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印度尼西亞咖啡的風(fēng)味是什么?干凈+水果味+甜感+辛香！很多人不同意以上的答案，他們認(rèn)為傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡應(yīng)該是濃厚的泥土感，發(fā)酵所造成的刺激辛辣感，及潮濕木質(zhì)纖維感。今天我們一起認(rèn)識不一樣的印尼咖啡風(fēng)味！
得到一杯美味咖啡非常不易.產(chǎn)區(qū)，品種，處理方式，海拔等等因素都是影響咖啡風(fēng)味的因素。Toraja產(chǎn)區(qū)山林密布?xì)夂驖駸帷?9世紀(jì)中期荷蘭人開始在這里種植咖啡，本地區(qū)的咖啡產(chǎn)業(yè)于上世紀(jì)70年代顯露頭角為世人所知，90年代進入快速發(fā)展的黃金時期，目前Toraja產(chǎn)區(qū)的精品咖啡主要向日本出口。在印度尼西亞，90%的咖啡屬于羅布斯塔（Robusta),大概是因為19世紀(jì)毀滅性的咖啡葉銹病所造成的結(jié)果。但是在Toraja產(chǎn)區(qū)，95%的咖啡屬于阿拉比卡（Arabica).蘇拉威西Toraja產(chǎn)區(qū)主要的咖啡品種是S795(又稱Jember), 屬于阿拉比卡種族，對葉銹病有很強的抵御能力，甜感突出（楓糖male syrup/棕糖風(fēng)味）。
生產(chǎn)及處理良好的地理氣候及咖啡品種不足以保證咖啡的品質(zhì)，還需要生產(chǎn)者的艱苦勞作。印度尼西亞和日本的合資公司Toarco Toraja對咖啡生產(chǎn)制定了嚴(yán)格的程序及標(biāo)準(zhǔn)包括采摘，儲存，運輸?shù)鹊拳h(huán)節(jié)。印度尼西亞最常見的處理法是濕刨處理法（wet hulling). 本質(zhì)上講這是一種比較粗糙的處理方式比較容易造成生豆瑕疵，其最大好處是可以避免處理過程中咖啡發(fā)酵變質(zhì)的問題（印度尼西亞氣候潮濕）。
有關(guān)濕刨法又稱為濕脫殼法（Wet Hulling），在當(dāng)?shù)卣Z言中也被稱為Giling Basah，是傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡處理法。濕刨法與濕處理（水洗）方式的杯測風(fēng)味截然不同。因為羊皮紙殼和生豆之間存在著相當(dāng)大的空間差距，所以咖農(nóng)在生豆第一次干燥達(dá)到35/40%的含水量時，就賣給當(dāng)?shù)厥召彎裱蚱ね鈿ど沟幕厥照?。回收站收購過程中，有的是單獨袋子包裝，有的是混合，以至于生豆的濕度可能會有所不同?；蛞虿煌耆l(fā)酵形式，或仍然粘附在羊皮紙層上的部分粘液、部分干燥狀態(tài)。但是不會在收取生豆時，對質(zhì)量上做評定，都會混合裝袋在一起。
帶羊皮紙日曬干燥，至含水量20-24%時，經(jīng)過由特殊制作的濕磨機加工。這臺機器使用大量的摩擦力，將緊貼在生豆上的羊皮紙層撕開，這個階段，通常會從中流出白色或綠色的粘液，由于經(jīng)過長期粘液浸泡以及潮濕的環(huán)境下，呈現(xiàn)出來的生豆很軟、發(fā)白腫脹、形成灰綠色，經(jīng)過摩擦力的攪拌，容易被壓碎或擠傷，特別是兩端，形成小的缺口，造成馬蹄或羊蹄豆（在當(dāng)?shù)乇环Q作 kuku kambing）。
出口之前，將去皮后的生豆，直接放置在天井、篷布或路上干燥。沒有羊皮紙后的生豆干燥速度很快，最終干燥至12-13%，此時的生豆呈現(xiàn)出深綠色或藍(lán)灰色。然后將生豆排序裝袋并準(zhǔn)備出口。沒有羊皮紙的保護，生豆直接暴露在環(huán)境中，可能受到環(huán)境霉菌、酵母菌和細(xì)菌的影響。當(dāng)直接暴露在陽光下時，水分迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致豆子干燥不均勻，帶有斑點（這可能進一步導(dǎo)致生豆在烘焙時出現(xiàn)不一致的烘焙程度）。去皮過程中過多的熱量也可能導(dǎo)致咖啡快速老化，導(dǎo)致我們在蘇門答臘咖啡中經(jīng)常品嘗到木質(zhì)，泥土味。濕刨處理法步驟 去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜 水池發(fā)酵 洗去黏膜 帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24% 刨去羊皮紙 使生豆干燥至含水量12-13% 準(zhǔn)備出口為什么要用濕刨法印尼使用濕刨法的傳統(tǒng)要從當(dāng)?shù)氐奶鞖庹f起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺風(fēng)不斷，在某些地區(qū)，年降雨量甚至可以達(dá)到2,000mm之多。印尼是如何克服這么惡劣的天氣條件，產(chǎn)出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來干燥。而印尼如此潮濕的氣候下，干燥咖啡就成了很大的問題?？Х雀稍锉仨毣ㄉ细L的時間，在這段時間內(nèi)，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣一來細(xì)菌會更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗處理的過程中，干燥過程都是帶著羊皮紙進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到濕刨法會去除羊皮紙來做最后一步的干燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗處理要快了2-3倍。
瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）濕刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半干”的狀態(tài)下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全干”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。但從另一方面來講，“半干”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠(yuǎn)不及“全干”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當(dāng)?shù)乇环Q做 kuku kambing ）。濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排雇員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經(jīng)過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優(yōu)于二次手選。
濕刨法對Toraja地區(qū)咖啡風(fēng)味的影響S795甜感突出，黑櫻桃，肉豆蔻辛香（nutmeg),醇厚度高。國際杯評師Mauricio Murillo對蘇拉威西咖啡的評價是水果及泥土風(fēng)味并重。
有些烘焙師認(rèn)為Toraja在日本，美國及一些歐洲國家流行的原因是它可以作為傳統(tǒng)咖啡消費者（傾向于咖啡的醇厚度）與現(xiàn)代咖啡消費者（傾向于咖啡風(fēng)味尤其水果風(fēng)味/干凈度）之間的“橋梁”，兼顧二者的消費習(xí)慣。本地烘焙師及杯評師認(rèn)為Torajan產(chǎn)區(qū)的精品咖啡風(fēng)味輪廓是：甜感堅果，焦糖，中度順滑的醇厚度，其酸度使人聯(lián)想到柑橘及百香果，刺激辛香感類似于肉桂，丁香，回韻中有可可風(fēng)味，咖啡整體感平衡干凈。
咖啡評論家Kennth Davids對印度尼西亞咖啡的評論濕刨處理法是去除咖啡果肉及咖啡干燥處理方法之一，它造就了傳統(tǒng)印度尼西亞咖啡的與眾不同之處，特別是來自Sumatra 和 Sulawesi地區(qū)的咖啡。此種處理法同樣適用于印度尼西亞的其它地區(qū)。濕刨法在當(dāng)?shù)赝琳Z成為 “giling basah”。我們先快速回顧一下傳統(tǒng)水洗處理法。在咖啡被干燥到大約12.5%含水量之前，咖啡果皮，果膠完全被去除?？Х仍趦Υ孢^程中處于羊紙皮之內(nèi)。在運輸之前的那一刻羊紙皮才被去除。
濕刨法是水洗處理的一種變化形式，一般咖啡農(nóng)自己動手就可以完成。首先去除咖啡果皮，通過發(fā)酵使咖啡果肉松動變軟，再使用水將果肉沖洗掉。羊紙皮在干燥過程中就以經(jīng)被去除，此時咖啡豆的含水量在20%-40%之間不等。在羊紙皮去除之后接著干燥咖啡豆直到含水量在12%-13%之間。這種處理過程明顯不同于水洗處理法。使這個過程變得更為復(fù)雜的是：去除羊紙皮之前的第一次干燥是由咖啡農(nóng)完成的，此時咖啡的含水量非常高。然后咖啡豆征收人員將這些咖啡豆送至處理廠繼續(xù)干燥，到達(dá)20%-40%的含水量時才去除羊紙皮。這些咖啡豆被繼續(xù)干燥到含水量12%-13%之間。在這一系列復(fù)雜的干燥過程中咖啡豆輕微發(fā)霉，造成了蘇門答臘咖啡著名的“泥土”味。這種大自然的泥土氣息表現(xiàn)為復(fù)雜帶有刺激性的甜感，細(xì)膩令人愉悅，至少10幾年前蘇門答臘微批次莊園的咖啡是這樣的。時間流逝，蘇門答臘的濕刨處理法得到進一步改善，泥土風(fēng)味趨于邊緣化甜感加深。有些人將這些泥土氣味聯(lián)系想象為：地上新鮮樹葉，煙草，雪松木，冷杉樹，胡椒粒。微帶果味，酸度柔和，口感厚重。本次品測了10支濕刨咖啡，9支來自蘇門答臘，一支來自蘇拉威西。所有樣品都表現(xiàn)了刺激性甜感的主題。由于種植莊園的不同，樹種的區(qū)別，烘焙度的細(xì)微變化濕刨咖啡風(fēng)味可以變化很大。本次品測的10支咖啡中 The PT’s Silimakuta AAA Sumatra(93分）對泥土風(fēng)味的展現(xiàn)最為完整外加一些巧可以，杏與葡萄干的果味。濕刨法復(fù)雜的處理過程涉及到不同的人群不同地點，這使保持咖啡的一致性非常困難。蘇門答臘的咖啡出現(xiàn)在市場上已經(jīng)有20年了，我一直對它的良好的一致性頗為驚訝。其它一些樣品顯露了些呆板，木質(zhì)的風(fēng)味。這個問題經(jīng)常出現(xiàn)在印度尼西亞咖啡上，應(yīng)該是生豆儲存和運輸?shù)膯栴}。
咖啡:Sumatra KUD Silimakuta AAA產(chǎn)區(qū):Lake Toba growing region, North Sumatra Province, Indonesia.烘焙度:Medium價格:Est. Price: $18.00/12 ouncesReview Date: April 2015焦糖化測定儀色值:52/68香氣: 9; 酸度: 8; 醇厚度: 9; 風(fēng)味: 9; 回韻: 8;【盲測】泥土，樹葉 ，巧克力，杏，葡萄干，有perique煙草味道（注：煙草在水中浸泡，放置在橡木桶中發(fā)酵），圓潤略帶酸感，醇厚度好?！酒窚y記錄】咖啡來自Silimakuta north of Lake Toba, 是KUD合作社的四塊微批次產(chǎn)地之一。PT’s Coffee 烘焙。PT’s的口號是：without the love, it’s just coffee”.
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