸、咖啡師小哥笑得特溫柔，一切都很好，但是——
不，賺，錢。
當(dāng)顧客在阿琳娜喝咖啡、刷微信、聊心事、享受甜美的小時(shí)光，阿琳娜的兩個(gè)創(chuàng)始人任彧和葉志勇卻為了“如何不關(guān)門”操碎了心。
兩位創(chuàng)始人稱，阿琳娜初期投入了70萬(wàn)左右，后期設(shè)備、家具更新采購(gòu)等追加投入150萬(wàn)，在當(dāng)?shù)氐莫?dú)立咖啡館里，這個(gè)數(shù)字不小了。
但是正如馮唐所說(shuō)：你的手沖咖啡比星巴克的咖啡好喝無(wú)數(shù)倍，你做的糕點(diǎn)比星巴克的糕點(diǎn)好吃無(wú)數(shù)倍，你設(shè)計(jì)施工的室內(nèi)裝修秒殺星巴克，這些并不意味著你開個(gè)咖啡店就一定能戰(zhàn)勝星巴克。
任彧和葉志勇總結(jié)了獨(dú)立咖啡館運(yùn)營(yíng)的難處——二線城市開一家精品咖啡館，幾乎意味著三大難：萬(wàn)事開頭難，然后中間難，結(jié)尾難。
1、消費(fèi)大環(huán)境。
在當(dāng)?shù)?，咖啡不是剛需，市?chǎng)份額小，真正為了一杯好咖啡去咖啡館的占不到十分之一，甚至大部分人都不知道一杯好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)是什么。
2、集客成本高。
獨(dú)立咖啡館一般不在商圈內(nèi)，人流小，酒香也怕巷子深，何況咖啡。
3、盈利模式難實(shí)現(xiàn)。
賣咖啡難盈利，賣環(huán)境不足以支撐運(yùn)營(yíng)，賣文藝情懷同質(zhì)化嚴(yán)重。沒(méi)有現(xiàn)金流就很難去提升知名度、引進(jìn)更好的人才。
— 2 —反思：精品咖啡不能放棄規(guī)模和流量
任彧和葉志勇逐漸明白：精品咖啡要想流行，在保證精品品質(zhì)的同時(shí)，要做出規(guī)模，一定要有人流量，消費(fèi)便利。
找到痛點(diǎn)后，他們開始了一個(gè)叫做“Beanbox Coffee”的“小而美”的轉(zhuǎn)型計(jì)劃——
1、Beanbox Coffee作為阿琳娜孵化出的新品牌，精品咖啡的品質(zhì)不變；
2、在選址上，選擇流量大的商圈；
3、在店鋪面積上進(jìn)行縮減；在裝修上采用更明快的節(jié)奏，桌椅都以簡(jiǎn)約為主；
4、在售賣模式上學(xué)習(xí)星巴克、主張外帶；
5、在餐具上不再使用陶瓷杯等，改用紙杯，節(jié)省人力成本。
今年5月份，Beanbox Coffee與當(dāng)?shù)匾患椅幕禺a(chǎn)項(xiàng)目聯(lián)姻，把店開到了地產(chǎn)項(xiàng)目的展示中心。
與地產(chǎn)相關(guān)項(xiàng)目“聯(lián)姻”，對(duì)“小而美”的精品咖啡館來(lái)說(shuō)，似乎是一個(gè)不錯(cuò)的出路。
7天連鎖酒店所屬集團(tuán)的mora coffee，就打出“插件式咖啡館”概念，采用預(yù)制式模塊化咖啡操作柜臺(tái)，6-8平米的面積、3-5天的現(xiàn)場(chǎng)組裝即可運(yùn)營(yíng)。
以插件的方式，靈活輕便地嵌入各種物業(yè)閑置空間，與Beanbox Coffee這次的輕量化嘗試有著異曲同工之妙。
一方面，咖啡館這個(gè)凸顯檔次和品質(zhì)的場(chǎng)所，能給項(xiàng)目本身增加溢價(jià)，在“生態(tài)化布局”的方向下，這種跨界合作有較大的需求空間；
另一方面，依托于展示中心的先天客流，嵌入式咖啡館又得以吸引大批顧客，低成本擴(kuò)大品牌影響力。
只是，如何在這種商業(yè)化運(yùn)作的同時(shí)保證精品咖啡的內(nèi)核，是阿琳娜尚需面對(duì)的考驗(yàn)。
— 3 —轉(zhuǎn)型：放下身段賺“外快”
加不加餐，是獨(dú)立咖啡館在情懷與現(xiàn)實(shí)之間糾結(jié)的“世紀(jì)難題”，阿琳娜不但加了，還又往前走了一步。
2016年8月，阿琳娜上了美團(tuán)外賣和餓了么，主推他們新創(chuàng)的定食外賣品牌：貝勒爺扣碗。
他們?cè)诿缊F(tuán)詳情頁(yè)寫到——“咖啡館難做，我們和自己較勁了三年，直面咖啡的小眾人群。三年，除了與自己較勁的偏執(zhí)，我們更明白敬畏市場(chǎng)的道理。”
懶人經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)下，“吃飯靠外賣”逐漸成為一種消費(fèi)習(xí)慣。阿琳娜這份用精品咖啡態(tài)度做出來(lái)的盒飯，得到了市場(chǎng)很不錯(cuò)的回報(bào)。
據(jù)兩位創(chuàng)始人介紹，現(xiàn)在外賣每天單量破百，日營(yíng)業(yè)額千元以上，基本能夠維持住咖啡館的運(yùn)營(yíng)。
他們沒(méi)有忘掉咖啡情懷。包裝餐具的信封，用厚度達(dá)到300g的特種精品紙制作，并且藏有一份“小心思”。
“我們會(huì)把阿琳娜的介紹、優(yōu)惠券以及精品咖啡知識(shí)等隨餐放進(jìn)這個(gè)信封，外賣訂餐普遍是附近的寫字樓和居民，我們正是通過(guò)這個(gè)不花錢還能掙錢的方式去一點(diǎn)點(diǎn)做推廣?！?br />
另一方面，出售烘焙過(guò)的咖啡豆也是阿琳娜的盈利點(diǎn)。
這里要提一下世界冠軍咖啡師SASA在全球的咖啡原產(chǎn)地計(jì)劃——
為了推動(dòng)整個(gè)精品咖啡行業(yè)的發(fā)展，他在巴拿馬、巴西、埃塞俄比亞等世界各地找到尋精品咖啡莊園，幫助咖啡農(nóng)改善土壤、種植、管理、采摘、加工的細(xì)節(jié)，達(dá)到他想要的品質(zhì)后再以高價(jià)收購(gòu)。
科學(xué)的種植管理采摘加工，從原產(chǎn)地保證了咖啡生豆品質(zhì)，使這些咖啡豆在杯測(cè)中保證在83分以上。
目前阿琳娜已經(jīng)成為“原產(chǎn)地計(jì)劃”在國(guó)內(nèi)的合作伙伴之一。
品質(zhì)優(yōu)良的生豆，加上葉志勇這位有著歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)證的高級(jí)咖啡師、高級(jí)咖啡烘焙師加持，銷售效果還不錯(cuò)。
阿琳娜未賺的盆滿缽滿，它的未來(lái)到底會(huì)怎樣似乎也很難說(shuō)。但是對(duì)于整個(gè)精品咖啡的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，他們的探索值得關(guān)注。
精品咖啡市場(chǎng)普及之路，道阻且長(zhǎng)。其實(shí)不止是二線城市，整個(gè)咖啡市場(chǎng)都處在“荒野求生”的狀態(tài)。先生存、再發(fā)展，才是硬道理。
●END●作者：姬國(guó)君 | 統(tǒng)籌：咖sir本文為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)許可請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：yantairan
