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他的外形透露出一個(gè)勞動(dòng)者的黝黑健壯，擁有山野中成長(zhǎng)起來(lái)的勤力與平實(shí)，同時(shí)頗具一個(gè)優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)者的聰明、耐心、善于思考和極強(qiáng)的執(zhí)行力。對(duì)于我們這些好奇又煩人的外來(lái)者，他有問(wèn)必答，毫無(wú)保留，提到哪個(gè)咖啡品種，他立刻拿來(lái)給我們看，很配合地讓我們拍照；問(wèn)及處理方法，便詳盡地從頭講起，不厭其煩。他在facebook上寫：一天要重復(fù)講幾十次咖啡后制處理等等知識(shí)，神棍傳道法的方式講起來(lái)也是蠻爽的！
| 他是“咖啡王子”方政倫，臺(tái)灣鄒族人。
| 鄒筑園咖啡館店內(nèi)的介紹卡，卡通版“咖啡王子”王子的“樂(lè)野鄒筑園”位于阿里山鄉(xiāng)海拔1200米處，從前是父親的茶園，如今他在這里種植咖啡、茶葉、蘭花并經(jīng)營(yíng)露營(yíng)生意。他的咖啡在臺(tái)灣比賽中連年獲獎(jiǎng)，未拔頭籌時(shí)也基本都在前3名、前5名內(nèi)浮動(dòng)，品質(zhì)穩(wěn)定而出眾。這里如今已是他的咖啡王國(guó)。
| 左邊是茶，右邊是咖啡鄒筑園中，父親早年種植茶葉，至1997年，抱著試一試的心情父親開(kāi)始種植咖啡，因?yàn)榭Х冉Y(jié)果慢，待到4年后方政倫從臺(tái)北回來(lái)，咖啡正好結(jié)了果子。他便懷著好奇心，開(kāi)始嘗試研究咖啡。2007年，臺(tái)灣舉辦了歷史上第一次咖啡比賽，自認(rèn)為在眾多咖啡人中仍屬“門外漢”的方政倫竟然歪打正著，拿到了第一名。“我當(dāng)時(shí)的處理法并沒(méi)那么好，但夾帶著產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)，豆子品質(zhì)夠好，加上制作沒(méi)有太多瑕疵才拿了第一。但那時(shí)的技術(shù)跟現(xiàn)在比是差得太多了?！笔聦?shí)上，在2007年，整個(gè)臺(tái)灣咖啡的種植和處理技術(shù)都遠(yuǎn)不如今，但這場(chǎng)比賽的獲勝卻對(duì)方政倫卻有著個(gè)人的意義：這一點(diǎn)點(diǎn)的榮耀感，讓他信心大增，開(kāi)始覺(jué)得咖啡是個(gè)非常值得研究的產(chǎn)業(yè)，而他還擁有優(yōu)勢(shì)。獲得冠軍之后，方政倫有很長(zhǎng)的時(shí)間里覺(jué)得：以后我就這么處理咖啡了，肯定沒(méi)錯(cuò)。然而在接下來(lái)的2008、09、10年，他完全被甩出了臺(tái)灣咖啡比賽的10名之外，此時(shí)他才漸漸意識(shí)到，環(huán)境在改變，行業(yè)在進(jìn)步，而停滯就是后退。于是自2012年起，他開(kāi)始潛心研究咖啡豆的后處理法。他說(shuō)起自己剛接觸日曬和蜜處理時(shí)，使用的是夏威夷一位大師級(jí)人物的制作參數(shù)，然而做出的豆子卻都是壞的，原來(lái)，來(lái)自海島型氣候的炎熱的夏威夷的參數(shù)，并不適用于氣候涼爽的阿里山。想要突破加工后制的瓶頸，就必須因地制宜?！斑@就是為什么講咖啡豆后制的書沒(méi)人敢寫的！”同行的韓懷宗老師說(shuō)，“它太復(fù)雜了，可變因素極多，阿里山的咖啡如果曬10天，在海拔400米的古坑可能5天就曬好了。經(jīng)驗(yàn)無(wú)從套用，都需要自己摸索?！背瞬粩嗟貙?shí)驗(yàn)，方政倫還有一個(gè)檢驗(yàn)成果的方法，就是不斷地參加比賽?！氨荣惪梢钥己四愕闹谱髁鞒陶徽_，這個(gè)很重要，它起到校正的作用，比如你送兩種日曬豆去參加比賽，一種曬的時(shí)間長(zhǎng)而另一種短，通過(guò)比賽得到一個(gè)分?jǐn)?shù)，你就會(huì)知道哪種做法比較好；這次你抓住了時(shí)間這個(gè)環(huán)節(jié)，下次再抓另一個(gè)環(huán)節(jié)，久而久之你可能就會(huì)抓到你這個(gè)莊園最適合的處理方法?！彼械谋荣惗际敲みx，而評(píng)審們的味嗅覺(jué)認(rèn)知又更為專業(yè)，因此咖啡豆得以被盡量客觀的評(píng)判，得出一個(gè)具有參考價(jià)值的量化標(biāo)準(zhǔn)。在去年年底的比賽中，方政倫竟一口氣送了8支豆參賽：4支水洗豆中2種加入酵素發(fā)酵，2種無(wú)水發(fā)酵；每種中又分為天然干燥和機(jī)器干燥；2支蜜處理，分別是黃蜜和紅蜜；2支日曬，1種直接曬到干，1種先將果實(shí)壓破后再曬。他甚至悄悄把黃蜜送入水洗組比賽，卻無(wú)人發(fā)覺(jué)并獲好評(píng)，這說(shuō)明他的蜜處理已經(jīng)達(dá)到水洗豆的干凈度（如果出現(xiàn)日曬的酒酵味，分?jǐn)?shù)就會(huì)下降）。而日曬組的“壓破再曬”也獲得了較高的分?jǐn)?shù)，這個(gè)方法在制作中又能縮短日曬時(shí)長(zhǎng)，“所以以后我的日曬豆都會(huì)先壓破再曬?！彼f(shuō)?！斑@就是咖啡最好玩的地方，咖啡是一種農(nóng)作物，它會(huì)隨氣候、土壤、海拔產(chǎn)生不同風(fēng)味上的變化，這個(gè)品種在這個(gè)國(guó)家種出這樣的風(fēng)味，但換一個(gè)種植環(huán)境，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些獨(dú)特的風(fēng)味。沒(méi)有親自實(shí)驗(yàn)過(guò)你是無(wú)法知道的?！编u筑園的咖啡包含種植、處理、烘焙、萃取的完整過(guò)程，是所謂的“從種子到杯子”，方政輪自認(rèn)為自己在烘焙和萃取上并非大師級(jí)人物，但需要知道基本的烘焙和萃取的原理方法，讓咖啡豆風(fēng)味得以穩(wěn)定。因?yàn)閷?duì)于一個(gè)咖啡莊園來(lái)說(shuō)，咖啡豆的穩(wěn)定度是非常重要的，它讓你的風(fēng)味特色能夠被外界認(rèn)識(shí)和記住、清晰地傳達(dá)給店家和客人。他說(shuō)，這也是為什么國(guó)外有些莊園經(jīng)年累月都做同樣的處理法的緣故，“他們從莊園到工廠都按照同一個(gè)SOP（Standard Operation Procedure，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）操作，風(fēng)味比較一致，但臺(tái)灣目前還在研究階段，每個(gè)人都在試不同處理法，造成風(fēng)味上的波動(dòng)，”他笑說(shuō)，“所以這次喝跟下次喝可能會(huì)不大一樣?！钡弥覀円獊?lái)，方政倫特意把水洗、日曬和蜜處理三種做法的豆子都制作了一些供我們了解，也邀請(qǐng)我們?cè)囷?。在喝過(guò)普通水洗、酵素水洗、蜜處理和日曬4種豆子后，所有人都對(duì)他的日曬豆格外驚艷。他解釋說(shuō)，許多咖啡產(chǎn)區(qū)都習(xí)慣使用過(guò)熟的、不太好的咖啡豆做日曬處理、好的則留用做傳統(tǒng)水洗。豆農(nóng)們認(rèn)為，不好的豆子就不用去皮、直接曬得了。因此日曬常給人留下壞印象，酒酵味過(guò)重。鄒筑園則使用品質(zhì)優(yōu)秀的咖啡豆來(lái)制作日曬豆，參加比賽總在前3名內(nèi)，干凈度、厚實(shí)度都極佳，喝起來(lái)是甜的，有水果味。韓懷宗老師說(shuō)，2013年時(shí)臺(tái)灣請(qǐng)了SCAA前任理事長(zhǎng)主持國(guó)際咖啡論壇，那天有6支臺(tái)灣咖啡請(qǐng)他講評(píng)，他一喝完就稱鄒筑園的日曬是冠軍，“他說(shuō)他嚇一跳，沒(méi)想到臺(tái)灣的日曬做得這么干凈漂亮，不說(shuō)還以為是伊索比亞高檔的精致日曬?！痹囷嫼螅陜?nèi)所有咖啡都被我們搶購(gòu)一空，仍舊不夠，非得要他第二天再烘一批，驅(qū)車送到我們下一站的目的地。甜酒型風(fēng)味的咖啡豆，這是方政倫目前最想制作出的味道，那也是日曬豆才會(huì)有的味道?！鞍l(fā)酵也是化學(xué)變化，”他說(shuō)，“時(shí)間長(zhǎng)，則有甜酒味，越長(zhǎng)越像烈酒，再長(zhǎng)就會(huì)變酸、變得有雜味，這就需要不斷地研究?！蔽覀兊竭_(dá)之前，方政倫剛剛從中美洲的咖啡產(chǎn)區(qū)回來(lái)，收獲頗豐，看到了那里的加工設(shè)施、操作方法、莊園的處理方式，以后他想做中大型的水洗廠，而這樣的規(guī)模目前在臺(tái)灣還沒(méi)有。此外，他還帶回了臺(tái)灣罕見(jiàn)或沒(méi)有的咖啡新品種，尖身波旁、哥斯達(dá)黎加瑰夏等已經(jīng)發(fā)芽，其它種子也即將種下，“只要一發(fā)芽就會(huì)有后代，過(guò)兩三年你們?cè)賮?lái)看就有成品了。在這方面如果我能優(yōu)先確定某些品種的風(fēng)味，就多了一個(gè)經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)。”
彼時(shí)我們剛剛吃完鄒筑園的鄒族風(fēng)味晚餐，在滿是螢火蟲的黑夜里聊天，過(guò)了一會(huì)兒又挪動(dòng)到頭頂有個(gè)巨大蜂窩的涼棚下，天氣涼爽，沒(méi)有蚊子，想想也許兩三年后，可以再來(lái)這兒看看。
| 鄒筑園中的櫻花果，邊走邊隨手摘著吃
| 青李成串| 自動(dòng)感應(yīng)溫室內(nèi)種植的蘭花
| 新品種：哥斯達(dá)黎加瑰夏
| 新品種：尖身波旁
| 韓懷宗老師與方政倫聊起國(guó)外的咖啡品種
| 脫皮機(jī)脫去咖啡櫻桃的果肉，再進(jìn)行水洗
| 咖啡豆仍處于采摘季節(jié)
| 王子的FB上，除了講咖啡外，都是他熱血騎機(jī)車的照片，且偷圖一張，展示一下他超酷的另一面版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自公眾號(hào)【香投咖啡】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處原文出自： xt_coffee文章作者： 喻婷潔侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
