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酸 甜 苦 咸 鮮——肥味—— 肥是種味道 不管是饕餮大餐，還是街頭小食，想必你的舌頭已經(jīng)對五種基本味覺熟悉得不能再熟悉：酸、甜、苦、咸、鮮，恐怕哪一頓都少不了它們的佐味。提醒一下，辣味兒科學(xué)上講其實不是一種味道，而是一種感受，一種燒灼感，一種痛感，如果你喜歡辣，那是因為你喜歡那種被灼燒的痛感。 也許你還會辯解，還有澀味、麻味、金屬味等等其他的味道，但那些只是基本味覺摻雜在一起的感受，或者是基本味覺和痛感、麻感等味覺與感受混雜的味道。這里談的基礎(chǔ)味覺，是簡單由食物中的化學(xué)物質(zhì)與舌頭味蕾直接產(chǎn)生作用后的體驗，目前，為科學(xué)界普遍認同的只有酸、甜、苦、咸、鮮五種?！ 〉绹甓糯髮W(xué)科學(xué)家新近確認出第六種味覺——肥?！ 胺省笔鞘裁次兜溃俊 ∮兄形拿襟w把這種新味覺翻譯成“脂肪味”，但筆者認為，基礎(chǔ)味覺不該以某種物質(zhì)為參照，味覺是與生俱來的生理反應(yīng)，用“肥”一個字，基本上可以概括那種舌尖上的感受?！ ∧敲?，“肥”到底是一種什么味道呢？ 用文字來表述一種味道實在困難，就像，到目前為止，英語中還沒有那個詞匯能準確描述出由日本人發(fā)現(xiàn)和定義的第五種味覺——鮮。如果一定要描述出“肥”的味道來，那是一種當你一口咬住一塊多汁的牛排時那種感受，是你把一滴橄欖油滴在舌頭上的味道，它可能有點膩，可能有點香，也可能有點脂肪的味道。 但珀杜大學(xué)科學(xué)家確實已經(jīng)找到這是一種基礎(chǔ)味覺的證據(jù)。通過多次試驗，科學(xué)家把不同味道分類讓參與者品嘗、分類和辨別，有足夠多的人分辨出“肥”味，不同于鮮，更不同于酸甜苦咸。 更關(guān)鍵的是，肥味符合基礎(chǔ)味覺的特征，它與其他已知的五種味覺之間沒有重合，它不是任何其他味覺可以混搭出來的味道，它是一種獨特的、可以剝離出來的味道。它就像三元色一樣，是搭配出其他五顏六色的基礎(chǔ)色之一?！ 胺省蔽队惺裁匆饬x？ 如果是單純的“肥”味，那是一種很難接受的味覺，可能會讓人作嘔。但這些年來，當人們在品嘗美味時，又從來不曾缺少過“肥”味的參與。因為科學(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，當“肥”味與各種味道混搭時，會強化其他味道并產(chǎn)生獨特的味覺感受。簡單說來，讓你啃一塊純肥的脂肪塊你一定會罵街，但如果這種肥味是混雜在鮮、咸、甜交織的紅燒肉里，一定會讓你大快朵頤。 “肥”的發(fā)現(xiàn)，意義重大，它有可能會帶動一場食品工業(yè)革命?！ 『唵握f來，不夠咸可以加鹽，不夠甜可以加糖，喜歡酸可以加醋，喜歡苦可以來電苦味兒食品，鮮味更是可以由雞精和味精來支配，那“肥”味呢？ 如果可以把“肥”味提煉成一種作料，想來會引發(fā)一場味覺革命，那也將是一場食品工業(yè)革命。到那時，想把黃瓜吃出烤肉的味道來恐怕不再是件難事。 記者凌朔，編輯李良勇，新華國際客戶端報道 概述與探討 不可否認，味覺對于咖啡的測試尤為重要，所以，在咖啡理論知識不斷完善的今天，許許多多的咖啡愛好者開始著手建立專業(yè)的咖啡系統(tǒng)，或者說是一種：咖啡體系。這種體系大致可以理解為： 1、咖啡產(chǎn)地與咖啡種植、氣候、條件等； 2、咖啡品種與咖啡加工、干濕、半干等； 3、咖啡生豆與咖啡烘焙、色度、程度等； 4、咖啡杯測與咖啡萃取、濃度、萃率等?！ ∶恳粋€環(huán)節(jié)，在行業(yè)中都有十分專業(yè)的前輩和老師，進行著交流和學(xué)習，深入鉆研，每一個步驟，都關(guān)聯(lián)著咖啡的品質(zhì)與咖啡的風味確定性?！ ∧侨绾卫斫狻胺省蔽兜哪兀俊 碓矗褐貞c柏瑞斯塔西點學(xué)院 -- 咖啡大濕長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
