【前街烘焙記】咖啡豆從「生」到「熟」的漸變過(guò)程

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com哈~哈~還沒(méi)進(jìn)入主題之前，來(lái)聽(tīng)聽(tīng)這種咖啡烘焙迷人的聲音，是不是瞬間就精神抖擻了呢，今日我們來(lái)看看豆子「烘焙前」到「烘焙后」到底是什么一回事。。。大多數(shù)人對(duì)咖啡烘焙度總有些云里霧里，只知道咖啡的烘焙程度有淺、中、深這三個(gè)概念，認(rèn)為咖啡烘焙是一門高學(xué)問(wèn)，很難理解，其實(shí)咖啡生豆本身就具有其風(fēng)味，我們只是通過(guò)烘焙的方式，將其風(fēng)味展現(xiàn)出來(lái)而已，而至于一支豆子具體要烘焙到哪一個(gè)程度，要按照咖啡豆本身的特色，有其不同的烘焙程度要求，有的適合較淺的烘焙度，有的適合較深的烘焙度，即使是同一種豆子，在不同的烘焙程度下也會(huì)有不同的風(fēng)味表現(xiàn)呢為了讓大家能更理解咖啡烘焙，昨日特意取樣了一支豆子「翡翠莊園 藍(lán)標(biāo)」在烘焙過(guò)程中的變化。「翡翠莊園」經(jīng)過(guò)研究多年，發(fā)現(xiàn)在1400以上所摘的瑰夏豆，才能展現(xiàn)瑰夏特有的獨(dú)特瑰夏風(fēng)味，主要分級(jí)以種植高度為主，杯測(cè)評(píng)分輔之而分為“藍(lán)標(biāo)”、“綠標(biāo)”、“紅標(biāo)”。藍(lán)標(biāo)：1400-1500geisha（精選批次）綠標(biāo)：1500-1800 三大莊園22地塊混合geisha（珍藏批次）紅標(biāo)：1500-1800 三大莊園22地塊精選geisha（競(jìng)標(biāo)批次）【翡翠莊園】包含 4 個(gè)農(nóng)場(chǎng)：Ca?as Verdes丶El Velo丶哈拉蜜優(yōu) （Jaramillo） 與Palmira，所有咖啡豆送到4 個(gè)農(nóng)場(chǎng)后制處理。而選這支「藍(lán)標(biāo)瑰夏」來(lái)自 Jaramillo, Ca?as Verdes, El Velo 三個(gè)不同莊園的混豆，在風(fēng)味上有些微花香、果酸、甜，在口感較不厚實(shí)并且這個(gè)等級(jí)的瑰夏豆只有水洗處理喲。在沒(méi)進(jìn)入烘焙機(jī)之前豆子是長(zhǎng)這樣的，瑰夏生豆具有漂亮的藍(lán)綠色，聞起來(lái)有新鮮的青草香、桃子氣息和有股類似烏龍茶特有的奶香甜味。來(lái)開(kāi)始烘豆啦~同時(shí)我們也來(lái)觀察一下豆子每分鐘的變化過(guò)程。入豆溫。主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應(yīng)和熱解反應(yīng)的程度。烘豆子之前要將咖啡烘焙機(jī)鍋爐進(jìn)行預(yù)熱，溫度設(shè)定至開(kāi)始烘焙的溫度，稱為「入豆溫」?；販攸c(diǎn)?；販攸c(diǎn)時(shí)間的長(zhǎng)短跟下豆時(shí)的溫度有關(guān)。當(dāng)入豆溫達(dá)到了，我們開(kāi)始下豆，豆子進(jìn)了鍋爐后，會(huì)馬上吸收熱量，鍋爐溫度會(huì)驟然下跌，然后到達(dá)某個(gè)時(shí)間點(diǎn)，溫度上升，達(dá)到一個(gè)平衡點(diǎn)，叫「回溫點(diǎn)」。通過(guò)取樣觀察，我們看到前1-4分鐘，通過(guò)肉眼我們是看不到豆子的顏色有什么變化，咖啡生豆含水量通常為8-12%，進(jìn)入到烘焙機(jī)，此時(shí)咖啡的水分會(huì)從豆內(nèi)向豆表溢出，咖啡豆被烘干，這時(shí)烘焙機(jī)排出的蒸汽會(huì)帶有明顯的青草或者干草的味道。轉(zhuǎn)黃點(diǎn)。轉(zhuǎn)黃點(diǎn)同時(shí)也是生豆味轉(zhuǎn)變成甜味的時(shí)間點(diǎn)。第5-6分鐘我們?nèi)佑^察，當(dāng)咖啡豆已經(jīng)脫了一部分水之后，溫度在150-160℃左右，可以看到整顆豆型已經(jīng)膨脹，豆表顏色變黃，咖啡豆已經(jīng)開(kāi)始有一些甜甜的類似烤面包的香氣，這表示咖啡開(kāi)始進(jìn)行烘焙當(dāng)中的一個(gè)梅納反應(yīng)。⑤ ⑥至于什么是梅納反應(yīng)，涉及的內(nèi)容太復(fù)雜，暫時(shí)不深入詳說(shuō)~在我們?nèi)粘５募迦?、烤面包或烤麥片這樣的美食，它們的滋味大多也是美拉德反應(yīng)的功勞喲~“一爆點(diǎn)”釋放出不同的風(fēng)味化合物以及進(jìn)行褐化，一爆的發(fā)展時(shí)間長(zhǎng)短決定了咖啡風(fēng)味的變化，它是決定咖啡風(fēng)味關(guān)鍵點(diǎn)。第7、8、9分鐘取樣觀察，發(fā)現(xiàn)豆皮開(kāi)始出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，這一階段可緊張了呢，豆子要開(kāi)始準(zhǔn)備一爆啦。第10-11分鐘“一爆”密集點(diǎn)，當(dāng)咖啡豆進(jìn)入密集的爆裂狀況，發(fā)展到1'28"的時(shí)候下鍋冷卻。每分鐘變化圖以上就是這支豆子每分鐘的變化，接下來(lái)我們來(lái)看整體的一條曲線記錄。爐溫至攝氏 190℃入鍋，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3，火力為130；回溫點(diǎn)1'36"，爐溫140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開(kāi)至4；此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，在176℃時(shí)火力降到115，在180℃將風(fēng)門開(kāi)到5，火力不變。8'28"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到 9'00"開(kāi)始一爆，將風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展1'28“ ,192.5℃下鍋。其實(shí)在烘焙的過(guò)程中，有特別要注意的點(diǎn)。①在整個(gè)烘焙的過(guò)程中，要適當(dāng)?shù)氖褂蔑L(fēng)門，將咖啡豆的風(fēng)味調(diào)整到最佳的狀態(tài)，同時(shí)也保證咖啡豆的干凈度。②在烘焙過(guò)程中要處理好咖啡豆的脫水狀態(tài)，脫水不干凈會(huì)出現(xiàn)烘焙不均勻，并且產(chǎn)生澀味，水作為導(dǎo)熱介質(zhì)，過(guò)早的的把水分去除干凈，那么咖啡豆缺少了水分把熱量傳導(dǎo)到豆芯，也很容易出現(xiàn)夾生，并且風(fēng)味會(huì)較為平淡。③烘焙的節(jié)奏很重要，由于在烘焙時(shí)，豆子的豆表和豆芯水分的蒸發(fā)情況完全不同，因此有時(shí)候烘焙節(jié)奏太快，就很容易讓整顆咖啡豆造成水分不均勻，結(jié)果表皮已經(jīng)?；?，只留下豆芯沒(méi)熟，造成澀味和草味較重的咖啡。④咖啡在烘焙之后出爐時(shí)一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風(fēng)味鎖住，否則豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)，并使咖啡帶有煙熏，焦味感。【更多推薦】【前街烘焙師手記】瑰夏在淺烘和中烘的風(fēng)味表現(xiàn)會(huì)有多大？【前街烘焙師手記】咖啡烘焙中的入門基礎(chǔ)小知識(shí)分享~【前街烘焙師手記】從零開(kāi)始學(xué)烘焙——烘豆機(jī)篇cription-url="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/114944911.jpeg" src="http://buymedsaustralia.com/file/upload/202208/10/114944911.jpeg" style="line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 556px !important;" />