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如何制造符合精品咖啡協(xié)會(huì)SCA標(biāo)準(zhǔn)的礦物水?

2022-08-22 10:59:24責(zé)任編輯:咖啡工房瀏覽數(shù):537

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com    他們對(duì)好喝的咖啡有些許的疑問(wèn),精

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com     他們對(duì)好喝的咖啡有些許的疑問(wèn),精品咖啡店能夠控制咖啡豆的產(chǎn)區(qū)、烘焙方法、研磨度、沖泡方法,但有一個(gè)問(wèn)題是他們常常忽略掉的,然而這又是能決定一杯咖啡好壞的重要因素?!   ?那就是:水   在SCA技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)主導(dǎo)的感官測(cè)試中,分析了不同TDS的水沖煮咖啡所造成的風(fēng)味影響及影響程度。 為了證明水質(zhì)對(duì)咖啡的影響,亨頓和贏得了2015年的英國(guó)冠軍咖啡師 Lesley 和Maxwell,用不同的水質(zhì)去沖煮同款咖啡豆,得到的結(jié)果證實(shí)了他們的預(yù)測(cè)?!   〈蠖鄶?shù)人都知道水的水質(zhì)有”硬”(全像鎂礦物) 和”軟”(蒸餾水水歸入這個(gè)類(lèi)別)的區(qū)別。水呢,也有它自己的復(fù)雜性! 所謂水的硬度,是指水中鈣、鎂離子的總濃度,濃度較低的是軟水,反之較高的被稱(chēng)作硬水。 在我國(guó)大部分自來(lái)水屬于硬水,北方的水比南方的水更硬。 咖啡里面有98%+都是水,水對(duì)咖啡的影響就不用說(shuō)有多重要了,所以很多比賽選手都想調(diào)出一瓶對(duì)咖啡萃取最合適的水。那么他們是怎么調(diào)的呢。要探究怎么調(diào)制一款對(duì)咖啡萃取比較有利,或者說(shuō)能沖出好喝咖啡的水,那就要清楚水有哪些關(guān)鍵因素影響到咖啡。 今天主題,如何制造符合精品咖啡協(xié)會(huì)SCA標(biāo)準(zhǔn)的礦物水? 首先,理解兩個(gè)概念,1:礦物水;2,SCA標(biāo)準(zhǔn)。礦泉水和礦物質(zhì)水的區(qū)別?  礦泉水:從地下深處自然涌出的未受污染的自然礦水,多采于大地或巖層深處的天然水源,由底層深部循環(huán)而成?!   〉V物質(zhì)水:在純凈水的基礎(chǔ)上添加了多種礦物質(zhì)類(lèi)食品添加劑(如氯化鉀、硫酸鎂、氯化鈉等)而制成;也有一些廠家以自來(lái)水為原水,在經(jīng)過(guò)純凈加工,添加礦物質(zhì),殺菌處理后灌裝而成。 SCA標(biāo)準(zhǔn):里面主要有3大方面。1、TDS;2、水里含的礦物質(zhì)成份;3、PH值。 《專(zhuān)業(yè)咖啡師手冊(cè)》提到符合下列標(biāo)準(zhǔn)的水來(lái)沖泡咖啡、茶、和意式濃縮。  圖片來(lái)源:《專(zhuān)業(yè)咖啡師手冊(cè)》 《專(zhuān)業(yè)咖啡師手冊(cè)》TDS是120-130ppm,《Water for Coffee》里美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)給出的水標(biāo)準(zhǔn)從上面可以看出來(lái),水的ppm值在75-250之間都適合沖煮咖啡,最理想是150ppm。一般情況下ppm值低于75,則較咖啡容易萃取過(guò)度;ppm值高于225,咖啡則較容易出現(xiàn)萃取不足。 SCA(精品咖啡協(xié)會(huì))網(wǎng)站標(biāo)準(zhǔn):  1、TDS,就是溶解性總固體。TDS的全拼是Total Dissolved Solids,中文譯名為溶解性總固體,測(cè)量單位為毫克/升(mg/L),它表明1升水中溶有多少毫克溶解性總固體。通常以ppm表示,1ppm代表水中碳酸鈣含量1毫克/升(mg/L)。說(shuō)白了就是ppm越高,里面含有的礦物質(zhì)越多,那么它對(duì)沖煮咖啡有什么影響呢?     通常ppm越低,就越容易把咖啡里面的物質(zhì)萃取出來(lái)(可以理解成萃取率越高);ppm越高,越不容易把咖啡里的物質(zhì)萃取出一來(lái)(可以理解成萃取率越低。)這樣就能看出來(lái),用來(lái)沖咖啡的水ppm太低或者太高都不適合。      2、水里含的礦物質(zhì)成份。     水里各種成分對(duì)咖啡味道影響比較大的分別有:Chlorine(氯)、Calcium (鈣)、Alkalinity(無(wú)機(jī)化合物:堿)、Sodium(鈉)1、Chlorine(氯)0ppm根據(jù)scaa給出來(lái)表來(lái)看,用來(lái)沖煮咖啡的水氯含量最好是不含或者不高于0mmp的,我們自來(lái)水大部份是加氯來(lái)滅菌,水里多多少少會(huì)殘留些余氯,超市里賣(mài)的瓶裝水一般是不含氯的,有條件可以選擇瓶裝水。2、Calcium (鈣)17-85ppm,最佳68ppm。在《Water for Coffee》一書(shū)里面重點(diǎn)提到了鈣離子和鎂離子對(duì)咖啡沖煮的重要性,里面說(shuō)到這兩種東西都有把咖啡風(fēng)味拉出來(lái)的作用,適量的鈣離子和鎂離子都可以讓咖啡更加美味。3、Alkalinity(無(wú)機(jī)化合物:堿)最佳是40ppm左右。這里說(shuō)的主要是碳酸氫根,呈堿性。它的作用是當(dāng)作緩沖液,咖啡主要由弱酸組成,適量的碳酸氫根可以平衡咖啡里的尖酸味道。4、Sodium(鈉)最佳是10ppm左右。水里鈉離子越多,沖出來(lái)咖啡就越容易咸。這很好理解,大部分含鈉離子的東西都帶咸味,如鹽。3,PH值。 最后要說(shuō)的就是水的酸堿度了,我們都知道水在標(biāo)準(zhǔn)溫度(25℃)和壓力下ph為7時(shí)就是中性,低于7就是酸性,高于7就是堿性。不同酸堿度的水對(duì)咖啡味道有什么影響呢。酸性水:會(huì)使萃取率變低。因?yàn)榭Х戎械乃嵝晕镔|(zhì)比較不容易溶解在低PH的水中,如果水的PH值小至它們的pKa(酸度系數(shù))時(shí)甚至?xí)耆蝗芙?。堿性水:而用過(guò)于堿性的水沖咖啡導(dǎo)致的結(jié)果是,它會(huì)把咖啡豆中的酸拉扯到杯中,會(huì)增加咖啡的酸味。那么PH值多少才適合沖煮咖啡呢?! CAA給出的答案是6.5-7.5,最佳是PH7如何制造符合精品咖啡協(xié)會(huì)SCA標(biāo)準(zhǔn)的礦物水?原視頻地址:https://www.bilibili.com/video/av22245728/< 需要的材料 >< 制作步驟一>制作濃縮液< 制作步驟二 >倒掉250ml 水,加63ml 鎂硬水濃縮液 + 183ml 堿度濃縮液< 配方表 > 那我們制作手沖咖啡應(yīng)該用的是什么水呢?平常我們能夠買(mǎi)到的瓶裝水,網(wǎng)絡(luò)上找到的數(shù)據(jù): 沖咖啡的水使用硬度低的純凈水,而蒸餾水和礦泉水,由于蒸餾水太過(guò)純凈,咖啡萃取率升高,不該萃取的東西都跑出來(lái)了,味道會(huì)偏苦和濃;礦泉水則含鈣和鎂,硬度太高,不宜體現(xiàn)咖啡風(fēng)味。 最后,有興趣的同學(xué)們,推薦大家看這本書(shū)《咖啡水科學(xué)》
查考資料:《Water for Coffee》,《咖啡水科學(xué)》免責(zé)聲明:本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò),網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明,請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除,謝謝~!

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