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手沖咖啡是以過(guò)濾式?jīng)_煮為主的，所以會(huì)對(duì)手法、水溫、研磨等因素要求略高，因?yàn)橛脼V紙過(guò)濾，所以風(fēng)味上較為干凈，且咖啡液看起來(lái)也很是清澈。手沖咖啡能夠以較低的成本入手一杯咖啡，雖然成本低，但也得好喝才是重要，下面技巧分享！決定咖啡口感的幾大因素：咖啡豆的質(zhì)量、水質(zhì)以及我們選擇使用的沖泡方法。它可以決定一杯咖啡是酸是苦，能否產(chǎn)生復(fù)雜的甜感，平衡的口感以及豐富的香氣，這關(guān)乎你的研磨度、沖煮時(shí)間、水溫、沖煮設(shè)備等等。
但是，適量的研磨不均勻，會(huì)帶出層次感，所以要控制好萃取時(shí)間。我們用V60濾杯時(shí)，粉層的厚度較大，粉與水的接觸時(shí)間更長(zhǎng)，通常細(xì)粉容易聚集在底部，長(zhǎng)時(shí)間浸泡很容易萃取出苦澀，所以要控制好細(xì)粉的量，如果家中的研磨同一個(gè)刻度的細(xì)粉過(guò)多，可以使用篩粉器，讓細(xì)粉保持在一定的范圍內(nèi)。
磨的越細(xì)，咖啡粉容易堆積在濾紙上，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時(shí)間較長(zhǎng)?？Х人镔|(zhì)的萃取率高，沖煮出來(lái)的咖啡也較濃烈；磨的越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風(fēng)味也較淡。舉例，V型60度角：使咖啡粉層厚度增加，粉與水的接觸時(shí)間更長(zhǎng)，通常，細(xì)粉容易聚集在錐底。
由于V60杯型的設(shè)計(jì)，當(dāng)水透過(guò)濾杯上半部的粉層之后，在下半部會(huì)有一個(gè)「扭擠」的狀態(tài)，把咖啡粉中的芳香物質(zhì)通過(guò)「扭擠」萃取出來(lái)，這樣水流的萃取是最為完整的，因此在萃取時(shí)我會(huì)更傾向于在濾杯中心部分均勻繞圈，使整杯咖啡平衡感更高，酸甜更明顯。 
Tips3：溫度通常使用85 ～ 90 度之間的熱水，透過(guò)細(xì)長(zhǎng)口徑的不銹鋼壺將熱水均勻地倒在咖啡粉上，咖啡粉內(nèi)的氣體因受熱而膨脹，接著等候20 秒將多余空氣排出（此步驟主要是為了萃取出口感純凈的咖啡），接著輕緩的繞圈均勻倒水，這一段時(shí)間大約45 秒，這些過(guò)程都由計(jì)時(shí)器精密控制。①根據(jù)萃取時(shí)間的不同調(diào)整溫度在決定水溫時(shí)也要考慮到萃取時(shí)間?；旧?，萃取時(shí)間短時(shí)，使用高水溫會(huì)比較有利；萃取時(shí)間長(zhǎng)時(shí)，相對(duì)較低的水溫會(huì)比較好。萃取時(shí)間短的話，壞味道或是雜味被萃取出來(lái)的時(shí)間也短，所以用熱水來(lái)泡的話壞味道也不會(huì)變強(qiáng)。但若咖啡的萃取時(shí)間變長(zhǎng)，泡出雜味的時(shí)間也變得更充裕，時(shí)間一長(zhǎng)，可能會(huì)使苦味及木頭味等變得過(guò)強(qiáng)。因此要先考慮到每個(gè)人喜歡的味道及萃取時(shí)間等因素后再來(lái)決定水溫。根據(jù)萃取時(shí)間，大致上可以在80～90°C間做出各式各樣的變化。②按照手沖壺的材質(zhì)不同調(diào)整溫度為了要調(diào)整溫度，也應(yīng)該要考慮手沖壺的材質(zhì)。舉例來(lái)說(shuō)：銅制的手沖壺因?yàn)闊醾鲗?dǎo)率佳，因此裝進(jìn)水后很快就會(huì)冷掉。所以在萃取初期，會(huì)使用熱水萃取出濃濃的咖啡成分，香氣及味道都很強(qiáng)；后期就會(huì)使用相對(duì)較低的水溫，萃取出的產(chǎn)物才會(huì)異常地清淡。像這樣，當(dāng)強(qiáng)力萃取出的部分與相對(duì)較弱的部分相遇時(shí)，就能碰撞出一杯香氣及味道俱佳、苦味及雜味少的均衡咖啡。③根據(jù)咖啡新鮮度的不同調(diào)整溫度往咖啡粉注水的話，水會(huì)進(jìn)入咖啡的多孔構(gòu)造中，將內(nèi)部所充滿的氣體給推擠出來(lái)。新鮮的咖啡豆內(nèi)部大量充斥著烘焙時(shí)形成的氣體，因此即使溫度不高也能輕易萃取出來(lái)。而且這時(shí)咖啡細(xì)胞內(nèi)部的油脂尚未滲入烘焙時(shí)所形成的多孔構(gòu)造中，萃取會(huì)比較順暢，因此可以用相對(duì)較低的溫度（87～89°C）來(lái)萃取。如果是已經(jīng)放了很久的咖啡，內(nèi)部的氣體自然已經(jīng)流失掉了，油脂成分也已滲入多孔構(gòu)造中，這會(huì)讓萃取較不順利，因此要用稍高一點(diǎn)的溫度（90～92°C）來(lái)萃取較好。沖煮小提示：91~98℃水溫高，給予咖啡的熱能高，溶解速度快，萃取率高。優(yōu)勢(shì)：能快速提升萃取率；香氣奔放、酸質(zhì)明亮，適合短時(shí)間萃取。風(fēng)險(xiǎn)：需短時(shí)間內(nèi)完成沖煮。82~90℃水溫低，給予咖啡的熱能低，溶解速度慢，萃取率低。優(yōu)勢(shì)：沖煮安全范圍較廣，比較容易避免苦澀，酸甜平衡感佳。風(fēng)險(xiǎn)：萃取不足可能性大沖煮小結(jié)： ■在相同的溫度下沖煮，酸物質(zhì)比較怕熱，容易萃取，甜物質(zhì)則比較不會(huì) ■所以甜物質(zhì)需要沖泡時(shí)間稍長(zhǎng)，它才會(huì)溶解 ■想在相同浸泡(沖煮)時(shí)間下讓甜物質(zhì)快點(diǎn)溶解，可以提升溫度(但是如果沖煮時(shí)間不夠長(zhǎng)，有可能只加速溶解出比較多的酸) ■過(guò)低的沖煮溫度讓酸甜物質(zhì)都溶解緩慢，會(huì)造成萃取不足，風(fēng)味稍淡 ■過(guò)高的沖煮溫度，則有可能加速負(fù)面風(fēng)味的溶解，造成苦澀味產(chǎn)生
Tips4：手沖水流大小把握首先，我們可以先來(lái)思考當(dāng)前注水的目的是①想改變粉末的翻攪程度，還是②延長(zhǎng)或縮短萃取時(shí)間。然后，可以判斷當(dāng)時(shí)濾杯中的水位高地、適用哪一種形態(tài)的水流大小。
舉例來(lái)說(shuō)：大水流：能夠有效攪拌粉末，但也會(huì)使得水位迅速高漲，造成淹水，排水加快，容易降低萃取率。（所以在濾杯水位過(guò)高，且咖啡粉已經(jīng)大量吸水飽和下沉的情況時(shí)，要慎用大水流）。小水流：雖然不會(huì)馬上淹水，但過(guò)于輕柔的注水，會(huì)使得水柱力道無(wú)法穿透粉層，只能攪動(dòng)表面，而且沖煮時(shí)間較長(zhǎng)。（在咖啡粉吸水飽和下沉的情況下，容易使得粉層表面過(guò)萃下層萃取不足、出現(xiàn)雜味）。大水流會(huì)促進(jìn)攪拌作用，但容易使得萃取時(shí)間過(guò)短，導(dǎo)致萃取不足；小水流又容易因?yàn)閿嚢璨痪鶆蚨腿∈Ш?。水流小結(jié)： ■控注水流的主要的目的是在(1)改變粉末翻攪的程度；(2)控制萃取的時(shí)間?！ 龃笥旨钡乃飨窭钻囉辏芸焖俜瓟嚪蹖?，但也會(huì)讓水位迅速高漲。 ■細(xì)小的水流則可能只會(huì)讓表層粉末擾動(dòng)，并延長(zhǎng)整體的沖煮時(shí)間?！ 隹山逵膳袛喈?dāng)時(shí)濾杯中的水位高低，來(lái)決定所使用的水流大小。Tips5：咖啡萃取前段有什么，中段有什么，后段有什么？在家中手沖咖啡，雖然沒(méi)有計(jì)量器，但一般而言，咖啡粉與水的比例大約為1：15 左右，主要希望能盡量有效利用咖啡粉，達(dá)到不浪費(fèi)或過(guò)度使用為原則。另外，我們看別人沖咖啡的時(shí)候總是聽(tīng)說(shuō)一杯咖啡萃取前段有什么，中段有什么，后段有什么的，實(shí)際上前中后這些是怎么分出來(lái)的呢？為什么能夠這么篤定的說(shuō)出來(lái)前中后段的風(fēng)味？我們選擇了【水洗耶加 沃卡】來(lái)做這個(gè)實(shí)驗(yàn)，因?yàn)檫@支豆子的風(fēng)味突出，能夠明顯的品嘗出來(lái)不同萃取階段的風(fēng)味如何。
取15克豆子，水粉比1:15，因?yàn)樾枰獮V杯架，所以我們稱的粉液比是1:13.3，悶蒸30秒之后，每80克換一次分享壺。
先是分別試了一下三壺有什么區(qū)別，然后再把它們混在一起進(jìn)行對(duì)比。前段聞起來(lái)就是很濃郁的水果酸香，入口檸檬、佛手柑般的果酸很是明顯；中段的酸度并不明顯，喝起來(lái)比較淡，是烘焙花生和巧克力的味道；而后段的甜度是三壺中最高的，但是濃度卻是最低的，喝起來(lái)是檀香木、綠茶的感覺(jué)比較明顯，同時(shí)帶著甘蔗般的甜感，帶著淡淡的莓果和花香。
把三壺混在一起，整體變得很是均衡，層次也豐富了起來(lái)，入口先是檸檬、佛手柑的風(fēng)味，中段是杏仁巧克力、太妃糖的感覺(jué)，后段則是些焦糖的甜感，以及雪松、烏龍茶的余韻。
通過(guò)本次的實(shí)驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)，果酸、花香這種風(fēng)味大多出現(xiàn)在前段，中段則會(huì)出現(xiàn)堅(jiān)果類的風(fēng)味，而后段的則是一些木質(zhì)的風(fēng)味了。對(duì)于整個(gè)萃取的過(guò)程而言，是一個(gè)濃度逐漸降低，而萃取率達(dá)到一定程度就不會(huì)再提高的過(guò)程。手沖咖啡細(xì)節(jié)注意點(diǎn)：1.溫杯在開(kāi)始沖泡咖啡之前應(yīng)該先在咖啡杯中倒入熱水，因?yàn)榭Х扔隼淦涑煞种械膯螌幩釙?huì)起作用,讓咖啡變的很酸。
2.組合器具手沖咖啡主要由三部分組成,濾紙,濾杯和濾壺,如果講究一些的話,濾壺下面應(yīng)該有保溫爐,避免沖泡時(shí)候咖啡變冷。濾紙,濾杯和濾壺三者的大小規(guī)格應(yīng)該相搭配.如:二人份的濾紙就應(yīng)該搭配二人份的濾杯。3.轉(zhuǎn)移豆粉將磨好的豆粉倒入組合好的濾紙中,然后輕拍濾杯,將豆粉拍實(shí),表面平整，以便在后面的步驟中咖啡粉能均勻受水。4.溫壺將少量的熱水倒入底壺中,搖晃幾圈,然后倒出.再將拍實(shí)的豆粉放到底壺上。5.悶蒸咖啡粉不膨脹有時(shí)候看著悶蒸的小“漢堡”膨脹起來(lái)有種謎之開(kāi)心的感覺(jué)，但并不是所有的豆子都會(huì)鼓起來(lái)一個(gè)小“漢堡”的。悶蒸只是為了將咖啡顆粒里的氣體釋放出來(lái)，同時(shí)可以形成一個(gè)均勻的空隙，讓水能夠迅速均勻的穿過(guò)，進(jìn)而進(jìn)行充分萃取。
影響悶蒸膨脹程度的因素①咖啡豆的新鮮程度。悶蒸是為了排氣，如果咖啡烘焙好以后存放太久，導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部細(xì)胞里的二氧化碳已經(jīng)自然釋出，那么悶蒸時(shí)的“漢堡”是不會(huì)太明顯甚至是沒(méi)有的。②咖啡豆的烘焙程度。烘焙比較淺的豆子，焦糖化程度不如深烘的咖啡來(lái)得深，反應(yīng)所產(chǎn)生的代謝物也就比較少，于是呼吸作用較弱，所以悶蒸的效果不明顯亦或者是沒(méi)有“漢堡”效果也正常。③咖啡粉的研磨程度。如果研磨過(guò)粗，水接觸咖啡粉的面積就小，排氣效果自然也就弱了?；旧现灰浀靡陨线@些步驟，沖出一杯好咖啡絕非難事！免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
