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前兩年，喝氣泡水、巴黎水，是一件很“洋氣”事。今年，氣泡水化身氣泡茶，開始在新茶飲領(lǐng)域發(fā)光發(fā)熱。
在三伏天，如何上幾款“能打”的氣泡茶，讓銷量乘風(fēng)破浪？
我專程采訪了曾獲世界花式調(diào)酒大賽全球冠軍歐陽(yáng)智安，找到氣泡水研發(fā)5大思路。
作者 | 國(guó)君
連續(xù)28天售罄，氣泡水熱度持續(xù)攀升我今年的第一杯氣泡飲品，是2個(gè)月前，奈雪的霸氣荔枝氣泡茶。
噗呲一聲打開瓶蓋，荔枝微酸的口感，伴隨著綿密的小氣泡沖入口腔、鼻腔，刺激神經(jīng)，進(jìn)而產(chǎn)生麻感，讓人“痛并快樂著”。
隨后，奈雪又相繼上新“噗呲檸檬氣泡茶”和“噗呲水蜜桃氣泡茶”，據(jù)奈雪公關(guān)負(fù)責(zé)人王依透露：6月份，全國(guó)門店的氣泡茶產(chǎn)品連續(xù)28天售罄，銷量同比上升30%。
噗呲檸檬氣泡茶氣泡，幾乎統(tǒng)一了全網(wǎng)的“口感審美”。
在消費(fèi)端，小紅書上搜索氣泡水，有17萬+的海量制作筆記，莫吉托的制作方法高頻出境：青桔+薄荷葉搗壓+朗姆酒+冰塊+檸檬片，最后將怡泉蘇打水注入玻璃杯，氣泡瞬間迸發(fā)上浮，發(fā)出令人愉悅的呲呲聲。
在即飲端，氣泡水早已“功成名就”。1783年誕生的怡泉，是全世界第一支商業(yè)化生產(chǎn)的蘇打水，已在160多個(gè)國(guó)家銷售，如今怡泉的湯力水，蘇打水和干姜水，不僅在消費(fèi)端暢銷18年，還成為成為眾多咖啡館、茶飲店的原料清單。
在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，憑借無糖氣泡水，元?dú)馍值墓乐翟?年間漲到了40億。喜茶則通過喜小茶賣起了即飲氣泡水，喜小茶氣泡水在上線當(dāng)天，就入駐了薇婭的淘寶直播間，創(chuàng)造了30萬瓶的銷量。
回歸飲品門店，在今年大紅大紫的氣泡水，如何與茶、與水果組CP呢？
我專程采訪了對(duì)氣泡水有深入研究的歐陽(yáng)智安，他曾獲世界花式調(diào)酒大賽全球冠軍、出版過《雞尾酒賞味之旅》書籍，通過他在雞尾酒領(lǐng)域?qū)馀菟募兪爝\(yùn)用，找到了關(guān)于氣泡茶研發(fā)的5大“跨界靈感”。
氣泡飲品研發(fā)，有5個(gè)大方向歐陽(yáng)智安把氣泡水分為4個(gè)類別：
- 果汁類：加入新鮮水果或果汁的被稱為果汁類氣泡茶，這是新茶飲目前較為常見的使用方法。果味類：有水果的口感，但并沒有真實(shí)水果的飲料，比如元?dú)馍?，有水果的風(fēng)味，卻沒有蛋白反應(yīng)，氣體足，口感好?？蓸奉悾嚎煽诳蓸贰⒀┍?、北冰洋等特殊調(diào)制型氣泡飲料，打開即飲，消費(fèi)者認(rèn)識(shí)度高，也可以作為原料。其他類：如怡泉蘇打水、湯力水、干姜水、鹽汽水等氣泡水，可單獨(dú)飲用，也可作為咖啡或茶飲的專業(yè)調(diào)飲原料。
在歐陽(yáng)智安看來，在研發(fā)一款氣泡茶之前，要先確定自己要研發(fā)哪個(gè)類別的，然后根據(jù)需求來做。
這其中，尤其要注意蛋白質(zhì)和氣泡的反應(yīng)。
1、氣泡+水果：低蛋白水果更適配
水果氣泡茶是目前風(fēng)頭正勁的品類，但普遍存在的bug是氣泡感略低。刺激感不強(qiáng)的是時(shí)候，就會(huì)和消費(fèi)者心中的期待值有偏差，從而影響滿意度。
山東品牌阿水大杯茶，已經(jīng)把鮮果氣泡茶，獨(dú)立為菜單上的一個(gè)固定品類，桃氣泡泡、奇異果泡泡、草莓泡泡等產(chǎn)品，都已經(jīng)是經(jīng)典款。
歐陽(yáng)智安分析：“很多水果含有植物蛋白，水果中的植物蛋白，和氣泡水中的二氧化碳發(fā)生反應(yīng)后，會(huì)降低氣泡的“殺口率”（指的是氣泡對(duì)口腔的刺激強(qiáng)度，殺口率高，刺激感就強(qiáng)），喝起來會(huì)“不那么刺激”。
解決這個(gè)問題，有兩個(gè)方案，第一是挑選氣泡感強(qiáng)的氣泡水原料。
第二是在挑選水果時(shí)，挑選不含蛋白或蛋白含量低的水果，比如荔枝、蜜瓜、西瓜等。
據(jù)小紅書測(cè)評(píng)和研發(fā)人員介紹，怡泉蘇打水冷藏以后含氣量會(huì)增強(qiáng)，適合用來提升口感，圖片來自小紅書除此之外，檸檬、橙子、青桔、百香果、鳳梨、梅子等酸性口感的水果，在口感上適配性強(qiáng)。
今年很火的葡萄，其實(shí)和氣泡水是“冤家”，結(jié)合后反應(yīng)激烈，會(huì)讓氣泡感大大降低，不推薦使用；用反應(yīng)小的青提替換，會(huì)是個(gè)好選擇。
2、氣泡+茶：加個(gè)“第三者”
茶葉萃取之后，會(huì)有1%～2%的蛋白溶解到水中，依然會(huì)有部分氣泡消散，使口感變得平庸。
歐陽(yáng)智安建議，可以在茶湯中同時(shí)加入氮?dú)?，氮?dú)獾木d密氣泡感+氣泡水的炸裂感，會(huì)讓刺激感更持久，口感層次豐富。
3、氣泡+花茶：口味適配顏值高
洛神花、玫瑰花、茉莉花、百合花等植物，大多不含有蛋白質(zhì)，反應(yīng)率較低，與氣泡水也有適配性。
gaga荔枝玫瑰氣泡茶同時(shí)，氣泡的“炸裂”，可以放大花朵的香味，花朵舒展后也可以提升整杯飲品的顏值。
4、氣泡+酒：經(jīng)典搭配，不會(huì)錯(cuò)
除了最經(jīng)典莫吉托，氣泡+酒這個(gè)經(jīng)典組合，這一兩年在飲品領(lǐng)域出現(xiàn)了一大批有創(chuàng)意的產(chǎn)品。
星巴克烘焙工坊和酒坊里，不少特調(diào)雞尾酒都有氣泡水加入。比如著名的阿佩羅橙光，上層是微微刺激的起泡酒，中間層是刺激感漸入佳境的氣泡水，底層阿佩羅開胃酒、層次豐富，加上新鮮的橙子切片，口感清爽顏值高。
阿佩羅橙光茶飲版“雞尾酒”，更是被氣泡水承包，比如如冰川微光，以冷萃咖啡、伏特加為基底，檸檬雪芭如冰山般漂浮其中，最后撒上花椒的奇葩組合，這個(gè)產(chǎn)品的關(guān)鍵在于，喝到一半時(shí)，加入半杯起泡葡萄酒，氣泡為整杯口感加分。
冰川微光5、氣泡+可可：待挖掘，值得一試
巧克力蘇打水，并不是簡(jiǎn)單地把巧克力加到氣泡水里。
而是將可可豆烘焙、研磨、萃取后， 與蘇打水相結(jié)合，巧克力特有的焦香味伴隨著氣泡的破裂，在口腔蔓延，又沒有成品巧克力的黏膩。
北京朝陽(yáng)大悅城有個(gè)叫珂珂琥的品牌，在門店上新：西柚氣泡可可茶、百香果氣泡可可茶等產(chǎn)品，把可可萃取液、氣泡水、水果相結(jié)合，很有記憶點(diǎn)。
咖啡、茶、可可被稱為世界三大飲料，茶和咖啡的開發(fā)已經(jīng)非常充分，在飲品領(lǐng)域，可可的價(jià)值還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未被挖掘，巧克力+氣泡水，值得一試。
正如怡泉研發(fā)負(fù)責(zé)人所說，“氣泡茶研發(fā)時(shí)，要打破品類界限，氣泡茶，氣泡果汁，氣泡（酸性）奶，氣泡酒，汽泡咖啡多元融合，從1+1到1+N。”
上新氣泡飲品，還有3個(gè)避雷小貼士歐陽(yáng)智安講解氣泡茶的研發(fā)中，還特別提到了3個(gè)避免踩雷的小貼士。
1、擔(dān)心不好接受？可以用薄荷的清涼來增強(qiáng)口感
來自薄荷的清涼，可以為氣泡水口感加分。
他建議使用新鮮薄荷冷泡8小時(shí)以上的方式，冷泡過薄荷的水，會(huì)自帶涼感，打入氣泡或者加入氣泡水中，提升口感。
冷泡過薄荷的水，會(huì)自帶涼感也可以用薄荷和蔗糖，采用低溫慢煮的方式，制作成帶有涼感的薄荷糖漿使用，無條件自制的可以選擇市面上有涼感的成品原料。
2、80、90、00“三代人”，注意兼顧接受度
一杯氣泡水，有的人會(huì)覺得太刺激、消受不了，有的人卻覺得還不夠。
這和個(gè)人的感官差異有關(guān)，也和年齡階段有關(guān)，越年輕越喜歡刺激，年紀(jì)大一些，更喜歡“溫和的刺激”。
飲品門店做氣泡產(chǎn)品，從研發(fā)開始，就要盡可能地選擇最大受眾群體。測(cè)試產(chǎn)品時(shí)，可以選擇80、90、00三個(gè)不同階段的人測(cè)評(píng)，找到這3個(gè)群體都較能接受的“氣泡感”，這樣出爆品的幾率會(huì)更大。
3、低溫操作，隨時(shí)測(cè)試
氣泡水怕熱，溫度升高，氣泡的“逃逸”就會(huì)加快。
所以氣泡水在制作、儲(chǔ)存、外賣等環(huán)節(jié)，都要格外注意溫度。
有條件的門店，可以考慮入二氧化碳檢測(cè)儀，隨時(shí)測(cè)試，讓氣泡感能保持在一個(gè)數(shù)值，保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。
關(guān)于氣泡茶的研發(fā)，你還有哪些想法，歡迎留言區(qū)發(fā)表高見。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺｜江飛
文章為咖門特別策劃。
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