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不同研磨度下，破渣前的品質(zhì)及破渣的進(jìn)度（全部攝影by Neal Wilson）作者：Neal WilsonNeal Wilson自2000年開(kāi)始在Wilson's Coffee & Tea烘焙咖啡。SCAA專業(yè)講師, YouTuber (N3Roaster),咖啡烘焙活動(dòng)Typica的發(fā)起人。編譯：Anita杯測(cè)是咖啡行業(yè)中非常普遍的做法，雖然杯測(cè)有明確的規(guī)范，很少有公司投入精力研究什么樣的杯測(cè)做法將最適合他們的需要，更不用說(shuō)驗(yàn)證他們的慣例是否與他們聲稱所使用的標(biāo)準(zhǔn)一致。確定杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)候，創(chuàng)造標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程稱為中心線管控，意思是減少變量并在某些情況下提高效率?？梢宰屇愕臉颖驹u(píng)價(jià)更連續(xù)一致，同時(shí)也更容易區(qū)分相似的咖啡。首先，重要的是要了解為什么杯測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)是這樣的，這其中有操作方面的考慮。例如，如果評(píng)測(cè)人杯測(cè)之前已經(jīng)破渣了，就很難可靠地判斷咖啡的香氣。
細(xì)研磨度破渣前的照片舉另一個(gè)例子，深度烘焙可以掩蓋你想要檢測(cè)的瑕疵，而極度淺烘焙的咖啡質(zhì)量也難以區(qū)分。杯測(cè)的目標(biāo)在于確定標(biāo)準(zhǔn)，因而許多杯測(cè)中的變量為了應(yīng)用的更廣泛而被標(biāo)準(zhǔn)化了。一部分原因是不同的公司使用的設(shè)備多種多樣，容量不同，焙燒樣品的技能也因人而異；另一部分原因是凡是咖啡產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的范圍內(nèi)都可以確保通過(guò)杯測(cè)來(lái)進(jìn)行最基本溝通。而設(shè)定一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的人需要保證這些標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)際可行的，以確保標(biāo)準(zhǔn)被廣泛采用，但個(gè)體公司往往為公司的設(shè)備及人員的技術(shù)設(shè)置較為嚴(yán)格的流程指標(biāo)。這樣進(jìn)行杯測(cè)就從容的創(chuàng)建了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地確保杯測(cè)測(cè)出的差異是由于咖啡的不同，而不是由于準(zhǔn)備過(guò)程中的其它因素。公司記錄好內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)即可以確保同一標(biāo)準(zhǔn)被公司內(nèi)的所有人一致使用。
粗研磨度破渣前的照片中心線管控杯測(cè)規(guī)范，要從識(shí)別變量開(kāi)始。咖啡是怎么烘焙的？咖啡粉與水的比例是多少？烘焙，研磨，和杯測(cè)各需要多少時(shí)間？咖啡產(chǎn)地在哪？杯測(cè)用什么水源？水有多熱？在咖啡上注水和破渣之間預(yù)留多長(zhǎng)時(shí)間？對(duì)應(yīng)這些問(wèn)題，我們可以設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)。準(zhǔn)備同一種咖啡豆，只改變單一變量。我建議可用多種咖啡重復(fù)這個(gè)實(shí)驗(yàn)。選擇幾種你最感興趣的咖啡，其余的選擇一些與它們較相似的咖啡。這樣可以評(píng)估在每組測(cè)試中相似的咖啡是否容易被區(qū)分出來(lái)，同時(shí)可以確保你設(shè)定的一套標(biāo)準(zhǔn)在多種咖啡中都是合理及適用的。在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，請(qǐng)確保你測(cè)試的內(nèi)容可以重復(fù)進(jìn)行。例如，有許多人們每天都使用的很順利的樣品烘焙機(jī)，就不屬于有效的杯測(cè)儀器。難道小量的樣品豆能進(jìn)行全面的測(cè)試嗎？也許可以，不然的話可以跳過(guò)標(biāo)準(zhǔn)中烘焙部分的實(shí)驗(yàn)。然而有像樣的儀表和控制機(jī)能的幾種烘焙機(jī)，足以規(guī)范杯測(cè)所需的烘焙度。如果你有這種性能的機(jī)器，沒(méi)有理由不使用它。如果你沒(méi)有這種能力，那么制定一個(gè)假設(shè)你能做到的烘焙標(biāo)準(zhǔn)是沒(méi)有意義的。當(dāng)你進(jìn)行這些實(shí)驗(yàn)時(shí)，記錄結(jié)果是很重要的。這樣你的標(biāo)準(zhǔn)與你所使用的工具更息息相關(guān)。例如，SCAA杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)定義了研磨度為70%到75%的，經(jīng)20目篩的顆粒。沒(méi)有人有這樣的度數(shù)設(shè)置的研磨機(jī)，很多地方做杯測(cè)也沒(méi)有篩網(wǎng)。通過(guò)檢驗(yàn)在不同的研磨程度下你的杯測(cè)過(guò)程的情況，可以確定這款研磨機(jī)什么研磨度最適宜，在杯測(cè)中把這個(gè)位置記錄下來(lái)。
破渣后撈渣前的咖啡如果研磨度的標(biāo)準(zhǔn)不是使用目篩來(lái)定，而是“研磨度#5”，那么大家會(huì)傾向與買同一款研磨機(jī)。由于研磨機(jī)需要經(jīng)常校準(zhǔn)，保留一些標(biāo)準(zhǔn)樣品也可以有助于與未來(lái)研磨出的咖啡進(jìn)行比較。如果你有工具來(lái)測(cè)量顆粒尺寸及分布，保留標(biāo)準(zhǔn)樣品仍然可以在定期檢查的時(shí)候幫助對(duì)比研磨機(jī)的粗細(xì)粉分布是否與之前大致相同。一旦你的實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)了新的杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，記得要更新公司內(nèi)部的杯測(cè)記錄。如果你使用了新設(shè)備或設(shè)備維修時(shí)影響了該設(shè)備的性能，需要記錄這可能會(huì)怎樣影響杯測(cè)結(jié)果，并決定是否需要更新任何杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。如果需要更新，這些變化需要傳達(dá)給每個(gè)將參與杯測(cè)的人。這似乎工作量很大，但最終的結(jié)果是你會(huì)更加認(rèn)可為什么杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)是這樣的，你也會(huì)有一個(gè)更嚴(yán)格的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，使你更容易的根據(jù)你的杯測(cè)結(jié)果作出適當(dāng)?shù)臎Q定。它也可以是一個(gè)很好的訓(xùn)練項(xiàng)目，還有對(duì)于某些類型的人，它會(huì)是一個(gè)極大的樂(lè)趣。▼▼▼更多精彩內(nèi)容請(qǐng)訂閱Roast雜志
