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突如其來的新冠病毒，讓健康茶飲成為新的風口。無添加、同時風味更出色的茶飲原料也應運而生。這樣的趨勢也將助力茶飲持續(xù)升級，用戶群體也將不斷擴大。
2019年，美團點評飲品排行榜TOP10中，除滿杯紅柚外，其他9款產品原料皆涉及鮮奶、奶酪、調制乳等乳制品。
另一方面，包括旺仔牛奶、養(yǎng)樂多、卡士酸奶、維他奶、阿華田、大白兔等在內的零食、包裝飲品與茶飲品牌們聯(lián)名合作，推出“腦洞”產品，成為今年茶飲市場又一現(xiàn)象級景象。
無論是美團點評排行榜還是跨界聯(lián)名中的飲品，從中都不難看出，乳制品原料的升級或多元化應用，正在成為新茶飲創(chuàng)意靈感的重要來源。
鮮奶、鮮茶、鮮果新茶飲的三個“形象大使”在大陸茶飲30多年的發(fā)展歷程中，原料的迭代升級從未停止。而鮮奶、鮮果、鮮茶的大量使用，正式拉開了新茶飲時代的序幕。
在一芳、在喜茶、在念暖初茶，你會發(fā)現(xiàn)他們將茶葉、牛奶、水果擺放于吧臺顯眼處，以用實物向消費者證明店內飲品，真材實料的屬性。
2014年-2017年間，無論是貢茶的奶蓋茶，還是皇茶的芝士茶，都用茶湯、乳制品分離的視覺手段去吸引著消費者的注意。
而芝士、煉乳等原料的使用，不僅提升了產品本身的價格，也讓消費者對茶飲有了新的認識，在全行業(yè)走出“價格競爭”的道路上，乳制品起到了積極的作用。
當奶蓋茶、芝士茶成為行業(yè)現(xiàn)象級產品后，水果芝士茶將水果茶、奶蓋茶進行結合，并以不同應季鮮果、不同茶底的組合，在2018年發(fā)光、發(fā)熱。
2018年，受黑糖珍珠鮮奶的影響，這一年包括喜茶、奈雪在內的新茶飲品牌代表們也重拾這款行業(yè)經典。珍珠奶茶再次被行業(yè)重視。
2019年，珍珠奶茶在包括日本、馬來西亞、越南在內的東南亞國家熱賣。益禾堂、書亦燒仙草、古茗等傳統(tǒng)茶飲品牌在全國開店紛紛至數(shù)千店規(guī)模，同時讓奶茶這個大品類再次成為全行業(yè)焦點，并以“奶茶是王道”來形容該品類的重要性。
做好一杯奶茶，成為了全行業(yè)的研究課題。
只用純牛奶如何做出一杯好喝的奶茶在技術交流群中，我們常遇到這樣的問題，用牛奶做奶茶比較淡、風味不強，怎么辦？答案多是加淡奶、淡奶油或煉乳，以增強其醇厚感。
而其中原理，則是增加奶茶中的蛋白含量與脂肪含量。奶茶中，蛋白質含量的多少，決定了奶香味。脂肪含量則對奶茶的順滑度、醇厚度產生影響。
在過去，植脂末可以很好的解決這一切。但隨著茶飲品牌對產品進行迭代升級，鮮奶原料也正在發(fā)生新的變化。
在闡述這一新變化前，我們先看一張圖。
如圖所示，鮮奶茶的制作目前有三種方法：
一是使用濃度較高的茶湯，搭配鮮牛奶。這種做法其茶香、奶香都較弱。
二是在鮮牛奶中加入淡奶、奶油、煉乳或等原料進行調味，此方面在風味上有不錯的表現(xiàn)。但會在產品制作上增加工序。
三是使用調制奶漿，即將牛奶、淡奶油或煉乳、植脂奶按比例預混合的乳制品原料。
但是后兩種方法的成本、安全性和品質穩(wěn)定性都成了控制難點。
在這三種方法以外，一種新的天然無添加的牛乳提純技術，讓鮮奶茶有了另一種可能。
2014年成立的必如食品，在中國和歐洲專家團隊的共同努力下，通過使用“冷鮮提純”技術，研發(fā)出一款蛋白質含量6.2克、脂肪含量5.2克的新型牛乳“冰博克”精煉奶。
而一般的牛奶蛋白質含量約3.2克，脂肪含量約3.4克。在同樣的用量下，“冰博克”的奶香味與醇厚感將是普通牛奶的一倍左右。
2019年開始，為了研發(fā)出品更加醇厚的咖啡飲品，國內已經有精品咖啡和茶飲店率先開始在店內通過冷凍提純的方式制作冰博克，但是效率相對較低，吧臺操作較為復雜。
必如出品的工業(yè)版冰博克即將問世，解決口感、效率等需求痛點的同時，也會有效解決吧臺效率問題。
相較于植脂末和調制奶漿，冰博克無人工添加，在風味上更自然、健康。而相較于鮮牛奶，冰博克的奶香味和醇厚感表現(xiàn)更加優(yōu)秀，可大幅提升奶茶的順滑感。在風味與應用上結合了多種奶制品的優(yōu)點。
除此外，由于冷提純技術的使用，沒有經過蒸煮的牛奶保持了新鮮的品質，提純后產生天然的芝士味，甜感突出。這一風味的出現(xiàn)，可增強其產品的差異化。
而ELL殺菌工藝的使用，不僅讓產品的風味最大限度保留，同時讓牛乳在冷藏環(huán)境下，從以往的14天左右增加到28天，約一個月。可有效降低茶飲店原料損耗，并降低運輸、儲藏難度。
茶飲品牌的競爭分為兩條線—明線、暗線。明線是營銷上的競爭，而暗線則是原料上的差異、優(yōu)劣之爭。
僅從乳制品層面解析，茶飲品牌、工廠通常通過三種方法制造差異。
1.與農場合作，從源頭開始競爭。2.對乳制品的蛋白質、脂肪含量、風味進行定制。3.對市面原料進行綜合應用，如牛奶加淡奶油就是其中一種。
而現(xiàn)在，冰博可則使用新技術從以往依靠調配、原料組合的風味提升中自成一套體系。
這種牛乳提純的新技術或將創(chuàng)造出獨立于植脂末、煉乳、淡奶等乳制品外的“第四類奶茶”
疫情后 茶飲消費市場對品質的再升級2016年，四云奶蓋董事長施瑞峰先生在由中國飲品快報舉辦的創(chuàng)意飲品大賽中，對奶茶4.0時代進行了預判，其中提到原料更優(yōu)選。在這之后芝士、冷鮮牛奶、鮮果杯大量應用。
創(chuàng)業(yè)黑馬董事長牛文文曾說過中國所有的生意，都值得重做一遍！
而2020年初，突然襲來的新冠病毒不僅讓全中國乃至全世界人民對戴口罩、勤洗手這些“小事”開始重視，同時對于食品的健康性、安全性也更加注重。
- 用冷藏、冷凍技術減少添加劑的使用，延長食品保存期和風味；
使用先進的殺菌方式，除去水中的雜質、有害微生物；
用提純技術讓牛奶達到接近或媲美于奶油、淡奶、芝士的效果，讓飲品風味更加自然。
這些雖然并不能被消費者直觀看見，甚至會讓產品成本升高，但卻能夠成為茶飲品牌們守護消費者們健康的利器。
同時這些“干凈標簽”的原料產品也給了品牌營銷團隊向終端客戶“炫耀”健康飲品的機會，成為茶飲品牌們守護消費者們健康的利器。
受惠的消費者，也將用復購回饋那些“用心”的茶飲品牌。
—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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