文：簡嘉程（2011年WBC世界咖啡師大賽臺灣選拔賽冠軍）圖：阿啡（2014龍江咖啡節(jié)上拍攝的比賽畫面）本文節(jié)選自簡嘉程所著書籍《遇見咖啡》
咖啡館里，一對男女相視而坐，臉上帶著熟悉又陌生的表情，原來，他們年輕時曾是一對戀人。男人禮貌的寒暄著，關(guān)心女人的近況，關(guān)心她家人的健康，幾句閑談化解了巧遇舊情人的尷尬。正當彼此表情柔和許多時，服務(wù)生送上吧臺咖啡師剛煮好的咖啡?！拔疫€記得，你總是習(xí)慣加兩顆糖”。女人利落的把糖加到咖啡中，用攪拌勺輕輕的攪拌著。這樣的場景，想必各位都不陌生。這是電影里經(jīng)常出現(xiàn)的橋段，不經(jīng)意的小動作，透露出這對男女曾有過的熟悉，仿佛可以在這樣的情節(jié)中，想象他們曾經(jīng)擁有的過去。但其實，這是讓所有咖啡師心碎的一幕。如果發(fā)生在現(xiàn)實生活中，這對男女的座位不遠處，可能會有一位咖啡師站在他的工作區(qū)域里無奈的搖頭，或是鐵青著臉。因為，這杯咖啡在一口都還沒喝的情況下，就被加了糖，失去表現(xiàn)自身風(fēng)味的機會。一旦加了糖，便無法證明來自烘焙師的心意，也無法呈現(xiàn)它生長地方的風(fēng)味，就像是化了妝的少女，雖然漂亮，但是無法見到素顏的美好。我并非堅持不能加糖或奶，只是，希望在加入這些調(diào)味之前，就先品嘗一口原始的咖啡風(fēng)味。
咖啡，并不是只有酸與苦你會喝咖啡嗎？對懷有咖啡熱情的人，想要在店里打工的人，想要成為比賽選手的人，或是想成為咖啡初學(xué)者的人，這是我見到他們的第一句話。這個看似簡單的問題，其實埋藏著每個人對咖啡的想法與態(tài)度。而我教咖啡的第一課，就是先學(xué)會喝咖啡。什么叫做會喝咖啡？會喝咖啡指的并不是能比較出咖啡的好壞，而是能找出自己最喜歡的味道，或是你正在尋找中的味道，更浪漫一點地說，就是——代表你的味道。而不是大家說的什么，你就喝什么，不是我說哪杯咖啡好，你就盲目的跟著。一杯口味層次豐富的咖啡，其實從第一口到喝下后留在口腔和喉嚨的余味，都讓人有著有限的驚喜。但最大的重點是，你喜歡嗎？咖啡與酒和茶一樣，味道多樣，每個人的喜好也都很主觀。所以，既然酒和茶都擁有分類的擁護者，為何咖啡的選擇就要如此盲從呢？好的咖啡，并非都是苦味明顯的，也有酸味明顯的。好的咖啡，并不一定價格不菲的，優(yōu)秀的咖啡師可以讓每一杯咖啡都擁有無可取代的美味。只要你喜歡，那就是最好的咖啡。至于我，喜歡順口的咖啡。所謂的順口，就是咖啡原有的各種味道，同時出現(xiàn)時不會造成沖突，不會嘗到太強烈的酸味，或太厚重的苦味，若有甜味，也不是甜點般的甜膩。酸、甜、苦平衡，就是最棒的。咖啡的各種滋味，有如雙人舞者般彼此搭配和諧，一起律動，并非由個別人突出。光是味道的平衡，就已經(jīng)挑戰(zhàn)不少人對咖啡的印象。曾有人一開口就說：“我不要有酸味的咖啡。"這時，我反而會進一步詢問：“那你喝柳橙汁嗎？"如果能喝柳橙汁，我就會請他試試即將煮給他的這杯咖啡，因為那表示他可以接受酸味，只是不能接受酸味在咖啡中出現(xiàn)而已?；蛟S他可能一直都沒喝過自己喜歡的咖啡，或總是喝到味道不平衡的咖啡，又或者是接受太多片面的訊息，對咖啡產(chǎn)生了既定的印象。
咖啡還有一點很迷人你可知道？咖啡豆會隨著時間的變化改變風(fēng)味。就像水果尚未完全成熟時，酸味大于甜味。成熟時，酸與甜將達到最完美的平衡。接下來甜味會越發(fā)明顯，最后慢慢接近衰敗腐壞的階段。紅酒也是，年份少一點的紅酒，入口時帶有澀味，年份愈久則愈加醇厚?？Х?，當然也一樣。為了呈現(xiàn)最佳的風(fēng)味，必須耐心的觀察和記錄，即便是手沖也需要觀察咖啡粉的變化，通過輕嗅散發(fā)的香氣來決定下一步動作。光是這幾秒，就會有不同的氣味散發(fā)。當喝下去，從剛接觸到口腔到咽進喉嚨，甚至嘴巴內(nèi)的香氣余留，都會讓人不可思議。直到今天，我喝的每一口咖啡，都帶給我不同的新體驗，好像永遠探索不完一般。這也是我愿意每天犧牲睡眠，沉浸在咖啡世界里的原因?；蛟S一開始會有些不習(xí)慣，但每個人都有屬于自己的味道轉(zhuǎn)變過程，若你愛咖啡，就請對它保持這樣的開放心態(tài)，相信我，你可以在咖啡的世界里得到更多。熱切地希望所有熱愛咖啡的人，都能學(xué)會喝咖啡的這門學(xué)問，因為咖啡真的帶給我太多，它改變了我的人生，也讓我調(diào)整了對人生的態(tài)度?？Х?，讓我更正向、更穩(wěn)定、更積極。倘若你還沒找到喜歡的咖啡風(fēng)味，請別忘了繼續(xù)尋找。——end——
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