咖啡無罪，多喝才對！

昨天整個咖啡圈，包括咖啡愛好者，咖啡旁觀者，全部被這篇文章星巴克最大丑聞曝光，我們喝到嘴里的竟是這東西？給刷屏了，其中的焦點(diǎn)物質(zhì)“丙烯酰胺”也一下子成為大眾的焦點(diǎn)，愛咖啡的小伙伴也紛紛坐不住了，出來為咖啡“撥亂反正”，今天這篇文章來自重慶bunocoffee的Ryan所寫的文章，分享給大家。請喜歡咖啡的你，一起分享支持！丙烯酰胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。老話一句，喝水都應(yīng)該適量即可，不宜過量。咖啡含有上千種成份，其中的綠原酸已獲學(xué)界證實，是強(qiáng)效抗氧化物，可降低肝硬化、糖尿病和心血管疾病的發(fā)病率，而咖啡因亦可減少老人癡呆癥與帕金森氏癥的罹病率。然而，咖啡也有不好的成份，諸如揮發(fā)性的丁二酮，更甚者，咖啡所含的致癌物丙烯酰胺。美國加州法院今年內(nèi)將裁決加州境內(nèi)的咖啡館是否必須強(qiáng)制張貼「丙烯酰胺會致癌」的警語。無獨(dú)有偶，歐盟為了降低洋芋片、榖物類、咖啡等高溫烘焙食品所產(chǎn)生的丙烯酰胺含量，由專家制定的強(qiáng)制性「基準(zhǔn)值」新規(guī)范，也將于4月11日生效。狗年對全球咖啡業(yè)似乎是個兇險年。不過，無需過度擔(dān)心，咖啡消費(fèi)者與從業(yè)員不必驚慌，數(shù)字會說話，咖啡要喝到致癌的丙烯酰胺劑量，每天至少要喝三百杯以上才會要命，這顯然超乎一般人能耐。根據(jù)國際知名的《食品與化學(xué)品毒物學(xué)期刊》，2010年刊載「人類對丙烯酰胺安全膳食攝取量的預(yù)估」一文，提供可靠的科學(xué)數(shù)據(jù)，人類對丙烯酰胺的每日耐受量（TolerableDaily Intake, TDI）為每公斤體重攝入2.6微克至16微克（2.6 and 16 μg/kg-day）的丙烯酰胺就有罹癌風(fēng)險。而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯酰胺含量0.45微克。我們姑且以最保守的方式來估算，以70公斤的人為例，每日丙烯酰胺耐受量為182微克（70×2.6＝182），換言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡（182÷0.45＝404），才會喝足致癌的劑量。同理，55公斤的咖啡族，每天必須喝到318杯黑咖啡，才會攝入致癌的丙烯酰胺劑量。相信常人在一天內(nèi)不可能喝進(jìn)如此巨量的咖啡。而人體對丙烯酰胺造成神經(jīng)性毒素的耐受量較高，每公斤體重每日攝入40微克以上才會引發(fā)神經(jīng)病變。此報告已成為美國藥物食品管理局（FDA）重要參考文獻(xiàn)。由于食品在高溫加工（120°C以上）的過程中，因為梅納反應(yīng)會產(chǎn)生丙烯酰胺（acrylamide），世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究中心將丙烯酰胺歸類為2A，可能致癌物質(zhì)（Group2A的物質(zhì)）。丙烯酰胺廣泛存在于食品中，研究發(fā)現(xiàn)包括馬鈴薯、咖啡、洋芋片、餅干及其他經(jīng)熱加工的食品等，皆含有丙烯酰胺，日前媒體以「星巴克最大丑聞曝光，全球媒體刷屏！我們喝進(jìn)嘴里的咖啡，竟然都是這種東西…」的大標(biāo)題，因為致癌與可能致癌是不同的，因此引起民眾不必要的恐慌，對產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生沖擊，也讓食品中丙烯酰胺含量成為受關(guān)注的議題。在歐盟與美國對于食品中丙烯酰胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，次高就是烘焙咖啡，而且數(shù)值不低。但在臺灣相關(guān)研究中，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅干之后，數(shù)值也遠(yuǎn)低于歐美的研究數(shù)據(jù)?？Х壬沟匠蔀榭娠嬘玫暮姹嚎Х龋谝淮魏姹寒a(chǎn)生爆裂聲時，溫度約160°C，而有些豆子會依照風(fēng)味需求進(jìn)行中焙或重焙產(chǎn)生第二次烘焙產(chǎn)生爆裂，溫度普遍都在200°C，甚至更高。但咖啡中丙烯酰胺生成量在160°C之后會下降，丙烯酰胺的生成量會隨加熱溫度、時間有所變化，象是薯片或面包，加工溫度愈高，生成量也愈高，通常溫度在160°C左右（有些食品則需較高的溫度）含量最高，隨著溫度的持續(xù)上升，丙烯酰胺的生成量會下降，其可能原因是揮發(fā)或降解，目前尚無定論?？Х榷怪斜０泛康淖兓膊焕?。研究亦發(fā)現(xiàn)深焙咖啡的丙烯酰胺含量明顯低于淺焙，因為丙烯酰胺在更高溫且較長時間烘焙下，會逐漸被裂解。而且以濾紙沖煮的咖啡，其丙烯酰胺含量也低于Espresso、法壓、金屬濾網(wǎng)等未經(jīng)濾紙過濾的咖啡。同重量的咖啡熟豆，其丙烯酰胺含量遠(yuǎn)低于速溶咖啡粉…至于，咖啡中丙烯酰胺含量是否會真的對健康產(chǎn)生重大影響？丙烯酰胺被認(rèn)定為2A，可能致癌物質(zhì)，但至目前為止，攝入食物暴露丙烯酰胺與癌癥之間的相關(guān)性仍要進(jìn)一步研究，并審慎評估。歐盟僅有設(shè)定食品中丙烯酰胺指標(biāo)值，并無立法規(guī)定食品中限量，我國也有丙烯酰胺指標(biāo)值供業(yè)界進(jìn)行減量的參考。若要探究飲用咖啡對健康的影響，丙烯酰胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉?？Х戎械目Х纫?qū)θ梭w影響更直接，因此仍是，老話一句，飲食適量即可，不宜過量。生豆的品質(zhì)、烘焙是否新鮮才是重點(diǎn)！瑕疵豆較多或者烘焙日子過久導(dǎo)致產(chǎn)生的赭曲毒素與黃曲霉素才是最大的危害！一些霉菌能在谷物和咖啡豆等食用農(nóng)作物上生長，并產(chǎn)生叫做霉菌毒素的有毒化學(xué)品。這些毒素攝入太多會導(dǎo)致中毒。它們還會引起慢性疾病，是室內(nèi)霉菌污染的罪魁禍?zhǔn)?，這也是通風(fēng)不好，老舊潮濕建筑物的常見問題。一項由霉菌產(chǎn)生的化學(xué)品具有很強(qiáng)的生物活性，有些甚至被用于制藥。這包括抗生素青霉素，以及可用于合成致幻劑LSD的麥角胺（抗偏頭痛藥）。霉菌毒素有多種類型，但其中的黃曲霉毒素B1（Aflatoxin B1）和赭曲霉毒素A（Ochratoxin A）與咖啡豆關(guān)系最密切。黃曲霉毒素B1是一種致癌物，已證實有多方面危害性影響。針對赭曲霉毒素A的研究不多，但被視為一種弱致癌物，有可能危害大腦和腎臟。但應(yīng)知道，致毒劑量和食物中的霉菌毒素水平被嚴(yán)格控制。全世界至少有100個國家控制這些化合物在食品中的使用數(shù)量。一些研究發(fā)現(xiàn)咖啡豆（包括烤制和未烤制，以及煮咖啡）中有一定數(shù)量的霉菌毒素。換句話說，相當(dāng)比例的咖啡豆存在霉菌毒素，并會帶入最終的飲料中。不過應(yīng)記住，霉菌毒素的水平很低，一般不超過安全警戒線。盡管人們不喜歡自己的飲料和食物中存在毒素是可以理解的事情，但應(yīng)知道，毒素?zé)o處不在，徹底避免是不可能的事情。根據(jù)研究，幾乎所有食物都有可能被霉菌毒素污染，并且檢測人類血液，會100%呈現(xiàn)赭曲霉毒素陽性。當(dāng)然，它也存在于人類母乳中。谷物，葡萄干，啤酒，紅酒，黑巧克力和花生醬等其它食物都包含一定數(shù)量的霉菌毒素。實際上，我們一直在飲用，吃和呼吸各種類型的毒素。但如果攝入數(shù)量少，就不存在問題。此外，認(rèn)為霉菌毒素會使咖啡更苦一些的觀點(diǎn)也不正確，苦味與咖啡包含的單寧有關(guān)。食物中有霉菌和霉菌毒素已經(jīng)不是新鮮事，并且咖啡種植者已找出有效的應(yīng)對方法。最重要的方法是濕處理，能有效清除大多數(shù)霉菌和霉菌毒素?？究Х榷挂材軞⑺喇a(chǎn)生霉菌毒素的霉菌。有一項研究發(fā)現(xiàn)，烘烤能減少69-96%的赭曲霉毒素A。咖啡質(zhì)量是根據(jù)等級系統(tǒng)評級。有霉菌或霉菌毒素顯然會降低評分，而且超出一定水平，咖啡豆就必須扔掉。即使喝的是低質(zhì)咖啡，霉菌毒素水平也仍然低于權(quán)威機(jī)構(gòu)指定的安全限制。因此可以說，咖啡中的霉菌毒素大多數(shù)情況下不會影響健康。不過一旦咖啡生豆混有大量的瑕疵豆、采收環(huán)節(jié)除了問題，以及烘焙好的咖啡在密封袋或者溫?zé)岬目諝庵斜┞兜臅r間過久，就會產(chǎn)生誘發(fā)生這兩種霉菌快速生長的情況。它們才是真正意義上的強(qiáng)烈致癌物。有益健康VS致癌？？？如果你想讓咖啡有益于自己，其實非常的簡單選擇提供自家烘焙的咖啡館購買咖啡飲料or采購新鮮優(yōu)質(zhì)的咖啡豆(粉）在辦公室/家里用手沖設(shè)備或著聰明杯自己動手萃取有益健康的咖啡該怎么識別以及如何飲用更健康：1、新鮮優(yōu)質(zhì)瑕疵率低的生豆2、烘焙絕對新鮮（1-3個月內(nèi)）3、純粹的不加糖不加奶的精選咖啡4、一天控制飲用量在1-3杯（220ml/杯）同時記得補(bǔ)充水份咖啡是農(nóng)產(chǎn)品，不同于紅酒歷久彌香，它的“生命周期”非常短暫。因此，嚴(yán)格意義上講，咖啡產(chǎn)品并沒有絕對的品牌，更多的是多方使力讓全球上游的生豆源高品質(zhì)且穩(wěn)定，烘焙端更遵于地域之味而焙炒，并按照消費(fèi)者的偏好予以推薦。下訂單而烘焙，保證客人拿到的咖啡足夠的新鮮。大的品牌往往很難遵照咖啡的本質(zhì)去實現(xiàn)供應(yīng)，反而那些看起來不起眼的小店或者烘焙師更加注重咖啡產(chǎn)品的品質(zhì)，無論是店面出品，還是販?zhǔn)劭Х榷埂２灰俦徽`導(dǎo)了各位。。?？Х葻o罪，多喝才對。