咖啡技術(shù) | 虹吸壺咖啡的制作方法-廖月德

廖月德 (得得)2013年WSC世界虹吸大賽廣州賽區(qū)冠軍2014年WSC世界虹吸壺大賽中國區(qū)冠軍2014年WSC世界虹吸壺大賽(日本)總決賽第五名

今天為大家奉上虹吸咖啡的制作方法視頻熱源：可用于加熱下壺?zé)崴臒嵩从芯凭珶簟⑼咚範(fàn)t、鹵素?zé)簦ㄋ追Q：光波爐）。瓦斯?fàn)t和酒精燈只是局部加熱下壺，鹵素?zé)羰且悦娴募訜岱绞郊訜嵯聣兀u素?zé)舴€(wěn)定不易收到環(huán)境等因素影響，而酒精燈火苗柔和微弱，缺點(diǎn)是容易受到風(fēng)和冷氣的影響。 煮水：當(dāng)我們加熱煮水應(yīng)該注意，不要過早的插入上壺，因?yàn)橄聣貎?nèi)的熱水到達(dá)65攝氏度左右就可以升至上壺，所以過早的插入上壺就會(huì)導(dǎo)致升上的熱水溫度不夠，不能完全的萃取一杯的黑咖啡！我們首先應(yīng)該斜插上壺，然后通過突沸鏈裝置觀察氣泡量的多少來判斷上壺的插入時(shí)機(jī)（因?yàn)椴迦氲臅r(shí)機(jī)很關(guān)鍵），當(dāng)下壺出現(xiàn)連續(xù)3條大氣泡時(shí)是插入上壺最好的時(shí)機(jī)！沖煮：1.插入上壺后，待下壺內(nèi)的熱水因熱脹冷縮產(chǎn)生壓力升入上壺，當(dāng)水都升上去之后將火力調(diào)低（鹵素?zé)粜柰吷陷p輕拉開酒精燈瓦斯?fàn)t則不需要），因?yàn)橄聣責(zé)崴畡倓偵先馀輹?huì)有些不穩(wěn)定，等氣泡較為穩(wěn)定時(shí)才開始倒粉等待時(shí)間大致為5秒。2.倒入剛研磨好的咖啡粉用攪拌棒輕輕往下壓粉，力度不宜過大讓咖啡粉充分與水接觸就OK（通常稱為：燜蒸）時(shí)間15至20秒之后開始第一次攪拌（攪拌棒斜插入深度為3至4cm）。3.第一次攪拌是為了將咖啡油脂和前段風(fēng)味萃取出來，盡量在5秒內(nèi)完成攪拌，當(dāng)完成第一次攪拌之后上壺的咖啡依次開始分層：油脂-咖啡粉-咖啡液。當(dāng)出現(xiàn)豐富的油脂時(shí)說明第一次的攪拌很成功（第一次的攪拌共10秒）之后開始第二次攪拌。4.第二次攪拌是為了釋放掉咖啡豆在沖煮時(shí)產(chǎn)生的氣體，將咖啡成分溶于熱水中。第二次攪拌相對(duì)第一次在力度和圈數(shù)上都應(yīng)減少，當(dāng)完成第二次攪拌之后會(huì)發(fā)現(xiàn)最表層的咖啡油脂相比第一次會(huì)變的綿密顏色也相對(duì)變白，當(dāng)出現(xiàn)這樣子的情況第三次攪拌就不宜過多的攪拌容易過度萃?。ǖ诙螖嚢钑r(shí)間共10秒）。5.第三次攪拌之前先關(guān)火，之后輕輕攪拌3至4圈就好當(dāng)攪拌完成之后用濕毛巾擦拭下壺，讓下壺溫度下降壓力也隨之下降將上壺的咖啡液吸入下壺。（最后一次攪拌不宜過多的攪拌還有一個(gè)原因就是這時(shí)上壺的熱水溫度會(huì)變的很高，過多的攪拌容易萃取出苦澀味）一杯咖啡就沖煮完畢。萃取時(shí)間：燜蒸15至20秒-第一次攪拌10-第二次攪拌共10秒-第三次攪拌共10秒！萃取時(shí)間為一分鐘以內(nèi)。攪拌方式如圖：以攪拌棒為軸，用拇指、食指、中指、捏住攪拌棒。順時(shí)針方向攪拌，利用攪拌棒端部的平面部位，將浮在水面上的咖啡粉拌入水中，攪拌是以手指彎曲為主手腕為輔，以手持部位為支點(diǎn)，拿著竹制攪拌棒畫圓，迅速完成攪拌?！?視頻拍攝：咖啡沙龍 文字補(bǔ)充：廖月德◎ 未經(jīng)同意不得轉(zhuǎn)載☆ 投稿請(qǐng)發(fā)：tips@coffeesalon.com