每一杯咖啡都值得珍視：第三波咖啡浪潮

本文轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)：周末i城市引領(lǐng)著新一輪咖啡運(yùn)動(dòng)的藍(lán)瓶咖啡，在美國西海岸城市迅速風(fēng)靡關(guān)于近十年來風(fēng)靡世界的精品咖啡浪潮，最為有趣的一句話莫過于：人生已經(jīng)苦短，當(dāng)然要喝精華。精品咖啡，不僅是要盡最大可能地萃取咖啡果實(shí)中的口味、香氣與能量（的精華部分），也經(jīng)由烘焙與沖煮體現(xiàn)不同土地的風(fēng)味特色。每一杯咖啡都有不同，因而，每一次體驗(yàn)都值得珍視。不同于上世紀(jì)三四十年代，因提神解乏的功效而傳播到世界各地的第一次咖啡浪潮（速溶咖啡），以及二戰(zhàn)后風(fēng)靡世界的意式蒸汽萃取濃縮咖啡浪潮，第三次咖啡浪潮在十年前產(chǎn)生，以生產(chǎn)高質(zhì)感咖啡為主要概念，強(qiáng)調(diào)咖啡的地域之味，提倡淺度烘焙，突顯咖啡本身的個(gè)性。隨著咖啡豆品質(zhì)的提升，人們不僅僅采用深度烘焙，判斷一杯好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)也由精湛的拉花技術(shù)，或是由烘焙帶來的焦糖感和醇厚度，發(fā)展為對(duì)不同產(chǎn)地咖啡單品更為豐富層次的“風(fēng)味輪”的體驗(yàn)，或是對(duì)咖啡豆的生產(chǎn)、采收、加工，以及對(duì)于咖啡制作每一個(gè)環(huán)節(jié)的重視。2002年被視為第三次咖啡浪潮重要構(gòu)成的Blue Bottle在美國舊金山灣區(qū)創(chuàng)立，它的名字來自于維也納的第一間咖啡店，似乎是在向舊咖啡時(shí)代致敬。在位于舊金山街道交錯(cuò)的市中心Mint Plaza, 成為形形色色的人在此耐心排隊(duì)的一個(gè)“景點(diǎn)”，來自世界各地的人都希望親口嘗一嘗Blue Bottle的滋味。有人說，要想享用創(chuàng)始人James Freeman的精品咖啡，那就得多等一會(huì)兒，但它的確值得等待。Freeman對(duì)咖啡豆的來源要求近乎苛刻，產(chǎn)地記錄極端詳盡。他們堅(jiān)持使用烘焙48小時(shí)以內(nèi)的咖啡豆，使用有機(jī)咖啡豆，號(hào)稱每杯咖啡需耗時(shí)5分鐘的“慢咖啡”，以及致力于單一產(chǎn)地咖啡（single origin）。只有經(jīng)過煞費(fèi)苦心的烘焙，咖啡豆才能完全釋放出以豆苗、干香蕉和甘草之類的名詞才能形容的精妙芳香與風(fēng)味。在Freeman的生活中，其參照系是普魯斯特、莫扎特、1970年代早期立體聲設(shè)備以及1920年代的日本咖啡設(shè)備。對(duì)咖啡的極致追求一切在于“不必要的美”，以及愿意為此付出的努力。而這似乎是在第三波咖啡浪潮中，優(yōu)秀咖啡人們的共同特質(zhì)。日本咖啡的匠人之心撰文— 高磊（Table coffee創(chuàng)始人）攝影— 趙煜春、曹敏、陳哲敏、鄭悅晨1988年，日本第一家咖啡店在東京上野開張。如今，日本已經(jīng)成為世界第三大咖啡進(jìn)口國。東西文化的碰撞與融合讓日本咖啡文化在世界咖啡文化叢林中獨(dú)樹一幟，在日本城市街頭的一家家咖啡館里，來自全世界的咖啡愛好者和游客都在感嘆著日本咖啡的獨(dú)特韻味，第三波咖啡浪潮的代表- 藍(lán)瓶咖啡的創(chuàng)始人 James Freeman就曾經(jīng)說過，在日本東京的契茶店（日本傳統(tǒng)咖啡館）里遇到了改變他一生的咖啡。到底是什么成就了日本咖啡的高品質(zhì)，答案還是需要從日本咖啡館和咖啡人中去尋找。日本咖啡大師田口護(hù)先生曾經(jīng)說過“決定一杯咖啡風(fēng)味的因素，八成來自生豆的品質(zhì)，兩成來自烘焙?！边@個(gè)比例雖然有待商榷，但足以說明咖啡生豆品質(zhì)和烘焙重要性。丸山（MARUYAMA）咖啡，1991年始建于日本的長野縣輕井澤（Karuizama, Nagano）。在成立初期，創(chuàng)始人丸山健太郎（Kentaro Maruyama ）曾在烘焙上用盡各種方法，只為減輕口感上瑕疵，卻總是不能如愿。最后，丸山認(rèn)識(shí)到必須從生豆環(huán)節(jié)解決問題，于是開始了他的咖啡發(fā)現(xiàn)之旅。當(dāng)他一次偶然嘗到COE（Cup of Excellence 簡稱COE，一種精品咖啡評(píng)級(jí)制度，1999 年巴西的咖啡生產(chǎn)團(tuán)體開始采用，現(xiàn)在哥倫比亞、危地馬拉、巴拿馬、哥斯達(dá)黎加及尼加拉瓜等地方廣泛采用）的深烘咖啡時(shí)，一種全新的與眾不同的酸質(zhì)，讓他驚嘆不已，他也重新認(rèn)識(shí)了咖啡：原來深烘的咖啡也能帶有酸質(zhì)并如此令人驚艷。從2001年開始，丸山就借助COE 來尋覓最優(yōu)的咖啡，成為COE競拍的常客，贏得不少優(yōu)質(zhì)的咖啡生豆。一般丸山健太郎每年都要花大約個(gè)月時(shí)間游走于不同的咖啡產(chǎn)國和地區(qū)之間，以加強(qiáng)丸山咖啡和咖啡生產(chǎn)者之間的關(guān)系。蘭館中標(biāo)注著不同產(chǎn)地的單品咖啡目前，在咖啡中發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)超過1000種，豐富、迷人、變幻多樣的風(fēng)味，是咖啡最大魅力?？Х葞煟ê姹簬煟┲挥芯邆鋵?duì)咖啡風(fēng)味客觀、準(zhǔn)確的辨認(rèn)能力，才能尋找到優(yōu)質(zhì)的咖啡生豆、修正咖啡烘焙中的不足，保證咖啡制作質(zhì)量。田原照淳是老牌咖啡店蘭館的第二代店主田原照淳是蘭館咖啡館的第二代店主。蘭館是一家老牌咖啡店，開業(yè)于1978年，直到今天，前后近40年。田原照淳在店內(nèi)做過三年咖啡師后，發(fā)現(xiàn)遇到了瓶頸，他認(rèn)識(shí)到如果對(duì)咖啡品味能力沒有提高的話，是無法做出更好的咖啡的。后來，經(jīng)過幾年努力，他最終奪得了日本咖啡杯測(cè)大賽冠軍，并代表日本參加世界咖啡杯測(cè)大賽并獲得第三名。田原照淳對(duì)待咖啡從來都是一絲不茍的，在咖啡杯測(cè)過程中，有著明確的標(biāo)準(zhǔn)，從稱量咖啡豆的準(zhǔn)確克數(shù)，直到?jīng)_泡出來的咖啡冷卻下來，都很有講究。在一杯咖啡從熱到冷的溫度變化中，能感受其中的所有，是咖啡杯測(cè)的基本。對(duì)于田原來說，好的咖啡，一定能讓人感到被香氣包圍，是沁人而溫柔的咖啡。森光宗男經(jīng)營著美美咖啡館，堅(jiān)持從烘焙到萃取每一個(gè)環(huán)節(jié)的親力親為“匠人精神”在日本咖啡行業(yè)中展現(xiàn)得淋漓盡致。無論外面的世界再嘈雜，咖啡匠人們的內(nèi)心永遠(yuǎn)是安靜和專注的，對(duì)待工作不懈不怠、嚴(yán)謹(jǐn)和認(rèn)真，從工作的細(xì)節(jié)中，體會(huì)工作的價(jià)值和人生的意義。在日本福岡，日本摩卡咖啡教父級(jí)大師—— 森光宗男，經(jīng)營著一家叫做“美美咖啡館”的咖啡店。森光宗男始終堅(jiān)持一個(gè)準(zhǔn)則：“親手為每一位客人做咖啡”。從生產(chǎn)地到最終的萃取，他始終堅(jiān)持親力親為。每年，他至少會(huì)去一次與咖啡歷史有關(guān)的國家或產(chǎn)地；采用一半用直火，一半用熱風(fēng)的烘焙方式烘焙咖啡；只使用法蘭絨滴漏制作手沖咖啡；就連對(duì)店內(nèi)使用的杯子，堅(jiān)持只用弧線形的咖啡杯，原因是拋物線使得光線反射后，咖啡的顏色看上去會(huì)更澄凈、更清澈。對(duì)于森光宗男來說，越是澄凈芳醇的咖啡越好，入口時(shí)稍感濃烈，但回味綿長。這位大師自己最喜歡的。采用一半用直火，一半用熱風(fēng)的烘焙方式蘭館咖啡日本福岡県太宰府市五條1-15-10092-925-7503美美咖啡日本福岡県福岡市中央?yún)^(qū)赤坂 2－6－27092-713-6024中島英男的松屋式咖啡以一定高度沖泡來萃取咖啡原液，讓人感受一杯手沖咖啡被賦予的“重量”咖啡的治愈魔力撰文— 劉倩、高霞 攝影— 林豪把自律和專注投入到咖啡的挑選、烘焙和泡制中，似乎是每一位優(yōu)秀咖啡師的完美準(zhǔn)則。對(duì)于接觸咖啡25年的中島英男來說更是如此，七年前他由建筑行業(yè)轉(zhuǎn)至咖啡領(lǐng)域，正式開始了對(duì)于咖啡的探索，逐漸將一個(gè)家庭式的烘焙室精心發(fā)展成一個(gè)咖啡的研習(xí)室。而充滿手感的日式咖啡文化，也因?yàn)橹袓u先生對(duì)品質(zhì)近乎苛刻的要求，而帶到了上海石庫門老房子中的蘆田家。在中島看來，咖啡是具有治愈魔力的，而這一切都基于他面對(duì)咖啡時(shí)的端正嚴(yán)謹(jǐn)。從一粒粒挑出瑕疵豆的純手工選豆開始，就全部由中島先生一個(gè)人完成，以此來保證每一粒豆子的品質(zhì)。蘆田家的豆子包含了世界各大產(chǎn)區(qū)，但中島挑選豆子的出發(fā)點(diǎn)卻不是選品種，而是注重品質(zhì)。如果豆子的品質(zhì)不能得到認(rèn)可，即使再好品種的豆子都不會(huì)被入選。這與許多業(yè)內(nèi)資深咖啡師的理念完全背道而馳。雖然看起來頗為偏執(zhí)，但事實(shí)上這樣堅(jiān)持很有必要，因?yàn)槎棺臃€(wěn)定性決定了一杯好咖啡的品質(zhì)。精心烘焙并作溫度記錄是中島先生每天的功課無論你什么時(shí)候前往，總能看到店主中島英男在烘焙室中忙碌的身影。除了守在烘焙室里控制火候的專注與耐性，還要在烘焙的過程中記錄每一次的溫度數(shù)據(jù)，并嚴(yán)守每天烘焙的定量。在他看來每日與他相處的烘焙機(jī)有著自己的“脾氣”，也需要得到安撫和休息。而恪守烘焙室里的一切標(biāo)準(zhǔn)都是為了確保每次出品豆子的品質(zhì)。盡管通常喝咖啡看起來是熱鬧的分享，但在中島看來，制作咖啡繁復(fù)工序卻是一個(gè)學(xué)習(xí)獨(dú)處的過程。中島先生使用的是手沖咖啡V系統(tǒng)中日式滴漏最古老的松屋式?jīng)_泡法，舉重若輕的嚴(yán)格控制水粉比和水流，用“悶蒸”萃取琥珀色的咖啡原液，喝上一口沒有一絲雜質(zhì)和殘留，濃郁、醇厚的風(fēng)味，圍繞在你的口腔內(nèi)，不斷被擴(kuò)散開來。來到蘆田家的訪客形形色色，對(duì)于初訪的客人中島最推薦巴西豆，因?yàn)樗袧庥舻幕馗屎颓煽肆︼L(fēng)味。而對(duì)于大部分來訪的咖啡“專業(yè)人士”來說，更希望品嘗到咖啡的酸度，因而力薦埃塞俄比亞的耶加雪菲。即便是用日式中深度烘焙，仍然能品出明亮的果酸與悠長的回甘，更為難得的是后段不帶煙焦雜味。當(dāng)然更多人在品嘗中島的咖啡時(shí)，除了在感受咖啡本身的味道外，還希望能感到放松與治愈。而這些都需要咖啡人以初心相待才能夠堅(jiān)持下去。20年后，仍然是要這樣的一間小屋，不要擴(kuò)大，不做量產(chǎn)，對(duì)于重要的事物仍嚴(yán)謹(jǐn)以待，這便是中島先生對(duì)于蘆田家的寄望。蘆田家咖啡研習(xí)社上海黃浦區(qū)江陰路88弄33號(hào)1861-6019-635開在居民區(qū)的Next DoorCoffee Shop有著親切的氛圍“精品”是一種態(tài)度撰文— 愛福 攝影— 宮德輝一顆咖啡豆里的微氣候有著無限魔力，可以確信的是，一杯精品咖啡可以讓人葆有想象力，并有風(fēng)味可讀。在Next Door Coffee Shop的主理人李濟(jì)舟那里，我們得到的回答是：“‘精品’，應(yīng)該是一種做事情的態(tài)度，在我們提供每一杯咖啡的時(shí)候都保持專注?！遍_在居民區(qū)里的Next Door Coffee Shop，有著親切的氛圍，或許和經(jīng)營的人有關(guān)。主理人李濟(jì)舟的另一個(gè)身份是錄音師，開咖啡店的動(dòng)機(jī)純粹是因?yàn)橄矚g咖啡，因此有了“考據(jù)癖”，也希望和熱愛咖啡的人彼此交流分享。為了實(shí)踐“精品”的概念，Next Door Coffee Shop的方式是追溯到一杯咖啡的根源，從優(yōu)質(zhì)莊園里挑選最好的生豆，然后再烘焙，無論是手沖咖啡還是意式咖啡，每一杯都傳達(dá)咖啡豆自己的風(fēng)味。Next Door Coffee Shop背后還有低調(diào)的烘焙師哲斌，作為世界咖啡杯測(cè)大賽中國區(qū)冠軍，也是讓人相信這里有好咖啡的理由之一。主理人李濟(jì)舟，經(jīng)營著這樣一間純粹的咖啡店“好的咖啡已經(jīng)超脫了咖啡本身，每一種都有自己特有的風(fēng)味?！?哲斌和李濟(jì)舟建議初次來到店里的客人不妨嘗試埃塞俄比亞的咖啡豆，在四款水洗、日曬豆中有一款“人參”甚至有著類似野姜花草本植物的味道。埃塞俄比亞的豆子酸甜度適中，風(fēng)味明顯，特有的發(fā)酵味道會(huì)給人留下深刻印象。Next Door Coffee Shop北京市朝陽區(qū)百子園后現(xiàn)代城4c102010—67779989【延伸閱讀】回復(fù)“鑒賞”，看“精品咖啡鑒賞入門”回復(fù)“分類”，看“珍藏圖：咖啡世界的分類”回復(fù)“手沖”，看“揭示100分的手沖技巧”回復(fù)“著迷”，看“咖啡讓我們著迷的真正原因”回復(fù)“愛咖啡”，看“愛咖啡，從喝一杯好咖啡開始”回復(fù)“冰咖啡”，看“世界手沖冠軍教你制作日式冰咖啡”回復(fù)“冠軍”，看“拉花冠軍奪冠秘訣”和“手沖冠軍奪冠秘訣”回復(fù)“產(chǎn)區(qū)”，看“世界咖啡產(chǎn)區(qū)知識(shí)大全”回復(fù)“SCAA”，看“五分鐘讀懂SCAA金杯理論之黃金水粉比例”回復(fù)“萃取”，看“咖啡萃取必須普及的觀點(diǎn)，句句精華”回復(fù)“術(shù)語”，看“咖啡專業(yè)術(shù)語大匯總”回復(fù)“常識(shí)”，看“值得分享的咖啡常識(shí)”回復(fù)“品咖啡”，看“三分鐘學(xué)會(huì)品咖啡”