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圖/文：張?jiān)唬ㄨ蟾呖Х葘?shí)驗(yàn)室 創(chuàng)始人）Latteart（拿鐵藝術(shù)/咖啡拉花）是咖啡師把一杯牛奶咖啡以藝術(shù)的形式呈現(xiàn)，用美感的視覺沖擊帶給客人視覺和以及味覺的體驗(yàn)。好看的拉花以及正確的咖啡味道能使客人身心愉悅，而只為了有好看的拉花呈現(xiàn)出錯(cuò)誤的味道會(huì)使客人不會(huì)再次消費(fèi)，咖啡的本質(zhì)是喝的。所以在我們的日常出品中，我希望廣大熱愛LATTEART的Barista能在保證味道和穩(wěn)定性的同時(shí)，做一個(gè)簡單而精致的拉花是可行的（比如紋路清晰的愛心、層次分明的郁金香）。
拉花是一門錦上添花的手藝，咖啡日益精品化的一線城市發(fā)展趨勢，咖啡的專業(yè)性，店內(nèi)環(huán)境的獨(dú)特性，是支撐門面生存的必要條件之一。所以拉花是有存在的必要，可以提升客人的消費(fèi)體驗(yàn)。
而對(duì)于比賽而言，我們比的就是誰的咖啡好喝或者好看。采用深烘焙的豆子做超濃縮的萃取，提高對(duì)比度 ，用最合適的缸子（鋼嘴兒，圓嘴適合做壓紋以及郁金香，尖嘴適合做麥穗及精細(xì)的組合圖），最合適的杯型（通用的蛋型杯做任意圖形，澤田杯做壓紋），最合適的油脂以及奶沫，去創(chuàng)作最美的拉花。
我認(rèn)為想要做一杯完美的拉花，前提是一個(gè)正確的萃取，做什么類型的圖案都有對(duì)應(yīng)萃取段，比如壓紋，我會(huì)采用大粉量，細(xì)研磨萃取出的前段油脂，做組合需要接近完整的萃取，增加油脂的穩(wěn)定性和持久性；接下來結(jié)合想要制作的圖案，打發(fā)相應(yīng)薄厚度的奶沫；融合，選點(diǎn)，每一次的注入量，每點(diǎn)注入的間隔，合理的構(gòu)圖，一個(gè)清晰的思路一氣呵成。最重要的是你的作品一定要有生命力，純粹的模仿，人人都可以通過練習(xí)來復(fù)制，而內(nèi)在卻是不可復(fù)制的。
大多數(shù)咖啡師在接觸拉花時(shí)，便被它的神奇與美麗深深吸引，迫不及待的想要去練習(xí)。結(jié)合我的拉花經(jīng)驗(yàn)，任何一個(gè)咖啡技能或者咖啡表現(xiàn)形式都有一個(gè)完整的系統(tǒng)。如果盲目的練習(xí)，不僅效果不好，而且成本頗高。就像我們打游戲一樣，事先我們會(huì)去看攻略一樣，有一個(gè)清晰的思路去明白每個(gè)階段，我們要做什么。
對(duì)于做咖啡，我們首先要了解咖啡的本質(zhì)，咖啡豆的產(chǎn)區(qū)、風(fēng)味、烘焙度，要了解機(jī)器的使用方法和特性，要了解制作咖啡的每一個(gè)步驟；對(duì)于拉花，我們要了解萃取、打奶原理以及呈圖原理。我做咖啡雖然只有半年，從接觸拉花，到通過視頻去學(xué)習(xí)手法，自己買牛奶來練習(xí)，沒有專業(yè)的指導(dǎo)，練習(xí)每一個(gè)圖案是異常艱辛的，出現(xiàn)問題不能有效發(fā)現(xiàn)，每一杯拉花都是存在著僥幸心理。而經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)之后（感謝拿鐵藝術(shù)家咖啡研究社的LeeO老師），有針對(duì)性有目的的練習(xí)，會(huì)有效率并且輕松許多。
雖然我只有短短半年的拉花經(jīng)驗(yàn)，希望告訴大家的是，首先拉花是美的視覺體驗(yàn)，我們?nèi)ゾ毩?xí)去創(chuàng)作圍繞的中心點(diǎn)是“美”，圖案的難度只是一個(gè)量度。我會(huì)做一些很難的圖去檢驗(yàn)我的手法，最終達(dá)成的目的是一杯美麗且完美的LATTEART。WLAC（世界拉花藝術(shù)大賽）中評(píng)分系數(shù)，難度只是1倍的分值，對(duì)于圖案的和諧度，整體視覺效果都是乘以2倍的分值，所以在練習(xí)拉花想要打比賽的選手需要思考：做拉花的初衷、你內(nèi)心想要表達(dá)的感悟以及什么是美？其次總結(jié)大于練習(xí)，理論大于盲目摸索，當(dāng)然達(dá)到了一定的高度之后，我們會(huì)對(duì)未知的領(lǐng)域摸索，去創(chuàng)作。但前提還是掌握原理，并以正確的方法去練習(xí)，知識(shí)在任何一個(gè)領(lǐng)域都是極其重要的。
拉花并不難，人人都可為之。點(diǎn)與線的結(jié)合，創(chuàng)造出無限的可能性，你還在等什么？
