每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee總有新手詢問：為什么我沖出來的咖啡每次風(fēng)味都不同？細究之下才發(fā)現(xiàn)，原來很多人并沒有重視水溫這一參數(shù)。要么是以煮到開然后等幾分鐘幾十秒來計算，要么直接就是來回倒騰幾次大概估算，甚至有些直接“差不多”就沖……今天來跟大家交流一下，各種可控的不可控的沖煮參數(shù)之中，最容易掌控也最容易忽略的參數(shù)——水溫。
水溫很重要，因為不同的水溫，會萃取出不同特色和風(fēng)味的咖啡。通常萃取咖啡時的水溫分為三種類型：1.使用室溫以下的水；2.使用熱水；3.咖啡和水一起煮。1 以低于室溫的水萃取的咖啡，通常為了將咖啡成分充分萃取出來，會花費短則2小時、長到24小時以上的時間。如此萃取出來的咖啡有點像葡萄酒，相對來說可以保存較長的時間，時間越久，口感越柔順，但放太久也會變質(zhì)。以冰滴咖啡著稱的「冷泡法（Cold Brew）」，就屬于這種方式。2以熱水萃取的咖啡，是最普遍的一種方式，一般水溫在攝氏80～95度之間，溫度越低，酸味越強，苦味也隨之出現(xiàn)。水溫不同所萃取出來的咖啡口感變化很大，因此即使使用相同的咖啡豆、相同的研磨度，不同的水溫還是會帶來不同的感受。所以長期愛用手沖滴濾壺或法式濾壓壺的人，都有各自喜好的水溫。3咖啡和水一起煮的方式，乃是以接近攝氏100度的高溫來萃取咖啡，土耳其咖啡壺就屬于這一種。相對來說，可以喝到較濃的咖啡，而且水溫總是固定在攝氏100度，較容易維持咖啡一貫的風(fēng)味。
不同的風(fēng)味物質(zhì)，有不同的萃取溫度，調(diào)節(jié)水溫就能掌控咖啡口感，太苦，水溫降低一些；太酸，水溫提高一些。記住，只要懂得調(diào)節(jié)水溫，就能變化出無數(shù)不同風(fēng)味的咖啡。
溫度計
1 23市面上最常見的三種溫度計
其實溫度計是沖煮咖啡非常必要的工具，市面上溫度計很多種，但是量起來溫度其實是有差異的。以常見的［數(shù)位顯示溫度計］、［金屬棒指針式溫度計］以及［玻璃酒精溫度計］來做個比較：同條件下顯示溫度優(yōu)點缺點數(shù)位顯示溫度計較高讀數(shù)精準，反應(yīng)靈敏貴指針式溫度計(金屬棒)中等較不易損壞探測棒需浸泡超過一半才準確酒精溫度計(玻璃)較低價格便宜容易測試溫度容易摔壞依照烘焙深度建議的沖泡水溫如下：建議適合溫度數(shù)位顯示溫度計金屬棒指針式溫度計玻璃酒精溫度計淺烘焙(High Roast~City Roast)高溫92~90度90度87度中烘焙Full City Roast中溫88~85度88度85度深烘焙French Roast~Italian Roast低溫85~82度85度83度
每個人都應(yīng)該有自己的一套沖煮參數(shù)，源于自己對于沖煮器具以及咖啡豆的特定理解。沒有必要完全參照別人的參數(shù)和手法來進行你自己的沖煮——即使是某某冠軍或者某某大咖的參數(shù)……記住，適合自己的才是最好的，是時候嘗試通過改變溫度后所沖泡出的不同風(fēng)味找到你最愛的口味。
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