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真正的「土耳其咖啡」不加任何調味香料 回顧咖啡發(fā)展，要說土耳其咖啡的存在大約占據了三分之二的咖啡歷史也不為過，在土耳其人開始用小壺煮烘焙過的咖啡豆之前，阿拉伯人一直使用一種出水口猶如大嘴鳥般名為Dallah的大壺，來烹煮極端輕焙火更甚至可能未烘焙的綠咖啡。阿拉伯人把水與咖啡丟進大壺，放在炭火上煮開后再燉煮出味，離火靜置并悶上小豆蒄、玫瑰水……等復方香料，這就是Qawha（意指阿拉伯酒），早期蘇非教派會飲用這種飲品來來幫助夜間禱告時提振精神。直至1517年開始，鄂圖曼帝國拿下開羅、也門等地之后，咖啡才算正式的進入了鄂圖曼人的生活，而到1554年伊斯坦堡有了第一家咖啡館。土耳其人改良了阿拉伯壺，使用書上常見的那種名為Cezve的長柄小壺（希臘稱Ibrik），一如既往地把水與咖啡丟入壺中以炭火烹煮。而與早期阿拉伯人略有不同的是，他們當時是飲用來自也門、不加香料調味的「原味」咖啡。而我們現在所熟知的，咖啡需要經過烘焙才能釋放更多的滋味，最早很可能也是由土耳其人所發(fā)現的。隨后，荷蘭人成功偷渡了咖啡樹回國，咖啡才得以進入西方社會。1841年虹吸咖啡發(fā)明，陸續(xù)才誕生了意式機、濾紙咖啡。而占據咖啡這么長歷史的傳統(tǒng)壺煮也在2013年登錄世界非物質文化遺產。
傳統(tǒng)的「土耳其咖啡」使用的是淺中度烘焙 通常聊起土耳其咖啡，人們第一印象往往停留在濃烈焦苦的口感，以及喝完咖啡后利用粉渣做咖啡占卜的樂趣，除此之外很難再深入細究其味道。然而，確實不是每種老派都能化做經典，在咖啡需求量大增之后，原飲用也門豆的土耳其人轉而向巴西采購更符合商業(yè)需求的低價咖啡，而1974年精品咖啡提出的時空背景在于提升咖啡品質作為與商業(yè)咖啡的區(qū)分，以期達到更好的經濟效益，從而開始延伸至溯源，包含了產地風味、品種保存、農民與生產者權益等議題。在此必然趨勢下，中亞、西亞、北非、東歐的慣常老派壺煮便逐成了異文化情懷，多數游客總苦手于粗糙的粉末口感、深烘的焦苦、過甜的真實，難有再進一步欣賞古法精華的機會。若想在家做土耳其咖啡，上網能查到的英文教程大同小異地要使用土耳其商用咖啡粉，加糖，量一般是隨意，然后記得「沸騰三！次！」，但愛好純飲咖啡原味者無法欣賞商用、過萃（沸三次）至苦的味道，甚至預先研磨的咖啡粉有很大機率早已走味，于是似乎咖啡占卜與種種故事才成了老派壺煮最值得書寫的部份。其實，很多人可能不知道早年的土耳其咖啡烘得一點都不深哩！你看所謂的法式深烘、意式深焙都是后來的事，焦苦的印象并非全然因為土耳其咖啡，更可能是來自早年對咖啡風味要求不多的烹煮習慣而形成的泛家常味。
然而，站在傳承與延續(xù)其實質價值的角度來說，當地年輕的咖啡從業(yè)者絕不希望自身傳統(tǒng)文化只傳遞單純的情懷，更要能以口味服人。因此自歐洲精品咖啡協會（SCAE，現已合并成SCA）自2008年籌備首屆WCIC（World Cezve/Ibrik Championship）土耳其壺冠軍賽以來，我們可以看到其準備過程已然是基于咖啡的萃取科學，不但使用瑰夏品種的優(yōu)質咖啡豆，也采用現磨、不過度攪拌、控制萃取時間等方式，煮出一杯干凈、風味清楚、實際口感更滑順濃厚的精品咖啡。
土耳其咖啡古法新味的真正價值在于，極細粉煎煮至將行至沸的高萃取咖啡，是全然能驗證豆質美味的方式。目前歐洲方面Ibrik咖啡的愛好者越來越多，這絕對不只是因為懷舊復古情懷，而是土耳其咖啡也正一步步地演化中！【推薦閱讀】：趣事 | 解密沙煮土耳其咖啡，尋找傳統(tǒng)手工土耳其咖啡館傳說中的土耳其咖啡占卜法是什么??免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
