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有些顧客來漿果店里，劈頭蓋臉地就問漿果夫婦，店里的豆子新不新鮮。我首先問他們「您是指生豆還是熟豆？」他們一般回答「熟豆」。很多人，甚至咖啡從業(yè)者都忽略生豆的新鮮度和質(zhì)量，無可厚非他們忽視了生豆占一杯咖啡質(zhì)量60%的重要性。今天和漿果一起「看」生豆！參考資料：判斷生豆的好壞，首先要看其色澤是否鮮亮、一致，顆粒大小是否相似。還有就是收成的時間。有很多國外品牌的咖啡豆袋子上一般都會標(biāo)有「In-Season」的圖樣，這就意味著，該公司出售的咖啡豆都是當(dāng)季豆。知識分子就是當(dāng)季豆。隨著時間的推移，咖啡生豆里的水分含量將會慢慢消失，香氣會慢慢消散、顏色由藍(lán)綠色逐漸變?yōu)辄S色或者咖啡色。所以，對于某些咖啡從業(yè)者和愛好者單單注重烘焙的時間是片面的，不可取的。更重要的是生豆的新鮮度。所以，今后如果來漿果，想裝逼的話你就問：「生豆是哪年產(chǎn)的？」如果你這么問，我便反問：「不懂別裝逼行不，不知道漿果賣的是知識分子啊，不知道知識分子都是In－season??！」 另外，掌握各個品種的特性對于咖啡從業(yè)者來說也是應(yīng)該具備的素質(zhì)。羅布斯塔很好區(qū)分啦，因為其子類品種單一；而阿拉比卡下面又有好幾個品種，而且每個品種都有其特別的風(fēng)味和香氣，而且不同海拔種植的豆子，密度也不同，烘焙時投入點的溫度、烘豆方法、以及紅豆重點等都有差異。為大家羅列了以下比較常見的咖啡豆品種：長豆（Long Berry）：阿拉比卡的原種之一，生豆外型細(xì)長，埃塞俄比亞的摩卡咖啡、也門摩卡都屬于長豆。田光壽：《烘豆大全》《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry》by Robert W. Thurston, Jonathan Morries, and Shawn Steiman.《Coffee: A Dark History》by Antony Wildhttp://scaa.org/specialtychronicleshttp://dailycoffeenews.comhttp://sprudge.com
短豆（Short Berry）：阿拉比卡原種之一，生豆外型圓短，其代表性的咖啡也是埃塞俄比亞的摩卡咖啡和也門的摩卡咖啡。
鐵皮卡（Typica）：與長豆相似，外型為橢圓形，從側(cè)面看豆身扁薄，就算栽種地區(qū)的海拔高度不同，生豆側(cè)面的薄厚差異也不會太大。
波旁（Bourbon）：生豆的外型比較圓而且偏小。改良過的波旁種顆粒碩大而厚實。從側(cè)面看，低海拔地區(qū)所種出來的生豆，比高海拔的較薄一些。卡杜拉（Caturra）：與波旁種外型相似，區(qū)分開來很困難，卡杜拉的尾短部分比波旁要彎翹一些，圓而細(xì)長是它的外型特征。
新世界（Mundo Novo）：與波旁有著相似的外型，都是圓身，新世界更扁平一些，中心部分比較平坦。
卡杜埃（Catuai）：卡杜拉和新世界的雜交，有著卡杜拉的細(xì)長圓身和新世界的扁平，但尾部細(xì)長。
卡迪摩（Catimor)：卡杜拉和迪摩雜交的新品種，大而厚實，尾部細(xì)長。
肯特（Kent）：印度咖啡的代表，鐵皮卡和羅豆的雜交，外型橢圓，卻圓身。
帕卡斯（Pacas)：波旁變種，和卡杜拉長得很像，但從側(cè)面看，帕卡斯比波旁略微薄了些。
坎內(nèi)佛拉(Canephora)：羅布斯塔代表，大而厚實，中心直線。
SL28:肯尼亞改良豆之一?？谷~銹病，高產(chǎn)。是以波旁為基礎(chǔ)的新品種。
此外，當(dāng)我們看每種生豆的時候，無論是精品豆還是商業(yè)豆，多多少少都會有一些長得很難看的豆子。其實它們不像「歪瓜劣棗」一樣反倒更甜更有味道，而是危害咖啡風(fēng)味和香氣的罪魁禍?zhǔn)?。它們叫做瑕疵?Defected beans)。產(chǎn)生瑕疵豆的原因多種多樣，包括收成情況、加工過程、干燥過程以及在倉儲過程中也會產(chǎn)生瑕疵豆。即使價格再高的豆子，也會有瑕疵豆，烘焙師在烘烤之前要挑一遍。對于他們來講，熟練掌握每一種瑕疵豆是他們的義務(wù)和責(zé)任。?下面介紹一下常見的瑕疵豆種類：黑豆Black bean全黑豆Full Black，局部黑豆Partial Black發(fā)生原因是由于在種植過程中遭遇到了病蟲害的攻擊、或超過了收成時間而造成果子太熟了、或加工過程中干燥不良、以及過度發(fā)酵等。味道：刺鼻的氣味、生澀的苦味發(fā)酵豆Sour bean全發(fā)酵豆Full Sour, 局部發(fā)酵豆Partial Sour發(fā)生的原因是由于在處理生豆的過程中放置在發(fā)酵容器中時間過長、或受到污染的水來進(jìn)行發(fā)酵、或烘干生豆的時候時間過長引起的。味道：醋味、紅酒corked的味道、辛辣難聞啊。蟲蛀豆Insect damaged bean發(fā)生的原因當(dāng)然是蟲害，或者在加工后存儲在惡劣潮濕的地方。味道：濕香和風(fēng)味會減少、產(chǎn)生令人不舒服的味道。（漿果不知道這么形容的親身感受，以后有機(jī)會有一天可以烘焙了看見生豆會和大家分享）
發(fā)霉豆Fungus damaged bean由于在倉庫中保存濕度過高引起的，或是已經(jīng)知道咖啡豆被蟲蛀了，還要存放在倉庫中儲藏。味道：濕香和風(fēng)味會減少，豆子會有混濁的味道，或者帶有霉味。未熟豆Immature bean在種植過程中遇到蟲害或生病了，或者水分不足。或者是一些少教育的無節(jié)操的農(nóng)民在果實還未成熟的時候就擼下來了。味道：土腥味、辛辣味、生澀的苦味。貝殼豆Shell bean變種引起或者在加工過程中機(jī)器對豆身的碰撞產(chǎn)生的。味道：對咖啡的風(fēng)味和香氣并無大礙，但是如果深烘的化，容易產(chǎn)生燒焦味，香氣也偏淡。破裂豆Broken bean在生豆進(jìn)行干燥處理的過程中遭到撞擊，或者機(jī)器的擊打。味道：對風(fēng)味和香氣并無大礙，但深烘時會燒焦。外殼／碎屑Hull／Husk在加工過程中，果實的殘留殼沒有完全清除干凈。味道：無大礙。
漂浮豆Floater bean在生豆處理加工后，存儲在太過干燥的倉庫或設(shè)備中，或者將生豆存儲在室溫較高的過于干燥的地方，生豆中的水分被蒸發(fā)了。味道：無新鮮的咖啡味，平淡的氣味，對風(fēng)味無大礙，但是咖啡質(zhì)量會大幅度下降。凋萎豆Withered bean咖啡漿果成熟以后，發(fā)生水分不足的現(xiàn)象、咖啡樹養(yǎng)分不足、自然環(huán)境影響等等都會造成這種豆。味道：淡淡的草味、和土腥味，但對整體咖啡味道和香氣并無大礙。
羊皮膜豆Parchment bean大家知道咖啡種子除了銀皮還有外面的一層羊皮?？Х壬乖诩庸み^程中，去殼機(jī)間隔檔會造成此種現(xiàn)象。味道：無大礙。帶殼豆Dried Cherry和羊皮豆一樣，在加工過程中被機(jī)器漏掉了。味道：沒有太大影響。
異物Foreign Matter商業(yè)豆里經(jīng)常出現(xiàn)，木屑、煙頭、鐵釘、石子都會見到。所以精品豆是沒有的。只有商業(yè)豆會有。美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）對于生豆的等級分類方法，以生豆350克中，瑕疵豆合計的分?jǐn)?shù)，區(qū)分為一級瑕疵和二級瑕疵。一級瑕疵會對咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生影響要比二級風(fēng)嚴(yán)重。
SCAA生豆等級的評判標(biāo)準(zhǔn)如下：G1 精品豆 Specialty，瑕疵豆0～5個，杯測分?jǐn)?shù)90分以上。G2 優(yōu)選豆 Premium，瑕疵豆5～8個，杯測分?jǐn)?shù)80～89分。G3 佳作級 Exchange, 瑕疵豆9～23個，杯測70～79分。G4 標(biāo)準(zhǔn)級 Standard, 瑕疵豆24～85個，杯測60～69分。G5 低于標(biāo)準(zhǔn) Off, 瑕疵豆86個以上，杯測分?jǐn)?shù)50～59分。最后，生豆大小的一致性很重要，其標(biāo)準(zhǔn)以篩網(wǎng)大?。⊿creen size）來表示，顆粒大小越一致，代表質(zhì)量越好。大小由20號到8號分類，數(shù)字越大表示生豆尺寸越大顆。
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